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Il gelato perfetto? Materie prime di alta qualità, frutta a chilometro zero e attenzione ai dosaggi

Katia Bonaventura

Tutti i consigli degli esperti, da Pipolo a Trieste fino all’Accademia di Udine

TRIESTE Sembra facile distinguere un gelato scarso da un ottimo gelato, eppure non sempre il gusto indica la qualità. Tra una gelateria artigianale e una che fa ampio utilizzo di semilavorati industriali c’è una differenza abissale, riscontrabile da alcuni elementi palesi come i colori vivaci che devono subito far suonare un campanello d’allarme. Il colore è un elemento importante perché se molto vivace di solito è abbinato a un sapore troppo carico per via degli aromi aggiunti.

Tanto per cominciare, le gelaterie che usano le carapine, cioè i contenitori metallici cilindrici chiusi con un coperchio nel pozzetto indicano una cura maggiore per il prodotto perché, se è ben vero che anche l’occhio vuole la sua parte, è qui che si conserva senza alterazioni di colore, aroma, consistenza e gusto. Comunque, dopo l’esame visivo il vero test si fa assaggiandolo nel cono o nella coppetta.

È davvero difficile trovare un gelatiere, che normalmente vive del suo lavoro per otto mesi l’anno e deve capitalizzare al massimo la bella stagione, il quale faccia uso di prodotti esclusivamente naturali, selezioni i fornitori in base alla qualità e non alla convenienza, e faccia un sapiente bilanciamento degli ingredienti per ottenere un prodotto genuino.

Del resto, è una questione di chimica. Lo conferma Laura Donat, alle spalle una storia “anomala” per una ex infermiera caposala che ha abbandonato la strada della sanità, sedotta del gelato. Un amore corrisposto, dato che il suo gelato, in vendita al Bar X di via Coroneo a Trieste e al Caffè Vatta di Opicina, è la summa delle qualità positive di questo alimento estivo, un vero manuale di perfezione gelatiera. Qual è il suo segreto?

«Senz’altro al primo posto metterei la materia prima – afferma Laura -. Il gelato non deve essere al gusto di, ma con! Con i limoni spremuti, con le pesche mature, con le more colte dagli alberi e ingredienti di prima qualità per esaltarne zuccheri e sapori. Certo, ci sono prodotti che non sono sostenibili dal punto di vista economico, ma che fanno davvero la differenza in termini di gusto. Il pistacchio di Bronte, ad esempio, ha un prezzo elevatissimo che è antieconomico per produzioni di quantità visto che costa di più farlo che venderlo ma, se usato, è un vero manifesto per tutti gli altri gusti». Certo, con questo metodo di produzione, che privilegia i prodotti a chilometro zero e che si basa sulla frutta disponibile nei campi, il prodotto finale non è immutabile e sempre uguale. Se il melone non è buono, ad esempio, anche il gelato sarà poco apprezzabile esattamente come capita sulle nostre tavole. E se arriva una grandinata niente gusto pesca o albicocca. Con i semilavorati, invece, il problema non si pone. Come non si pone il problema della quantità perché, con i metodi strettamente artigianali, si produce un gelato di nicchia e non certo in grado di sostenere la richiesta di grandi volumi di pubblico. Per fare un gusto yoghurt si può senz’altro utilizzare il fiordilatte integrato con un semilavorato addizionato del suo aroma, quelle che Laura chiama “polverine”. Meglio è, invece, aggiungere al fiordilatte yogurt vero.

Ma i segreti per un gelato ottimo sono anche molti altri. L’igiene, conferma Laura, è senza dubbio importantissima. Il gelato, soprattutto quello artigianale, al contatto con l’aria tende ad ossidarsi, le sue qualità organolettiche si alterano e per questo motivo la soluzione ottimale è di conservarlo al buio, in contenitori ben isolati e coperti. Importantissimo anche il dosaggio degli elementi e la tempistica di introduzione nella mantecatrice, per questo al gelataio servono nozioni di chimica e fisica, utili a saper bilanciare con cognizione zucchero e altri additivi, anche perché la frutta fresca può essere più o meno dolce. La presenza di zucchero aggiunto quindi va a compensazione.

Gli esperimenti di Pipolo a Trieste: more di gelso, papaya, avocado

Gianandrea Pipolo

Dopo aver imparato il mestiere come stagionale a Grado e Lignano, nel 1929 nonno Romano Pipolo inaugura la gelateria in viale Miramare che ancora oggi porta il suo cognome. Allora si trovava in quelle che erano campagne alla periferia di Trieste, non la Barcola “balneare” che oggi conosciamo. I figli scelgono altre strade e, a inizio anni Novanta, danno in gestione la gelateria fino al 1996, quando Giandrea, nipote di Romano e attuale proprietario e gestore, decide di riprendere in mano l’attività di famiglia. «Sono un autodidatta – racconta - ho fatto dei corsi di gelateria ma poi impari sul campo, sperimentando. Mio nonno è mancato prima che nascessi quindi non ha potuto insegnarmi, ma si vede che avevo comunque il gelato nel mio dna. Così come mio figlio Enea, che dopo aver lavorato con me, oggi gestisce la sua gelateria, l’Ottavo nano, sempre a Barcola».

Da Pipolo, oltre ai grandi classici e alle loro richiestissime mousse, propongono sempre delle novità, dal mars con caramello e arachidi salate a gusti più estivi come avocado, papaya o more di gelso.

Fanno inoltre servizio bar con drink, tramezzini, semifreddi, da gustare nel bellissimo terrazzo al primo piano da poco inaugurato.

Glida a Gorizia, prodotto di giornata, sorbetto al basilico e pesca

Matteo Ugomari

Da scenografo a gelataio. Matteo Ugomari ha cambiato professione tre anni fa scommettendo sulla passione per i dolci. Con un corso in Toscana sui gelati naturali ha acquisito le basi, imparando poi il mestiere in una gelateria italiana a Tel Aviv, prima di aprire la sua Glida, a Gorizia, recensita anche dal Gambero Rosso. «Solo lavorando in laboratorio s’impara veramente - spiega – il mio è a vista, lavoro tutto fresco, al naturale, non uso paste pronte. I clienti lo vedono attraverso la vetrata, apprezzano e sono incoraggiati a chiedere più informazioni. Poi indietro non tornano».

Al banco di Glida – ovvero “gelato” in ebraico – ci sono a disposizione 16 gusti freschi di giornata. «Chi viene la sera tardi, a volte ne trova solo 4 o 5, gli altri sono terminati. Li rifacciamo ogni mattina in quantità limitate, perché voglio che il gelato sia sempre fresco». Si va dal gusto zafferano al sorbetto al basilico e pesca, dallo “Singapore sling”, che richiama un cocktail a base di ananas, ciliegia, gin e limone al richiestissimo “pane, burro e marmellata” (di albicocche fatta da loro). C’è anche “crema del suk”, con cannella, chiodi di garofano, uvetta e canditi, un omaggio al Medio Oriente. «A casa facevo per piacere torte e dolci di ogni tipo – spiega Matteo – ma aprire una pasticceria mi pareva complicato e, da viaggiatore, impegnativo. La gelateria, invece, a novembre mi permette di chiudere e partire».

Un giro all’Accademia a Udine spopola la Linea vegetale “Puro”

Laura Poli e Roberto Sorrentino

Roberto Sorrentino sta preparando una salsa ai frutti di bosco freschi che andrà a guarnire un gelato alla ricotta, fra le oltre cinquanta opzioni di scelta nella sua Accademia del Gelato, aperta 12 anni fa per passione. «I gusti di gelato che assaggiavo in giro parevano tutti uguali – spiega – appiattiti dai semilavorati che molti artigiani usavano come base. Volevo un gelato naturale, originale, che rispecchiasse sapori autentici, locali, e infine me lo sono fatto da solo!».

Oggi di gelaterie a Udine ne gestisce tre, insieme alla moglie Laura Poli, oltre a fare docenze e consulenze in Cina e negli Emirati Arabi. «Molti mi chiamano l’alchimista del gelato – racconta - e non a torto perché bisogna aver conoscenze di chimica alimentare decisamente importanti per fare bene questo lavoro senza utilizzare prodotti industriali, come facciamo noi».

Pistacchio è il gusto più richiesto: ne produce cento chili al giorno acquistando direttamente il frutto secco che poi macina e impasta. L’ultima creazione è una linea di gelati totalmente senza zuccheri pensata, insieme alla linea vegetale “Puro”, adatta a vegani e intolleranti al latte, “per chi il gelato altrimenti non poteva mangiarlo”. Sorrentino racconta ridendo che a Udine vanno molto anche i gusti a base di alcolici, come le pesche col prosecco o le pere con la grappa, quando è stagione. 

Proposta creativa alla senape da AmoreBio a Pordenone

Giorgia e Ivan

Dopo un’esperienza in Germania per proseguire l’attività di famiglia, sempre come gelatieri, Ivan Cafueri e la moglie Giorgia de Filippo hanno deciso di rientrare in Italia per costruire un progetto loro, diverso dagli altri, con prodotti che fossero biologici al 100%.

Nasce così nel 2018 a Pordenone la gelateria AmoreBio, che dal 2019 è inoltre certificata dall’Associazione Italiana Celiaci perché produce tutto senza glutine, anche semifreddi, cioccolato, biscotti, ghiaccioli e creme spalmabili.

Hanno anche gelati senza latte, «in modo che nessuno esca dalla gelateria a mani vuote», spiega Ivan, che specifica con fierezza di essere «l’unica gelateria biologica completamente certificata a Pordenone, se non nell’intera regione».

Ci racconta della loro grande attenzione alle materie prime pure, reperite soprattutto da una rete di produttori biologici locali, dal miele di Vito d’Asio alle ricotte e latte del Cansiglio.

Si divertono molto a sperimentare, ad esempio gusti “gastronomici”, abbinabili anche al salato, come il gelato allo zafferano, all’asparago viola (dell’orto biologico di Cordenons) o alla senape, «che sta benissimo col pesce o con una grigliata di carne» assicura Ivan. Cafueri, sicuramente un creativo nel suo mestiere. —

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