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A lezione di caffè nel segno di Joyce: la Imperator punta su scuola e qualità

Da tre generazioni la famiglia Polojac importa chicchi crudi dal mondo. E ora investe pure su un centro formativo e una produzione propria

TRIESTE Un chicco di caffè con grandi baffi e bombetta nera si aggira in campo del Belvedere 6.

A Trieste si va a scuola di... Caffè: video visita nella Bloom Coffee School

È la versione “da bere” del mitico Leopold Bloom, personaggio dell’Ulisse di James Joyce; ed è il simbolo della Bloom Coffee School, lo spazio formativo che nel 2017 la Imperator srl ha deciso di inaugurare per offrire percorsi di conoscenza a 360 gradi su una delle bevande più amate e affascinanti del mondo, dai chicchi crudi alla latte art, la tecnica di decorazione realizzata con la schiuma su cappuccini e macchiati.

La scuola è stata voluta ed è diretta da Alberto Polojac che, con il fratello Lorenzo, rappresenta la terza generazione al timone dell’azienda di famiglia, guidata assieme al padre Alessandro (il presidente della società) e fondata dal nonno Gioacchino negli anni Cinquanta, quando emigrò a Trieste da Bogliuno, in Istria, e avviò l’attività di importazione di caffè verde, dando vita, passo dopo passo, a un nome forte del settore, e non solo a livello locale.

Oggi la Imperator, che in ufficio conta cinque dipendenti, fattura otto milioni di euro (dato 2020) e importa circa 50 mila sacchi di caffè da 60 chili all’anno. Sacchi che arrivano in porto, dove la casa di spedizioni Donelli Group li recupera e li immagazzina.

Il caffè secondo la Imperator è una questione di storia, territorio e innovazione. È ciò che si respira nella sede di campo del Belvedere: un immobile che dall’esterno passa un po’ inosservato nel viavai vivace tra Roiano e il centro, ma che all’interno racchiude un articolato, quanto inaspettato, universo fatto di macchinari sofisticati, sacchi di juta, macchine da bar, utensili, attrezzi, aule.

Sì, perché oggi l’attività di questa storica impresa triestina si articola su tre livelli: non solo l’importazione di caffè crudo (venduto poi per buona parte ai torrefattori), ma anche la scuola di formazione, che organizza corsi di vario genere rivolti in particolare a chi ha un’attività nel settore, e, infine, una piccola produzione propria di caffè di alta qualità: sei singole origini e quattro blend, selezionati da Centro e Sud America, Asia e Africa. Nella sede di campo Belvedere, dunque, viene ricostruita tutta la filiera: «Mi manca solo la pianta, ma ci sto lavorando», commenta sorridendo Alberto Polojac.

Il pianoterra della sede è il “tempio” della macchine utilizzare innanzitutto per passare al setaccio i chicchi crudi sbarcati dalle navi in porto: «Per un caffè di altissima qualità - spiega Polojac - non ci possono essere difetti: i chicchi imperfetti vanno eliminati subito, e per questo esistono macchinari di vario genere, anche molto sofisticati». La materia prima migliore al mondo? «Io amo il caffè africano, che è molto complesso, ma - osserva - non esiste il caffè migliore, esiste quello che piace di più o meno, che provenga dal Brasile o dall’India, dall’Etiopia o dal Sudan, dal Vietnam o dalla Colombia».

Tutti i tipi di chicco, diversi per forma e, soprattutto, per colore, si possono vedere al primo piano della Imperator: passarli in rassegna è come sfogliare un atlante, che racconta, attraverso questa bacca speciale, pezzi di mondo diversissimi tra loro. Qui vengono utilizzati anche a scopo formativo, nelle aule allestite per le lezioni della scuola. «La Bloom Coffee School vanta il riconoscimento da parte della Sca (l’associazione mondiale più autorevole per la promozione dell’eccellenza nel mondo del caffè) di premier training campus, punto di riferimento internazionale per la formazione - sottolinea Alberto Polojac, che è lui stesso insegnante, oltre che coordinatore per l’Italia della Sca, la Specialty Coffee Association -. Per noi è cruciale aver avviato questo centro di formazione a Trieste, che è una delle capitali mondiali del caffè, oltre che la nostra città, cui siamo molto legati. Non a caso - aggiunge - sia il nome che il simbolo della scuola ricordano il protagonista dell’Ulisse di Joyce e vogliono essere un omaggio alla storia particolare del nostro territorio».

Un mondo, quello del caffè, che lega Trieste ai paesi produttori da lungo tempo, fatto di relazioni che vanno coltivate (termine più che azzeccato in questo caso) anche personalmente. E di certo la pandemia non ha aiutato. «Purtroppo abbiamo dovuto interrompere momentaneamente i viaggi - spiega ancora Polojac -. Solitamente ne facevo due all’anno, in Africa e in Brasile, perché il rapporto diretto con i produttori è fondamentale, la relazione umana conta da tutti i punti di vista, anche a garanzia della qualità stessa del prodotto». Tanto da riuscire a mettersi a capo di un corteo di decine di bambini ruandesi e farli intonare in coro (il suo profilo Instagram non mente) Viva l’a e po bon

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