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Lessati, grigliati, pastellati, esaltati nei risotti: ecco come cuocere gli asparagi

Se sono pochi meglio farli con le uova strapazzate e servirli su crostoni di pane o bolliti nel tuorlo con un po’ di grana

TRIESTE È la stagione degli asparagi, sia coltivati che spontanei ed è un’ottima occasione per utilizzarli nei nostri piatti. I prodotti di stagione hanno molte qualità: sono più freschi degli altri perché crescendo in zona sono sottoposti a meno trasporti, sono più convenienti e non ultimo, sono più buoni. L’asparago è una pianta erbacea perenne originaria del Mediterraneo orientale, diffusasi poi anche nelle zone continentali.

Coltivato da almeno 2000 anni, l’asparago è rimasto per molto tempo un prodotto di lusso per la non facile coltivazione. Se ne hanno tracce anche nella cucina degli antichi Romani all’epoca del Primo Impero. La parte edibile della pianta sono i germogli (turioni) che crescono a primavera dai rizomi: hanno una crescita molto veloce e vanno raccolti non appena spuntano, finché sono teneri e carnosi. Hanno un buon potere rimineralizzante e diuretico abbinato ad un gusto gradevole e delicato. Esistono numerose varietà che si differenziano per il colore dei turioni e molti sono insigniti del marchio dop o igp.

Ci sono due tipologie: quelli bianchi e quelli verdi. I verdi sono di gusto più deciso. Al momento dell’acquisto vanno scelti esemplari di pari lunghezza e diametro, con la punta compatta. Gli asparagi si possono fare lessati, grigliati o pastellati e si abbinano bene ad un condimento agro oppure con salse varie o uova. Con gli asparagi da sempre si fanno degli ottimi risotti, classico primo piatto che si può fare anche con la pasta risottata.

Per 4 persone, separate le punte dai gambi di 16 asparagi, pelate i gambi e cuoceteli a vapore per 15’ poi frullateli. Sbollentate le punte e dividetele in 4 per lungo. In una casseruola tostate 360 gr. di riso Carnaroli con 2 cucchiai di olio, sfumate con un bicchiere di vino bianco secco e mescolando, unite un primo mestolo di brodo vegetale bollente, 4 cucchiaiate di soffritto di cipolla e la crema di gambi di asparagi. Portate il risotto a cottura unendo un mestolo di brodo bollente per volta. Quando mancano 2’al termine della cottura unite le punte degli asparagi, mantecate con con un filo di olio e due cucchiaiate di grana grattugiato. La variante sono asparagi e cappesante. Aggiungete a fine cottura 6 cappesante mondate, tagliate a fettine e rosolate in padella con un filo di olio e aglio per 1’.

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