Il pranzo di Pasqua fatto in casa: gelatina di verdura e costicine di agnello

Ami Scabar e il fratello Giorgio

Le indicazioni di Giulio Cusma di “Nerodiseppia” e di Ami Scabar. L’alternativa il pesce di stagione come i calamari

TRIESTE Trieste, città di anziani e di popolare saggezza, ha un modo antico e immediato di esprimere la necessità di conservare i beni materiali della vita che sono pochi rispetto alla sua durata e, quindi, vanno conservati. Il detto "xe più giorni che luganighe", oltre a essere il titolo di un ottimo e famoso ricettario, calza a pennello anche per questo “periodo sospeso” di coronavirus, dove tutti i valori sono sovvertiti e quindi possono essere recuperati tradizioni e usanze alimentari appartenenti al passato.

Come quella di passare la Pasqua lontani dai propri cari. Quest’anno, invece, si passerà a casa, lo impongono numerosi decreti ministeriali. Probabilmente, visto che non si fa che cucinare, non si passerà la Settimana Santa nel più severo digiuno, magari cucinando l’Aleluja, ormai sconosciuto dolce povero, una rapa lessa passata nel burro con zucchero e pan grattato.

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Un tempo, in anticipo venivano cucinate la pinza, il presniz e la putizza indicati come dolci tipici a Trieste del periodo pasquale , pasticcere e panettiere a Trieste da ben quattro generazioni. Mentre la prima è un lievitato non molto dolce che si gusta tradizionalmente con il prosciutto cotto e il formaggio carsolino, presnitz e putizza ricordano tradizioni provenienti dalla cucina ebraica e dei paesi del Mediterraneo, poiché sono ripieni di frutta. La putizza è soffice e profumata, il presnitz invece avvolge noci, nocciole, mandorle, uvetta, pinoli, liquore, in uno strato molto sottile di pasta sfoglia.

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Non mancando tempo e fantasia, ampio margine di scelta si può avere per comporre il resto del pranzo pasquale, magari prediligendo i prodotti locali come saggiamente consiglia Giulio Cusma, chef e patron del ristorante Nerodiseppia che in questi giorni ha pure predisposto un ottimo menù per asporto per chi non avesse dimestichezza con mestoli e fornelli. Per la domenica di festa Giulio consiglia costicine d’agnello alla scottadito, che si preparano semplicemente arrostendo la carne dopo averla fatta marinare in olio aglio e rosmarino e un primo piatto a base di erbe spontanee. Ancor meglio, per dare una mano ai pescatori locali, Giulio raccomanda di approfittare del pesce di stagione, seppie e calamari in primis, che si prestano a moltissime preparazioni, dal classico fritto al saporito “in umido” con i piselli e la polenta, per un ottimo piatto unico.

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Sulla pagina Facebook del ristorante di via Cadorna, oltre a trovare il menù per asporto, si possono anche scaricare delle brevi video lezioni dello chef per preparare a casa piatti deliziosi.

La tradizione gastronomica triestina lega indissolubilmente alla Pasqua anche un piatto non proprio leggero, nato per riprendersi dalle ristrettezze della Settimana Santa: la gelatina. La sua preparazione è piuttosto lunga e prevede la cottura lenta di un brodo con carne. Piuttosto, consiglia Ami Scabar che sulla tradizione culinaria triestina ha pure scritto un libro (assieme al marito scrittore Veit Heinichen), si può facilmente preparare una gelatina di verdura da mettere nei vasetti singoli con uno scenografico uovo di quaglia o schiacciato a formare una mimosa assieme a bruscandoli o altri ortaggi di stagione. Sulla pagina Facebook del ristorante Scabar si possono trovare la ricetta della tipica Gregada di calamari e patate e della zuppa di vongole e lenticchie con guanciale croccante. Per onorare la tradizione, Ami Scabar suggerisce di non dimenticare la pinza con prosciutto cotto in crosta, il radicetto coi ovi lessi per contorno e, per finire in dolcezza, fragole saltate in padella e flambate con pepe e succo di arancio accompagnate da una pallina di gelato. —




 

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