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L’Oscar europeo del caffè al re triestino degli assaggi

Edy Bieker, esperto della Sandalj, ha conquistato a Dublino il premio alla carriera assegnato dalla “Speciality coffee association” per l’attenzione a qualità e ricerca

2 minuti di lettura
Edy Bieker 
TRIESTE È l'unanime riconoscimento e l'attestazione di stima a 40 anni di ininterrotto impegno nel nome della qualità e della promozione della cultura del caffè, il premio europeo alla carriera assegnato a Dublino venerdì pomeriggio dalla Scae al triestino Edy Bieker, esperto dell'assaggio in espresso della Sandalj Trading Company. L'ambito riconoscimento all'amministratore delegato della qualità e responsabile del settore formazione dell'azienda importatrice di caffè verde, il "Lifetime achievement award", gli è stato consegnato in occasione del convegno "World Of Coffee" 2016 organizzato dalla Scae, la Speciality coffee association of Europe, il sodalizio che riunisce la crème degli operatori della filiera produttiva del settore caffeicolo. 
Focus della motivazione del premio consegnato a Bieker dalla commissione, che tutti gli anni assegna i riconoscimenti alle punte di diamante del pianeta caffè, è l'aver impresso al settore del sensoriale coloniale una decisa spinta propulsiva nella direzione della qualità. Una visione del lavoro, che mette al primo posto la conoscenza della materia, declinata in una vasta gamma di sfumature, in contrapposizione alle obsolete logiche prettamente mercantili. 
 
Una carriera nel mondo del caffè, la sua, costruita visitando i Paesi produttori e le piantagioni di caffè, condividendo e confrontando le esperienze maturate nei quattro decenni trascorsi ad assaggiare, annusare, scrutare e valutare migliaia e migliaia di lotti di oro verde. Un know-how trasversale convogliato in seguito nella certosina opera di formazione a sostegno della comunità caffeicola, con il duplice obiettivo di fornire gli strumenti giusti ad acquisire una forma mentis impostata sulla ricerca dei caffè migliori e, non da ultimo, per radicare il concetto di professionalità e studio versus la tendenza a pensare sia sufficiente fare pratica sul campo per diventare maître dell'espresso. 
 
Nel 2007 Bieker è stato uno dei primi formatori certificati Scae Ast, vale a dire, a portare a casa la nomina ufficiale di "authorized Scae trainer". Un ruolo e un bagaglio di competenze, che attirano nella tecnologica sala didattica di assaggio della sede Sandalj, che quest'anno celebra i 70 anni di attività nel coffee trading, un robusto e crescente flusso di aspiranti conoscitori del chicco. Ed è da questo sfaccettato percorso di divulgazione che è nato il format didattico targato Sandalj, concretizzatosi nel 2000 nell'Accademia del Caffè dove, seguendo le orme del padre, è entrata a far parte in qualità di formatore Scae, Francesca Bieker. In 16 anni sono state formate oltre 2500 persone, che seguendo la metodica didattica della scuola, hanno acquisito un approccio a trecento sessanta gradi sul chicco.
 
Per tracciare un parallelismo di affinità, dietro a una tazza di caffè espresso - a livello globale oggi la sua identità più rappresenta - così come dietro a un calice di vino, oltre a una auspicabile buona materia prima, ci sono passione, dedizione, voglia di alzare l'asticella per migliorare, ma anche il desiderio di condividere poi le proprie conoscenze. «Quando ho iniziato a lavorare nel caffè, un po' in tutto il mondo si seguivano delle dinamiche commerciali piuttosto basiche e poco articolate. Sicuramente non impostate sul concetto di qualità come le intendiamo oggi», ricorda Bieker, quando gli step per acquistare una partita di caffè erano, rispetto ad oggi, davvero semplici. 
 
Prima si valutava l'aspetto descrittivo del lotto, vale a dire, che fosse come quello del campione inviato dal venditore. Se questo confronto tipo all'americana aveva esito positivo, allora si passava all'assaggio e alla conferma del contratto. Assaggio che per consuetudine coloniale d'antan si faceva e si fa ancora oggi con il “cupping” alla brasiliana, ovvero per infusione. «Un metodo che però dà delle risposte parziali - aggiunge Bieker - poiché stana i difetti ma non ti dà la percezione della resa in tazza. Inoltre si utilizzano tostature molto più chiare rispetto a quella dell'espresso, che in Italia è la modalità di consumo privilegiata, oltre al fatto che il sistema dell'espresso estrae in modo totalmente diverso le sostanze aromatiche dal chicco». Metodica di assaggio standardizzata nel nuovo protocollo Sandalj per l'espresso, che sarà presentato in autunno al prossimo TriesteEspresso Expo. L'azienda riceve all'anno oltre 3mila campioni di caffè verde e in laboratorio si assaggiano pressappoco 35mila tazze. 
 
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