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Un talento triestino di 25 anni nell’Olimpo degli chef stellati

Matteo Metullio ha ottenuto il titolo di miglior giovane cuoco a livello nazionale conquistando la giuria con un piatto a base di lingua di vitello, patate e liquirizia

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Matteo Metullio all’interno del locale dove lavora, la “Siriola” di San Cassiano 

TRIESTE. È il triestino Matteo Metullio il miglior chef giovane d’Italia per il 2014. Si è aggiudicato la vittoria nella finale del premio Chef Emergente d’Italia, andata in scena alle Officine Farneto di Roma il 3 novembre, nel corso della rassegna capitolina Cooking for Art.

Il riconoscimento arriva dopo un percorso che l’ha visto confrontarsi con i più promettenti giovani chef di tutta Italia selezionati da Luigi Cremona per partecipare al torneo ideato da Witaly.

Matteo ha conquistato tutti con i suoi piatti: tre a scelta libera e un “mistery box”, in base al quale, in sostanza, bisognava inventare una proposta sulla base degli ingredienti messi a disposizione.

«Ho presentato - racconta compiaciuto Matteo - lingue di vitello con spuma di patate alla senape, croccante alla liquirizia, sedano bianco ed emulsione di cervella di crostacei. E poi raviolo liquido di petit fiancee con crema di zucca polvere di castagna, petto di quaglia, salsa al fieno di montagna e spuma di tuorlo d’uovo affumicato. Nella mistery box ho fatto un baccala in olio di cottura al cardamomo, crema di topinambour, insalata tiepida di carciofi e schiuma alla birra. E, tra i dolci, abbiamo chiuso con una Sacher a modo nostro».

Matteo non lo sottolinea, ma pare da indiscrezioni che la sua affermazione, nei confronti dei pur quotati avversari sia stata molto netta. Ma, da buon triestino, non è tipo da montarsi la testa. «Io parto dalla mia famiglia. Il mio successo nasce da lì. Da mia madre e da mia nonna che mi hanno sempre messo a confronto con una cucina eccezionale, da mio padre che mi ha sempre supportato. Il gusto nasce anche da lì».

Ci vuole passione e ci vuole coraggio per intraprendere la scelta di Matteo. Ad appena 11 anni, complice un amico veneto, aveva già deciso che la cucina sarebbe stata la sua vita. A 14 lasciava Trieste per Falcade, dove opera una quotata scuola alberghiera. Appena uscito, via alla prima esperienza lavorativa alle “Codole” di Canale d’Agordo, prima del grande, enorme salto al “St. Hubertus” di Norbert Niederkofler, che ha marcato il suo definitivo salto di qualità. «Non nego che con Norbert - racconta - ho maturato le esperienze più significative. Mi ha orientato verso un certo tipo di cucina e in quattro anni ho imparato tantissimo».

Si sa, però, che i cuochi sono inquieti, ed ecco l’esperienza stagionale a “La Speranzina” di Sirmione, sul lago di Garda. Ma le sirene altoatesine sono sempre presenti, e così Matteo risponde «presente» quando lo richiama un altro ristorante dell’area di San Cassiano (lato Armentarola), la “Siriola”. Dapprima coadiuva, poi addirittura sostituisce Fabio Cucchelli , chiamato nel Veronese da Perbellini, uno dei mostri sacri nazionali.

È il suo momento. Mantiene la sudata stella Michelin, si fa conoscere, fa da testimonial in giro per il mondo del network della San Pellegrino. Cresce ancora. «La mia cucina? È innanzitutto una cucina che rispetta le basi, che sono fondamentalmente italiane e francesi e da lì si sviluppa».

Molti potranno stupirsi (non i triestini, malati di San Cassiano, che hanno scoperto da tempo questa location) ma nel suo locale si “rischia” di mangiare pesce ancora più fresco che lungo la costa. «Chioggia, principale mercato dell’area - racconta orgoglioso - è a due ore di camioncino - e da lì ci arrivano prodotti incredibili. Recentemente ci hanno portato un rombo di più di 5 kg preso all’amo che mi ha lasciato senza parole. Giuro, neanche a Trieste...».

Alla “Siriola” Matteo si giostra tra ben cinque menu, di carne e di pesce, indifferentemente se di mare o di fiume. Che poi è quello che va di più. «L’80 per cento della nostra clientela - osserva - è internazionale. E, dunque, mentre gli italiani si sentono, come dire, “in montagna”, gli stranieri si sentono, più semplicemente, in Italia. E vogliono mangiare di conseguenza ».

Oggi l’Alto Adige, domani? In questo Matteo si rivela triestino fino al midollo. «Io amo, ho sempre amato la mia città . E il mio più grande sogno sarebbe poter ritornarci per creare qualcosa di importante. So che al momento è difficile ma pensate che sarà possibile?» Nell’attesa potrete vederlo in azione il 21 novembre, in una serata-degustazione al “Pepenero Pepebianco” di via Rittmeyer”.

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