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TRIESTE

Stretta tra Carso e Isonzo, ma anche dal Timavo, la Bisiacaria è una “terra di mezzo” di dimensioni quasi lillipuziane, ma dove la biodiversità è enorme. Anche in campo enogastronomico, come racconta il libro "Il Gusto dei Saperi tra Carso e Isonzo", scritto da Stefano Cosma con Veronica Marzini, dietista appassionata di pasticceria, collaboratrice di alcune guide del Gambero Rosso, per il Consorzio Culturale del Monfalconese che l'ha pubblicato, rendendolo disponibile con Il Piccolo fino alla fine di ottobre. Merito di un territorio in cui la roccia si fa costa sabbiosa, il fiume incontra il mare e le zone salmastre ancora resistono, la campagna, con la sua viticoltura, ma non solo, non è stata cancellata e dove a Roma si è poi succeduta a lungo la Repubblica di Venezia, Napoleone ha preceduto gli Asburgo, le influenze del mondo slavo si sono sempre fatte sentire.

Nel volume le ricette di una terra che di povertà ha sempre saputo fare virtù descrivono con chiarezza quanto la zona tra Carso e Isonzo sia stata un crocevia di persone, culture e ambienti, grazie anche alle immagini di still life del fotografo triestino Roberto Pastrovicchio e ai set creati dalla food stylist Sara Bertolini, oltre che alla grafica di Roberto Duse.

“Il Gusto dei Saperi” rilegge, quindi, con gli occhi del presente, il libro dei "Magnari bisiachi" frutto di due anni di ricerca da parte dell'autrice Luisella Paoli ed edito nel 1995 dal Circolo Brandl di Turriaco.

«Abbiamo preso il lavoro di 25 anni fa e, con l'obiettivo di valorizzare il territorio, abbiamo innanzitutto scremato le ricette originarie, portandole a una settantina circa - spiega Cosma - e assieme al Consorzio Culturale del Monfalconese abbiamo scelto quali chef e pasticceri del territorio coinvolgere per la loro realizzazione in modo da organizzare poi gli shooting fotografici». Se il libro del 1995 era una raccolta di ricette di famiglia, tra ’800 e ’900, utile a bloccare le testimonianze nel tempo, il nuovo volume è arricchito da informazioni e curiosità con pillole di storia locale, fatta di tradizioni e radici agroalimentari, e quindi anche da numerose immagini che provengono dal ricco archivio del Consorzio Culturale e da quello del Circolo Brandl.

Uno spazio speciale se lo ritaglia il “Tirime su”, nato a Pieris, come Coppa Vetturino dalla creatività di Mario Cosolo, patron e chef della trattoria Al Vetturino, un locale di cui furono clienti Maria Callas e Pasolini, Tiberio Mitri con Fulvia Franco, Nereo Rocco e Gino Bartali. «C'è poi una ricerca sui vitigni autoctoni e sui vini - racconta Cosma, che ha scritto della storia del Tocai, della Vitovska e della viticoltura del Goriziano -. Ronchi dei Legionari era ricca dei primi e non a caso nel suo stemma comunale compaiono quattro viti». Gli autori sono quindi andati a caccia delle tradizioni legate alla natura e a influssi culturali che nei secoli si sono stratificati.

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