Mix di tradizione e di innovazione: così le imprese vogliono ripartire

Quattro imprenditori mantovani raccontano le loro esperienze. Santini, del ristorante Dal Pescatore: «Abbiamo trasformato un orto in un’azienda agricola»

MANTOVA. Innovare per ripartire dopo la pandemia, e in maniera sostenibile per non compromettere l’ambiente e garantire a tutti il diritto al cibo. Concetti che appaiono vuoti se non sono accompagnati dalla loro “applicazione” concreta. L’esperienza degli imprenditori dell’agroalimentare, ristoratori compresi, è decisiva per capire che cosa serve per superare le difficoltà Covid e aprirsi ad un futuro di sviluppo. Quattro di loro, tutti mantovani, intervenuti ieri all’Alfabeto del futuro nel panel locale moderato dal direttore della Gazzetta di Mantova Enrico Grazioli, hanno dimostrato, con le loro storie, che innovare è possibile, ma sempre con un occhio alla qualità. Nicola Levoni, ad della Levoni e presidente dell’Istituto salumi italiani tutelati, Alberto Santini del prestigioso ristorante Dal Pescatore di Runate, Vittoria Zanetti co-fondatrice di Poke House, una catena di ristoranti di cibo hawaiano, e Adele Gorni Silvestrini, responsabile marketing dell’Industria Molitoria Perteghella di Goito, una delle imprese storiche del territorio, stimolati dal direttore, si sono scambiati opinioni ed esperienze su quest’anno e mezzo di sofferenze. Ne è uscito un quadro incoraggiante per tutta l’imprenditoria mantovana del settore.

LEVONI

Comincia Levoni (330 milioni di fatturato, export in 50 paesi), a cui Grazioli chiede che cosa gli abbia insegnato il periodo di pandemia. «Veniamo da un anno e mezzo di grandi difficoltà di gestione dei mercati e dell’azienda – è la risposta – soprattutto per quanto riguarda la gestione del personale. L’azienda è stata spacchettata in tanti piccoli pezzi, in modo da garantire ildistanziamento. Questo ha creato difficoltà perché da quasi due anni non spostiamo più personale da un reparto all’altro per sfruttare tutte le professionalità». La pandemia, con la chiusura dei ristoranti in tutto il mondo e il blocco del settore horeca, ha penalizzato l’azienda: «Ciò – spiega Levoni – in Italia si è tradotto in un calo del 5%, ma negli Usa, dove nel 2019 avevamo fatturato 7,5 milioni di euro ed eravamo in crescita, c’è stata una frenata da 1,5 milioni». Anche in Asia ha sofferto « ma ora ci aspettiamo di tornare alla normalità». Mentre alla Levoni si è lavorato durante i mesi dell’emergenza sanitaria, i ristoranti sono rimasti chiusi.

SANTINI

È capitato anche al Pescatore: «L’anno scorso – ricorda Santini – siamo rimasti chiusi tre mesi durante i quali, però, ci siamo dati da fare. Abbiamo iniziato a seguire il nostro orto e a svilupparlo. Ora abbiamo una piccola azienda agricola accanto al ristorante. Responsabile del progetto è mia cognata Valentina. Abbiamo anche scoperto le piattaforme digitali; abbiamo fatto delle degustazioni di vini online con il nostro enologo e le aziende vinicole: mai avrei immaginato di assaggiare un vino davanti al computer. E grazie alla rete abbiamo sognato la ripartenza».

ZANETTI

Grazioli introduce Vittoria Zanetti, mantovana, che ha creato dal nulla una catena di ristoranti dove si serve il poke, un cibo hawaiano must dei surfisti californiani. «Ma come le è venuta questa idea?» le chiede il direttore della Gazzetta. «Viene da un sogno con il mio amico Matteo Pichi» è la risposta di Vittoria. Che spiega: «Volevamo servire poke, cibo crudo hawaiano ma riveduto e corretto in California con l’aggiunta di verdure e riso. Prima abbiamo aperto un punto vendita digitale mettendoci sulle piattaforme del delivery. Dopo tre mesi, eravamo nel 2018, abbiamo aperto il primo negozio a Milano e oggi abbiamo 45 locali tra Italia, Spagna, Portogallo, Francia e Inghilterra». «Non avete avuto paura a sfidare la tradizione?» incalza Grazioli. «No – risponde sicura Vittoria – In Poke ritroviamo la tradizione italiana nel menù, la voglia di esaltare le materie prime, di lasciarle semplici».

SILVESTRINI

È il momento di Adele Gloria Silvestrini che è anche componente dell’Osservatorio smart Agrifood del Politecnico di Milano. A lei Grazioli chiede quali siano le buone pratiche da seguire se si vuole innovare nella filiera agroalimentare per conservare i valori e andare verso una maggiore sostenibilità. «Ben vengano le innovazioni e la ricerca della qualità senza compromessi – esordisce Gorni Silvestrini – Qualità che può essere cercata nella filiera corta, ma prima di tutto va cercata nelle materie prime che nel campo molitorio significa valorizzare la filiera nazionale. La qualità della materia è importante e solo l’industria italiana la sa garantire. Lo vediamo anche nell’esperienza dell’Osservatorio dove con altri operatori di altre filiere e i ricercatori del Politecnico si valorizza la materia prima e il rapporto diretto con i fornitori. C’è tanto bisogno di garanzie e il consumatore vuole essere informato e vuole avere più fonti».

CONCLUSIONI

Il secondo giro di domande vede Grazioli interrogare Levoni sul significato di tecnologia e innovazione: «Bisogna unire la tradizione alle garanzie che sa dare un’azienda e la trasparenza per il consumatore – è la risposta –. Noi lo abbiamo fatto chiarendo che usiamo materia prima al cento per cento italiana. Bisogna pensare che la filiera finisce nelle case: per questo stiamo facendo molta informazione, anche corsi sia al nostro personale che alla clientela e agli agenti di commercio». Anche un ristorante storico può innovare? «Le tecnologie servono – risponde Santini – ma l’interpretazione della ricetta è sempre contemporanea. Dobbiamo portare nel futuro il gusto con le conoscenze attuali. La tecnologia è importante e va abbinata al sapere e alla storia del nostro territorio». Chiude Gorni Silvestrini con un consiglio: «Consumare in maniera intelligente vuol dire sganciarsi dai sensazionalismi dettati dalle mode. Bisogna aprirsi a nuovi strumenti. La produzione è importante ma lo è anche la catena di distribuzione: un terzo del cibo prodotto nel mondo va sprecato anche perché non arriva ai mercati».