Consumi destinati al cambiamento: piatti pronti, meno pranzi di lavoro

Il grande successo del delivery mostra che i prodotti trainanti restano sempre pizza, sushi e hamburger

MANTOVA. In questo periodo che sembra preludere a una ripresa dopo la lunga crisi dovuta alla pandemia, ci si sta interrogando sugli effetti strutturali che la crisi avrà nell’economia in generale e sui singoli comparti. Per un Paese come l’Italia è naturale pensare che uno dei settori trainanti sarà l’agroalimentare, al quale si deve aggiungere il turismo enogastronomico.

In realtà i due comparti hanno conosciuto un andamento completamente diverso nell’ultimo anno; come è noto, infatti, molte nostre produzioni di eccellenza hanno subito solo lievi flessioni di mercato, mentre la ristorazione e il turismo sono stati fortemente penalizzati.

Se nel caso di formaggi, salumi, pasta o altro ancora è possibile ipotizzare una ripresa legata soprattutto alla crescita della domanda globale, nel caso della ristorazione, le previsioni sono meno facili e infatti oscillano tra coloro che immaginano una lunga stagnazione e chi invece prevede una sorta di boom in grado di far assorbire velocemente le perdite dell’ultimo anno.

Tra questi ultimi c’è chi immagina un futuro molto diverso dal passato e chi invece spera in un ritorno agli stessi modelli di business precedenti. Ci sono molte buone ragioni per ritenere che nella ristorazione i cambiamenti saranno molti e molto profondi. Ragioni di carattere economico, ma anche culturale.

Andiamo con ordine. Tra gli aspetti socioeconomici che influiranno sul modo con il quale le persone consumeranno i pasti c’è senz’altro il cosiddetto “smart working”: una volta conclusa la fase di emergenza, è molto probabile che molti lavoratori non torneranno in presenza. Ma non c’è solo questo aspetto: quei lavoratori ai quali basta un pc e una buona connessione per poter svolgere la propria attività potrebbero trovare conveniente e piacevole andare a vivere in borghi che propongono uno stile di vita alternativo a quello della metropoli, andando a ripopolare luoghi che negli ultimi anni hanno conosciuto un repentino calo demografico.

Per questa domanda potenziale sta emergendo un nuovo tipo di marketing territoriale nel quale l’enogastronomia svolge un ruolo non secondario. In altre parole, nelle città medio-grandi va messo in conto che la popolazione lavorativa sarà inferiore e quindi chi ha svolto nel passato un’attività ristorativa rivolgendosi anche a questo segmento di mercato dovrà per forza ridimensionarsi o modificare la propria impresa. Ad esempio, una città come Milano nel 2020 ha perso circa 50mila residenti. La domanda cambierà, inevitabilmente, tanti locali che avevano basato il proprio successo sulla pausa pranzo, spariranno perché non ci saranno abbastanza clienti per tutti. A questo occorre aggiungere il calo nella capacità di spesa dei singoli clienti.

È difficile dire oggi se e quando potranno essere recuperati i redditi persi in questo periodo, ma nell’immediato è chiaro che ci sarà una riduzione nella spesa media. In questo segmento di mercato saranno penalizzati i menù troppo costosi che non potranno più essere consumati da un numero sufficiente di clienti.

Su questo punto si innestano le problematiche di carattere culturale; in questi anni hanno dilagato i piatti tipici e la ricerca di ingredienti di nicchia, che garantivano maggiori margini a tutta la filiera. Ma con una minore disponibilità economica generale, è probabile che questo tipo di offerta dovrà essere ridimensionata. Le guerre ideologiche che sono state condotte da alcune città contro la presenza nei centri storici di kebab, sushi o anche fast food, considerati non coerenti con il contesto monumentale e culturale, rischiano oggi di essere dei grandi boomerang, perché potrebbero rallentare una ripresa dell’economia di quegli stessi centri storici che si volevano salvaguardare.

Il grande successo del delivery, che sta proseguendo anche dopo la fine del lock down, sta lì a dimostrarlo: i prodotti trainanti di questo boom sono la sempiterna pizza, il sushi e l’hamburger, che non stanno portando via alcun segmento di mercato ad altre specialità, ma molto semplicemente hanno creato una nuova filiera. Si consuma più cibo pronto in casa e sul luogo di lavoro ed è sicuramente più facile e conveniente portarvi un hamburger che una scodella di agnolini in brodo.

Dopo ogni grande epidemia, l’alimentazione è cambiata: nel passato cambiava in meglio, perché c’erano meno bocche da sfamare, oggi, che non abbiamo il problema della fame, i cambiamenti saranno nelle modalità di consumo e nella tipologia dei cibi. E non si creda che questo sia un tradimento della nostra storia, al contrario, lo street food l’abbiamo inventato noi e fin dal medioevo nelle nostre città si trovavano ovunque i venditori ambulanti di piatti pronti, veri e propri precursori delle varie app con le quali abbiamo imparato a ordinare il pasto dal nostro telefonino.

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