Pasta e fagioli alla riscossa: partendo dal seme, sul terrazzo

La pandemia ha mutato la cultura alimentare riattivando qualcosa di ancestrale e storico: saper coltivare, allevare, aspettare e cucinare

MANTOVA. Una dieta alimentare per guarire o tenere alla larga il Covid non c’è. Perché con il Covid sono morte – per prime – tutte le stregonerie, le invenzioni e le cibarie medicamentose e protettive che ci assediavano con le persuasioni slim e light. La pandemia ha piuttosto mutato la cultura alimentare. I confinamenti, cioè i diversi lockdown, hanno riattivato qualcosa di ancestrale e storico insieme: il problema della sussistenza, una diversa percezione del tempo domestico, un’economia ergoterapica dentro le quattro mura.

Della categoria “ritornare umani”. Questi tempi eccezionali, come li chiamerebbe l’intramontabile Petronilla, hanno innescato, fra i tanti, un paio di miracoli: la gente è tornata a fare il pane, la gente ha riscoperto le fatiche e le gioie dell’orto. Per capirci, si mangia meglio e di più attraverso una consapevolezza fisica, manuale, personale che passa attraverso la produzione e la cura quotidiana del lievito madre, piuttosto che dal tentativo riuscito di coltivare un solo pomodoro in bottiglia, sul balcone di casa, in città.

Per capirci: si è tornati a “fare da mangiare” con una maggiore consapevolezza. Partendo addirittura dalla chimica (come conservare il lievito madre) per approdare alla fisica (come allestire una serra sul terrazzo). La citazione della mantovana Petronilla non è un ingrediente nostalgico, ma un precedente storico. Lei, Amalia Moretti Foggia, nata nel 1872 da una famiglia di farmacisti già speziali dal 1527, si laureò prima in Scienze Naturali, quindi in Medicina e Chirurgia diventando assistente del celebre Augusto Murri a Bologna. Poi la specializzazione in Pediatria.

Amalia fu una delle prime donne medico pediatra in Italia. Esercitò a Milano e dal 1928 al 1947 (anno della sua morte) curò rubriche fondamentali per la “Domenica del Corriere”, il “Corriere dei Piccoli”, “La Lettura”. Con i suoi consigli crebbe la cultura del cibo, della cucina, della convivialità, dell’economia, della salute. Amalia ha combattuto per tutto ciò che una donna, oggi, ha diritto di essere: scienziata, creativa, libera donna di casa, professionista di prim’ordine.

Diremmo influencer. Ne scaturirono anche dei libri popolarissimi come “Ricette di Petronilla per tempi eccezionali” che nell’allora non erano quelli della bilancia impazzita o dell’impennata calorica, ma della cinghia e della fame della seconda guerra mondiale. Guai paragonare quegli anni con l’attuale stagione pandemica. Le condizioni socioeconomiche non sono correlabili. Ma l’eccezionalità dei tempi provoca e riprovoca lo stesso effetto: il ritorno ai bisogni essenziali, l’affinamento dei saperi personali, la chiamata dell’impegno fisico.

Cosicché l’improbabile follia di allevare una gallina sul proprio balcone (pratica vietatissima) per ricavare ogni giorno un uovo freschissimo è rappresentativa dell’impulso che ritorna: autosufficienza colturale e culturale. L’improbabile suggestione del coccodè a centimetri zero è parallela a quella della coltivazione idroponica in terrazza per cavarne forse lattuga, forse zucchine, forse. Si tratta di imprese che riportano i cittadini alla trafila primordiale, cioè a iniziare ad investire sulle materie prime, sul “seme”.

In una simile condizione che trova godimento dalla genesi degli alimenti, la fase del “cucinare” arriva dopo, assolutamente dopo. La contemporaneità – non degli anni ma di questi giorni – ci sorprende con nuove categorie. Il professore ortolano, il bancario panificatore, l’amministratore delegato che fa passate di pomodoro, l’ingegnere che produce tortelli, l’elettricista con un bosco di erbe aromatiche.

Tutto ciò non è “green” ma semplicemente latinamente “humanitas”. Più che a personali prove gastronomiche a cui le trasmissioni televisive ci hanno illuso (siamo tutti chef da concorso), la crisi economica prima e la pandemia ora, stiamo assistendo all’evoluzione della civiltà quotidiana. In un niente di tempo la bella impresa del fagiolo seminato, cresciuto e raccolto sul balcone, si è qualificata con i semenzai, le microserre, terricci speciali; ha poi conosciuto la specializzazione idroponica, cioè l’esclusione della terra e la predilezione dell’acqua, la fertirrigazione.

Altra evoluzione: la coltivazione idroponica verticale, semmai da sistemare in cucina, nel luogo dove tradizione/innovazione cooperano, ma con la coscienza di Petronilla: “Con i fagioli faccio una zuppa, ch’è di una… bontà veramente grande… e ch’è assai nutriente (il dottore, mio marito, dice infatti che i fagioli, per il loro altissimo valore alimentare, si possono considerare quali una carne)”. Metto in chiaro che il piatto bandiera italiano originario non è la pasta al pomodoro in tutte le sue declinazioni, bensì la pasta e fagioli. Riprendiamocela alla maniera nuova. 

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