Semaforo o Nutriscore per gli alimenti, ecco perché è uno strumento ingannevole

Leggere le etichette e scegliere bene. Mai così diffusi tanti alimenti ricchi di calorie, grassi saturi, zucchero e sale ad un prezzo bassissimo. A pagarne lo scotto è la nostra salute
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In questo articolo parleremo di etichettatura Front-o-Pack degli alimenti, Nutri-score o Nutrinform. Per inquadrare il problema nella sua interezza e complessità occorre però fare una premessa e capire le motivazioni per le quali l'Europa ne sta caldeggiando lo sviluppo. Primo tra tutti, la pandemia di obesità, uno dei problemi di salute maggiori, e la sostenibilità, che rappresenta una delle più importanti sfide del futuro.

Per questo motivo, la comunità europea, così come le organizzazioni internazionali (OMS, FAO), stanno lavorando per l'identificazione delle strategie più opportune, operazione per la quale serve innanzitutto aver esaminato e inquadrato chiaramente i determinanti delle scelte alimentari e dei comportamenti del consumatore. Su un punto non ci sono dubbi: il determinante maggiore è costituito dall'enorme diffusione, disponibilità e appetibilità di prodotti ricchi di calorie, grassi saturi, zucchero e sale, ad un costo che non è mai stato così basso nella storia dell'uomo. Uomo che, come tutti gli esseri viventi, è programmato proprio per ottenere il maggior ricavo energetico possibile con il minore sforzo.

Oggi, per la prima volta nella storia dell'uomo, ci troviamo nella condizione di avere a disposizione questo "bendiddio" senza pagarlo in termini di fatica fisica. Lo paghiamo però in termini di salute. Fino a meno di 100 anni fa, la disponibilità di nutrienti così appetibili era minima: grasso, sale e zucchero costavano fatica per ottenerli. E pertanto non solo scarseggiavano, ma la fatica fisica faceva da calmiere. Bene, è una fortuna che oggi ci siamo affrancati dalla fatica e dall'incertezza per la produzione di energia, ma per non pagarne lo scotto dobbiamo trovare opportune strategie.

 

Un primo gruppo di interventi è mirato a limitare la disponibilità di determinati alimenti. Ciò può essere fatto rendendoli più cari al consumatore o al produttore (la sugar tax è un esempio), o limitandone la visibilità nei punti vendita, o ancora intervenendo sulla pubblicità. Un altro gruppo di interventi tende invece a rinforzare l'autocontrollo, vale a dire dare al consumatore la capacità di modulare la naturale spinta verso alimenti troppo ricchi, vitali un tempo, ma pericolosi nel mondo attuale. Certo, non possiamo intervenire su tutte le determinanti dell'autocontrollo, ma certamente possiamo rinforzare con informazione ed educazione la parte razionale del consumatore. La parte che deve lottare contro la spinta istintiva alla soddisfazione dell'approvvigionamento energetico. Questo gruppo di interventi comprende l'educazione alimentare e scientifica fin dalla scuola primaria, l'apposizione delle calorie sui menu dei ristoranti, la dichiarazione nutrizionale sull'etichetta dei prodotti confezionati.

Spendiamo del tempo per leggere gli ingredienti

Per questo motivo, già da molti anni è in vigore il regolamento europeo 1169, pubblicato nel 2011, ma entrato in vigore qualche anno più tardi, che impone tra i vari obblighi quello di riportare una dichiarazione nutrizionale sul retro della confezione (Back-of-Pack) che permetta al consumatore di leggere il contenuto percentuale di energia, grassi totali, grassi saturi, carboidrati, zuccheri semplici, proteine e sale. Il regolamento dà inoltre la possibilità di riportare sulla parte anteriore dell'etichetta (Front-of-Pack), anche attraverso espressioni grafiche supplementari, gli elementi più significativi della dichiarazione nutrizionale, per aiutare il consumatore a scelte migliori e più consapevoli.

In questo ambito va quindi contestualizzata la discussione, a volte molto accesa, sul miglior sistema di etichettatura Front-of-Pack per indirizzare i consumatori verso scelte migliori. Ultimamente stanno riscuotendo un buon successo i sistemi basati sui colori del semaforo. Piacciono perché sono intuitivi: verde significa "vai tranquillo", giallo significa "attento" e rosso significa "fermati". Il consumatore è attratto da etichette "sì o no" perché non vede l'ora di liberarsi dell'impegno della scelta e che qualcuno gli dica quali sono gli alimenti da consumare e quali no. La classica domanda che ci viene rivolta per problemi legati alla dieta è: "dottore quali alimenti devo evitare?". Questa domanda apparentemente innocua nasconde un pericolo non esplicito "gli altri sono alimenti che posso consumare ad libitum".

È il motivo dell'esplosione dei prodotti light, "sani" (le virgolette non sono messe a caso, ma indicano che c'è solo una percezione di salute, non un effetto vero e proprio), senza qualcosa, alleggeriti ecc. che dimostra come sia più gradito e facile la scelta di questo tipo di prodotti. Sono contenti i produttori, che vedono aumentare le vendite, e sono contente le istituzioni che possono vantare di intraprendere azioni doppiamente virtuose: offrire ai consumatori scelte "migliori" e indurre i produttori ad una riformulazione verso prodotti meno grassi, meno salati, meno dolci, meno calorici. Dagli anni 80 ad oggi non sembra che la presenza di alimenti più leggeri abbia però avuto ricadute in termini di prevenzione dell'eccedenza ponderale o delle malattie croniche. E il motivo c'è.

Un particolare successo in questo senso sta riscuotendo il Nutri-score, un sistema di discriminazione tra "buoni" e "cattivi" dotato di qualcosa in più rispetto al classico semaforo, perché oltre a considerare il contenuto dei 4 "big killer", vale a dire calorie, grassi saturi, zucchero e sale, tiene anche conto di altri elementi presenti nel prodotto che in un certo senso ostacolano l'azione dei killer, la mitigano e sono quindi fattori premianti; questi sono la fibra, le proteine e la quantità di frutta - sia fresca che in guscio - e verdura. Si tratta di un vero e proprio sistema di "profilazione" degli alimenti, accompagnato da una grafica molto accattivante: ogni prodotto, indipendentemente dal suo ruolo nella dieta e indipendentemente dalla sua composizione in vitamine, minerali, additivi o conservanti, sarà caratterizzato da una lettera dalla A alla E, circondata da un colore, dal verde al rosso.

Questo tipo di etichettatura secondo chi la propone ottiene un duplice risultato: aiuta i consumatori a scegliere l'alimento "migliore" tra due prodotti dello stesso gruppo e, per competizione, indirizza i produttori verso la riformulazione dei prodotti in modo da poter esporre in etichetta un profilo più idoneo a farsi comprare.

Nonostante i buoni propositi, il sistema è ingannevole

Una prima critica è che non sempre riesce a far compiere la scelta migliore tra due prodotti dello stesso tipo e vediamo perché. Come abbiamo già detto, a seconda del contenuto percentuale di calorie, grassi saturi, zucchero e sale, il Nutri-score attribuisce il punteggio dei "cattivi".

Per esempio 1 punto ogni 4.5 grammi di zucchero, 1 punto ogni grammo di saturi, 1 punto ogni 90 mg di sale e infine 1 punto ogni 80 kcal. Questo punteggio viene corretto dal punteggio ottenuto dai "buoni": 1 punto ogni 900 mg di fibra, 1 altro punto ogni 1,6 g di proteine e 1 punto se il contenuto di vegetali del prodotto è maggiore del 40%, 2 punti se del 60% e 5 se maggiore dell'80%.

Ora, a prescindere dalla soggettività di questi punteggi (nessuna evidenza scientifica indica che 1,6 grammi di proteine abbiano un effetto diverso da 1,5 o 1,7, ma si tratta di valori del tutto arbitrari), se un produttore fa un biscotto un po' troppo dolce, può migliorarne il punteggio aggiungendo un po' di proteine che gli spostano lo score verso il verde. Ma perché? Perché un nutriente di cui già facciamo un uso abbondante dovrebbe esercitare un'azione premiante?

E perché un cracker con tanto sale, ma corretto da un'aggiunta di proteine dovrebbe essere migliore di un cracker con meno sale, ma anche con meno proteine? Soprattutto se sono un consumatore iperteso e devo valutare attentamente le mie fonti di sale, di fronte ad uno score concepito in questo modo rischio di acquistare il prodotto con più sale. E ancora: posso condire l'insalata con un cucchiaio di olio extravergine di oliva oppure con un "dressing" costruito in laboratorio col bilancino per mantenersi all'interno dei diversi limiti, quindi meno di un grammo per cento grammi di saturi, meno di 4.5 grammi di zucchero, meno di 90 mg di sale, ma si può arrivare a 179 prima che scatti l'altro punto, che però può essere corretto da 1,61 grammi di proteine, che oltretutto contribuiscono a rendere migliore l'emulsione. L'olio di oliva ha un Nutri-score color giallo, classe C, cioè "attenzione"; il dressing avrà un bel verde, categoria A.

Il Nutri-score mi ha aiutato a compiere la scelta migliore spingendomi a condire l'insalata col dressing di laboratorio? Assolutamente no, perché lo score è ingannevole, valuta 100 grammi di prodotto, non 10 vale a dire quelli relativi al cucchiaio di olio col quale avrei condito l'insalata. Mentre col dressing temo ce ne vorrà di più, molto di più per dare un minimo di gratificazione sensoriale. Ma non importa, il Nutri-score non valuta la porzione, valuta solo i 100 grammi. E di questo parlerò più avanti perché l'olio d'oliva mi dà la possibilità di mettere in luce un'altra criticità del Nutri-score. La sua negoziabilità, che è il primo derivato della soggettività di cui si è detto più su.

Quando nel 2017 è stato ufficializzato il Nutri-score, l'olio di oliva risultava color arancio, categoria D, la penultima, vale a dire tra gli alimenti peggiori. In seguito alle legittime proteste, soprattutto dei Paesi produttori di olio di oliva, ma anche delle istituzioni e della comunità scientifica, è stato modificato l'algoritmo e, con abile mossa, ad agosto 2019 è stato inserito un nuovo fattore premiante: essere olio di oliva, di colza o di nocciola portava ad un premio di 5 punti. Con questo sistema l'olio di oliva è stato promosso a tavolino e oggi milita in serie C (giallo). Rimane incomprensibile il motivo per il quale gli oli di mais, di soia, di arachide o di girasole rimangano in serie D, forse perché hanno protestato poco, forse perché gli arbitri non li vedono di buon occhio, ma fatto sta che inspiegabilmente quanto incolpevolmente rimangono in D.

I comportamenti da monitorare

Fin qui ho cercato di spiegare le criticità minori. Il problema maggiore è quello legato all'autocontrollo del consumatore e alla falsa percezione di salubrità di un alimento caratterizzato dal colore verde. Solidi studi sui consumatori hanno dimostrato che un claim in etichetta che attribuisca una valenza salutistica ad un alimento, sia che si tratti di un generico light che un colore verde, induce un aumento di consumo. Sia i soggetti normopeso, ma soprattutto quelli in eccedenza ponderale, aumentano la quantità consumata molto di più rispetto ai soggetti di peso normale, probabilmente per minore capacità di autocontrollo.

I comportamenti dei consumatori devono essere sempre tenuti in considerazione: di fronte ad un claim di salute il consumatore percepisce il prodotto come più sano e aumenta la porzione trascurando di leggere l'etichetta. Il verde è quindi incentivo all'aumento della porzione e disincentivo alla lettura della dichiarazione nutrizionale. Non solo, esiste un cosiddetto effetto alone, per il quale un alimento alleggerito per esempio di grasso, per esempio, si guadagna un'aura di salute anche per il resto del contenuto, anche se fosse pieno di zucchero e sale.   

Patatine fritte? Hanno luce verde. Il problema dei 100 grammi

Siccome il Nutri-score, in modo inspiegabile, è ottenuto sui 100 grammi di prodotto e non sulla porzione effettivamente consumata, succede che una pizza, basta che non sia troppo pasticciata, ottiene un bel punteggio verde. Così come verdi sono le patate fritte e molti dei panini dei classici fast food. Se qualche lettore si stupisce, deve considerare che in linea generale e con qualche eccezione, basare un punteggio su 100 grammi di prodotto significa dare un vantaggio a tutto ciò che viene generalmente consumato in porzioni superiori a 100 e punire tutti gli alimenti la cui porzione è inferiore. 

Quando mangiamo la pizza non ne consumiamo 100 grammi (quelli su cui viene valutato il punteggio) ma 350 grammi. Quando mangiamo le patatine fritte ne mangiamo 150 grammi, quando mangiamo un panino al fast food ne mangiamo 200 grammi (e possiamo prenderne anche due o tre ...tanto è tutto verde!). La pizza è un alimento che ci dà parecchia gratificazione, ma sappiamo che si tratta di un prodotto ricchissimo di calorie, grassi e soprattutto di sale (una pizza da sola, per quanto verde sia, arriva a contenere quasi il quantitativo giornaliero ammissibile di sale).

Un sistema rischioso

E' quindi evidente che un sistema di etichettatura come il Nutri-score sia piuttosto rischioso perché, essendo oltretutto accattivante per il consumatore, il rischio di scelte non corrette è forte e legittimo. Dubbio avvalorato dal fatto che tutte le evidenze scientifiche sull'implementazione del Nutri-score dimostrano che ottiene i risultati proposti, vale a dire che aumenta le scelte o le intenzioni di acquisto di alimenti più verdi. Se questi alimenti più verdi sono pizza, panini, patatine fritte o bevande edulcorate (verdi perché senza zucchero) è legittimo aspettarsi un'impennata di eccedenza ponderale nei prossimi anni.

Contrariamente al Nutri-score, un sistema di etichettatura oggettivo, educativo e informativo perché basato sulla rappresentazione grafica del contenuto effettivo di una porzione di alimento è quello promosso dall'Italia, il Nutrinform, anche se l'assenza di colore, nel migliorare l'oggettività ne diminuisce chiaramente l'appetibilità da parte del consumatore e, in modo per me inconcepibile, anche di più di uno stakeholder.

E' un sistema informativo e non direttivo, ma soprattutto oltre all'oggettività, è un sistema non negoziabile e non ingannevole per il consumatore, che trarrà tutte le informazioni necessarie alla scelta dell'alimento e a comprendere quanto incide sulla sua giornata alimentare una porzione del prodotto che avrà acquistato. Imparerà quindi a cimentarsi col concetto di porzione e a valutarne la misura. Qualsiasi sistema di etichettatura infatti non può prescindere dalle informazioni sulla porzione e (auspicabilmente in un futuro non troppo lontano) sulle frequenze di consumo.  Quest'ultimo obiettivo si raggiunge facilmente una volta che si siano armonizzate le porzioni a livello europeo, poiché basterà inserire in etichetta la frequenza giornaliera o settimanale di consumo.

Non ci sono alimenti buoni o cattivi

Dobbiamo educare i consumatori alla sana alimentazione, insegnando loro che non ci sono alimenti buoni e cattivi, sani o malati, ma che ogni alimento ha la sua porzione e la sua frequenza di consumo e che ogni alimento contribuisce ad una dieta sana e gratificante al tempio stesso. Con il Nutrinform il consumatore potrà conoscere la quantità di calorie, grassi, zuccheri e sale leggendoli sull'etichetta e al tempo stesso vedere graficamente quanta parte della sua giornata alimentare viene riempita dalla porzione di quegli alimenti, e che cosa gli manca da riempire facendo ricorso ad altri alimenti. Purtroppo, non essendo su base arbitraria, un problema del Nutrinform è quello di essere costretto ad utilizzare i consumi di riferimento riportati nell'allegato XIII del suddetto regolamento europepo 1169, che non accolgono a pieno le indicazioni delle raccomandazioni nutrizionali internazionali. E' tuttavia un problema facilmente risolvibile adeguando i valori di riferimento per sale e zucchero che sono attualmente troppo alti.

Ovviamente nessun sistema di etichettatura può e non deve sostituirsi ad una corretta educazione alla salute, che è compito che deve essere perseguito dalle istituzioni, a cominciare dalle scuole della prima infanzia, ma deve quanto meno supportarne gli sforzi. Alcuni sistemi, tra questi il Nutrinform lo fanno e contribuiscono alla familiarizzazione sull'entità della porzione standard, concetto sconosciuto ai più. Se chiediamo a qualsiasi persona a quanti grammi corrisponda una porzione di pasta, di carne o di formaggio, ci rendiamo conto della mancanza assoluta di consapevolezza, almeno in Italia. Al contrario, altri sistemi come quelli basati sui colori del semaforo e sui 100 grammi di prodotto, non solo non trasmettono il concetto di porzione, ma discriminando gli alimenti in "buoni" o "cattivi", sono contrari alle attuali evidenze della letteratura scientifica, ignorano l'impatto dei singoli nutrienti sull'intero modello alimentare ed espongono al rischio di peggiorare il già gravoso onere dell'eccedenza ponderale.

Ma non solo si tratta di sistemi che favoriscono la produzione di quegli alimenti, ultraprocessati, che si possono formulare in laboratorio a seconda delle esigenze, togliendo qualche saturo e aggiungendo addensanti ed emulsionanti, togliendo un po' di zucchero e sostituendolo con edulcoranti, aggiungendo qualche grammo di proteine e così via.

Non è un caso che il Nutri-score venga caldeggiato da aziende come Nestlè, Danone, Coca-Cola, Unilever ecc. che vedono in questa etichettatura la possibilità di espandere il proprio mercato, mentre sarebbe opportuna una riduzione dei consumi di quegli alimenti che oggi consumiamo in maniera eccessiva ed un aumento di frutta, vegetali, frutta secca in guscio, cereali integrali e legumi, i cui consumi sono inferiori alle raccomandazioni. Avere consapevolezza e mantenere la giusta attenzione su determinati componenti o alimenti spingerà probabilmente il consumatore a contenere i suoi consumi nelle porzioni suggerite, limitando le quantità consumate di calorie, grassi saturi, zucchero e sale.