Più carne rossa e processata si commercia, più aumentano le malattie associate alle dieta. Specialmente in alcune aree geografiche, come quelle insulari dei Caraibi e dell'Oceania e quelle del nord-est Europa, tra cui Slovacchia, Lettonia e Lituania. È quanto osservato da un'analisi pubblicata sul British Medical Journal Global Health, che ha confrontato le percentuali di importazione ed esportazione di carne negli ultimi trent'anni e le variazioni nell'incidenza di patologie non trasmissibili quali tumore dell'intestino, diabete di tipo 2 e disturbi coronarici.

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I ricercatori si sono concentrati su carne rossa (manzo, maiale, agnello, capra) e su prodotti di carne lavorata, conservata con affumicatura, salatura, stagionatura o prodotti chimici (soprattutto a base di manzo e maiale).

Secondo i dati su 154 Paesi riportati dallo studio (fonte FAO), dal 1993 al 2018 il commercio e la produzione di questi prodotti si è incrementata del 148 per cento. Nello stesso arco di tempo, sono diminuiti gli esportatori e aumentati gli importatori, soprattutto - ma non solo - tra i Paesi in via di sviluppo. L'aumento del consumo di carne, a sua volta, avrebbe incrementato di tre quarti i decessi e gli anni di vita passati con disabilità per colpa delle malattie non trasmissibili citate.

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"Per quanto riguarda alcuni i tumori sappiamo che ci può essere un rischio maggiore se si consuma tanta carne, specialmente lavorata, quindi insaccati o carne in scatola, prodotti che contengono più nitriti, nitrati e conservanti", spiega Cristina Bosetti, capo unità di Epidemiologia dei Tumori all'Istituto di ricerche farmacologiche Mario Negri IRCCS.

"La carne rossa, invece, può generare sostanze pericolose, come le ammine aromatiche, durante alcuni tipi di cottura, come la griglia, soprattutto se protratta a lungo. Su diabete e malattie coronariche, invece, hanno un'influenza maggiore i grassi contenuti nella carne. Ma in generale, si tratta di sostanze che se ingerite con frequenza e in grandi quantità creano un aumento di colesterolo, insulina e dello stato infiammatorio nell'organismo".

Le carni bianche, invece, non sono state inserite nello studio e per ora non sono mai state oggetto di accusa. "Tuttavia, la carne, anche quella rossa, è una buona fonte di proteine animali e se inserita nella dieta con moderazione non fa danni", ricorda l'esperta.

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Tra le novità dello studio, il fatto che il commercio di carne rossa e lavorata avrebbe avuto un impatto maggiore e negativo in alcuni Paesi importatori. Nelle nazioni insulari come i Caraibi e l'Oceania, l'aumento dell'import sarebbe dovuto alla poca terra disponibile per la produzione di carne, scrivono i ricercatori. Mentre nei Paesi del nord-est Europa l'importazione di carne ha avuto un'accelerazione grazie alle agevolazioni commerciali seguite all'entrata nella Ue a inizio anni Duemila.

"Sappiamo che le aree settentrionali dell'Europa consumano più carne rispetto a quelle meridionali", riprende l'epidemiologa del Mario Negri. "Mentre l'Oceania, soprattutto l'Australia, e i Caraibi hanno probabilmente uno schema alimentare sempre più simile a quello degli Stati Uniti. E si sa che quando la dieta prende una piega occidentale si può notare un aumento di malattie come diabete, tumori e disturbi cardiovascolari".

Questo studio, come tanti altri sull'alimentazione, cerca di tracciare associazioni tra le abitudini dietetiche di una popolazione e l'incidenza di specifiche patologie. Si tratta di un'indagine osservazionale, che non può evidenziare un nesso di causa-effetto.

"L'incidenza di alcune malattie dipende dal consumo di singoli cibi, ma anche dalle quantità e dallo stile di vita generale, quindi fumo, sedentarietà e consumo di alcolici", precisa Bosetti. "Tra l'altro, sono stati presi dati da tre fonti - quelli della Fao per il commercio di carne, dell'Onu per la popolazione e dello studio Global Burden of Disease per il numero di decessi per patologia - e  poi associati. I ricercatori non hanno misurato quanta carne consuma una singola popolazione o persona e poi calcolato i tassi di mortalità negli anni successivi".

Insomma, se è sempre difficile ricavare conclusioni definitive da studi di associazione, una cosa però si può dire: che la dieta mediterranea, con un consumo molto moderato di carne, resta l'opzione migliore.