Salmonella, arriva l'estate: attenti a uova, carne di pollo e maiale

Negli Stati Uniti l’allevamento casalingo di galline ha scatenato una piccola pandemia di salmonellosi. In Italia, invece, dobbiamo stare attenti a uova e carne di pollo, ma i controlli sono buoni
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A NESSUNO verrebbe in mente di baciare una gallina. Eppure negli Stati Uniti, si legge sul The New York Times, l’organismo di sanità pubblica ha dovuto ricordare ai cittadini americani (soprattutto ai bambini) di smetterla di coccolare i polli per frenare un incremento inusuale di salmonellosi. Negli Usa, l’allevamento fai-da-te di pollame è cresciuto negli ultimi tempi anche a causa della pandemia quando, per una combinazione di maggiore tempo libero e disoccupazione, molte persone hanno acquistato pulcini per la prima volta. L’inesperienza ha portato all’adozione di comportamenti poco igienici e alla crescita delle infezioni.

Attenti a uova, pollo e maiale

Il comparto avicolo è il principale responsabile di salmonellosi anche in Europa, ma l’intimità con polli e galline non c’entra. I vettori più comuni di salmonella sono uova, carne di pollo e di maiale, e anche se si tratta di una delle più frequenti malattie a trasmissione alimentare, negli ultimi quindici anni le azioni di controllo sulle zoonosi messe in moto dall’Unione europea ne hanno ridotto notevolmente l’incidenza.

In Italia la sorveglianza è in mano al ministero della Salute, coadiuvato dal Centro di referenza nazionale per le salmonellosi. Controllano la diffusione della salmonella nella popolazione, ma soprattutto si accertano della sua assenza lungo la filiera alimentare, dall’allevamento al prodotto finito. “Secondo i dati pubblicati annualmente nel report europeo relativo alle zoonosi, fino al 2009, in Italia, si notificavano ogni anno circa 6 mila casi di salmonellosi” fa sapere Lisa Barco, direttrice del Centro. “Nel triennio 2017-2019, invece, il valore si è quasi dimezzato e ne sono stati notificati circa 3.400 l’anno”.

In allevamento, la contaminazione da salmonella "può avvenire attraverso l’uomo, le attrezzature, i mangimi oppure a causa di singoli animali infetti - spiega Antonello Paparella, che insegna microbiologia alimentare all’Università di Teramo. - Se sfugge al controllo, il batterio può persistere lungo tutta la filiera fino al prodotto confezionato. E se il consumatore non cuoce bene l’alimento o non mantiene la catena del freddo, può a sua volta infettarsi. Nei salumi stagionati, invece, può sopravvivere nei prodotti che non hanno completato correttamente la stagionatura, ma è raro”.

I fattori esterni

Un prodotto privo di salmonelle può contaminarsi anche a causa di fattori esterni, come manipolazioni o condizioni igienico-sanitarie non adeguate. Sono le cosiddette contaminazioni crociate e riguardano tutti i cibi. “In questi casi il batterio entra in contatto con l’alimento perché presente su un’altra superficie, ad esempio su un coltello o un tagliere non puliti bene” continua il microbiologo. “Se poi non si mantiene la catena del freddo, le salmonelle trasferite sul cibo si moltiplicano”.

Attenti a caldo e umidità

Gli esperti raccomandano maggiore attenzione in estate, quando le alte temperature e l’umidità favoriscono la  moltiplicazione delle salmonelle. “Ogni anno”, ricorda infatti Paparella, “diverse Regioni rinnovano un’ordinanza che prevede che negli ospedali, nelle case di riposo e ovunque ci siano consumatori fragili, non vengano utilizzate le uova in guscio, ma solo quelle pastorizzate, dove il trattamento termico elimina eventuali batteri patogeni”. La sintomatologia gastrointestinale può assumere intensità diverse a seconda del soggetto colpito. “In molti casi il quadro clinico non è grave, ma nelle persone fragili, in particolare anziani e bambini, può diventarlo, anche a causa della disidratazione indotta dalla diarrea”.

Per ridurre al minimo il rischio, valgono per tutti e sempre le cinque regole d’oro dell’Organizzazione mondiale della sanità. “Utilizzare sempre materie prime sicure, tenere separati i cibi crudi da quelli cotti, cuocere completamente gli alimenti (per il pollo significa almeno 70 gradi al centro), conservare alla giusta temperatura (i prodotti avicoli vanno in frigo a circa 4 gradi, comprese le uova), e infine – conclude l’esperto – pulire bene le mani e le attrezzature”.