Di che pasta siamo fatti: perché per gli italiani è prodotto identitario

Con l'antropologo Marino Niola scopriamo il rapporto profondo che ci lega al "primo". E il successo di un cibo che nutre, piace e soddisfa
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“La pasta ha un significato identitario fortissimo, tanto che negli Stati Uniti eravamo, e a volte siamo ancora, chiamati Maccheroni”. Marino Niola professore di antropologia culturale all’università di Napoli e condirettore di Medeatresearch, centro di ricerche sociali sulla dieta mediterranea, riassume in questo concetto il nostro legame con la pasta che è così forte da identificarci, senza per questo dimenticare le individualità: “la parola pasta è una, ma per chi conosce la materia, più ci si avvicina al particolare, più si notano mille differenze. Dalla fregula sarda ai tajarin piemontesi, dai paccheri napoletani agli anellini siciliani, dai pizzoccheri valtellinesi alle trofie liguri, ogni formato racconta le sfumature delle diverse comunità”.

Insomma, la pasta, che è elemento unificante nella dieta di tutti gli italiani, è poi paradossalmente ingrediente distintivo, perché ognuno ne ha una propria idea. D’altro canto, nei comuni, nelle città, nelle regioni, per le vicende storiche e geografiche della Penisola, ognuno ha un proprio sistema di riferimento. Non a caso lo storico John Dickie definisce l’Italia “un Paese diviso da un cibo comune”. In ogni località è sempre diversa e in modo diverso entra nelle ricette di ciascuna famiglia.

Marino Niola ritratto da Alberto Cristofari
Marino Niola ritratto da Alberto Cristofari 

“La pasta fa l’Italia ma non fa gli italiani – rimarca Niola – in quanto concetto di unione di differenze territoriali, ma con una straordinaria capacità di funzionare insieme. Anche in questo per gli italiani è identitaria: restituisce l’immagine di un paese che è fatto di differenze”.

In termini filosofici, si tratta di “una categoria così ampia, perché può contenere tutto” continua l’antropologo, ma con metafora grammaticale potremmo dire che “la pasta è il verbo e i formati e i tipi sono le sue desinenze”.
In ogni caso ci racconta di che pasta siamo fatti. Perché “anche altri popoli hanno la pasta – sottolinea Niola – ma è un cibo tra gli altri cibi, da noi è la base. Ci puoi fare tutto. Si sposa con tutto, dalle verdure alle carni fino al dolce. E oltre ad essere nutriente, il suo successo ha origine dall’essere comfort food. Soddisfa”.   

Non è un caso se in Italia spunta nel menu col termine “primo”, per indicare la sua predilezione per un momento del pasto che è il numero uno per importanza più che per ordine di servizio, e trova l’espressione ‘al dente’ per descrivere la cottura perfetta.

La sua importanza storica, che la rende base della nostra alimentazione, risiede nel suo essere prodotto democratico: “nei secoli è riuscita a trasformare l’indigenza in eccellenza” spiega Niola con una delle sue celebri espressioni suggestive. Non a caso diventa sempre più protagonista eclettica della cucina casalinga, come di quella di osterie e trattorie ma anche nell’alta ristorazione.

La dieta Mediterranea, patrimonio Unesco, la vede regina della tavola. Anche se questa conquista non è stata facile da raggiungere. “Negli anni ’60 gli atleti erano nutriti a bistecche, ma per fortuna oggi i medici nutrizionisti hanno capito e spiegato meglio la situazione. Un un etto di pasta ha meno di 400 calorie e dà energia disponibile in modo immediato. Prima e dopo la partita, per esempio, i calciatori mangiano pasta. Lo sa bene il cuoco del Napoli”. Insomma: “i proteinòmani non hanno vinto. La pasta è riuscita a sbattersene di tutti i diktat della dieta, fin da quando ci provò invano Marinetti col manifesto della cucina futurista ad oscurarla”.  

Un successo, quello della pasta, inarrestabile: prodotto antico quanto in continua evoluzione, grazie al lavoro dei pastai che sviluppano metodi di produzione e rapporti di filiera.
Per questo un grande distributore di cibo come Coop punta sul mercato con filiere eterogenee che vanno dal biologico, alla trafilatura al bronzo, alla nuova linea "3 Grani", all'integrale, con al centro il continuo controllo degli esperti e dei tecnologi che si impegnano in nuovi progetti, dal concepimento del formato, degli ingredienti, fino al tracciato della filiera e alla supervisione di ogni singola parte fino al packaging.

Un lavoro decisamente corposo, se rapportato ai numeri che contraddistinguono la rivisitazione completa, che porterà Coop a proporre 114 referenze, con 46 classici, 90 proposte di cui 44 novità, ovvero il doppio dell’offerta precedente, con anche un aumento di produttori e fornitori che su molte referenze garantiscono il 100% made in Italy.
A Bologna, durante la rassegna C’è più Gusto, si potrà toccare con mano il lavoro che finisce nel piatto, interpretato da grandi chef e dalle Cesarine, rappresentanti e custodi delle tradizioni regionali.