Crocchette piselli e spinaci

Ci sono dame che dopo avere cenato col re, e bene, si fanno preparare a casa dei piselli per mangiarli prima di andare a dormire, a rischio di indigestione. È una moda, un furore

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Spesso in cucina è una questione di moda. Ci sono pietanze evergreen e grandi classici, ma anche mode temporanee nella migliore tradizione della ciclicità dei gusti. Soprattutto alcuni cibi di tanto in tanto cadono nel dimenticatoio per tornare ad essere apprezzati a distanza di anni.  Come avviene per i piselli, tra i legumi più antichi, coltivati in Asia Minore da migliaia di anni che ritroviamo oggi in uno stufato di carne se mangiamo in Tunisia, in un mix di verdure saltate se ci troviamo in Cina, in una robusta zuppa se siamo in Ungheria o in Svezia. Sono tornati di gran moda perché sono tra i legumi più digeribili, con un minore apporto di amido rispetto a fagioli e lenticchie, e ben si prestano a sostituire le proteine della carne con proteine vegetali trovando il connubio perfetto se consumati insieme ai cereali, come nella tradizionale minestra dei Dogi, Risi e bisi, con cui in Veneto il 25 aprile si festeggia San Marco.

Grandi protagonisti di mode gastronomiche, quindi, come accadde in Francia sul finire del 1600. Alla corte di Luigi XIV i petit pois facevano furore, insieme a carciofi, zucchine e asparagi. L'alta cucina seicentesca si allontanava progressivamente dai sapori forti della tradizione medievale che prediligeva i piatti di carne arricchiti con spezie esotiche, sconosciute e per questo molto ricercate. I gusti più morbidi e delicati erano i nuovi segni distintivi della nobiltà dell'epoca e i piselli, con il loro sapore dolce, furono il simbolo della ritrovata delicatezza in cucina.

A distanza di alcuni secoli i piselli tornano protagonisti di molte ricette vegetariane dei giorni nostri. In piena primavera li trovo sui banchi del mercato, freschi e ben maturi nei loro baccelli, e posso utilizzarli per preparare delle crocchette da servire come antipasto. Mi servono un chilo di piselli, una manciata di spinaci, due o tre patate, un uovo e un mix di semi, di coriandolo, di cumino e di finocchio. Ho mondato gli spinaci, ho pelato le patate tagliandole a dadini e ho sgranato i piselli. Ho lessato le verdure in tre pentole diverse e dopo avere ben scolate dall'acqua, le ho unite schiacciandole con una forchetta in maniera grossolana. Ho tostato i semi in una padella e li ho pestati in un mortaio fino a polverizzarli, poi li ho uniti alle verdure insieme al l'uovo, aggiustando di sale e pepe. Con l'aiuto di qualche cucchiaio di pangrattato ho ottenuto un impasto da poter modellare con le mani in piccoli medaglioni che ho fritto in olio bollente per pochi minuti. Li ho accompagnati con una salsa fatta con yogurt greco, panna acida e qualche goccia di succo di limone.