Semplice e dai gusti decisi: sulle Dolomiti venete la cucina è una certezza

L'interno del ristorante SanBrite: la vista è un quadro (foto  @Stefania Giorgi) 
Casunziei, spätzle e il tipico “pastin” bellunese fra i piatti più gettonati in un menu che si mescola alla tradizione di matrice tedesca. Ottime le carni, da provare i formaggi e i dolci
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Piatti sostanziosi e realizzati con i prodotti del territorio che, d’inverno, consentono di sopportare il clima più rigido e, d’estate, si trasformano nel giusto carburante per affrontare passeggiate ed escursioni.

Quella bellunese è una cucina semplice e dai gusti decisi. Basti pensare, ad esempio, che il piatto prelibato del rifugio Socrepes (1520 metri), a Cortina, è il panino con salsiccia e crauti. Tra le Dolomiti venete, le specialità locali si confondono con quelle altoatesine e austriache, tantoché spesso conservano il nome in tedesco. Concentrandosi sul Cadore, i ristoranti in cui gustare i piatti della tradizione compongono un mosaico dalle molteplici tessere. A fare la differenza non è solo la qualità dell’offerta, ma anche la cornice, trovandoci in un’area tra le più panoramiche d’Italia. Si va dal pranzo al Rin Bianco (Misurina), guadagnato dopo una bella passeggiata, all’esperienza “totale” nell’azienda agricola fratelli Talamini (Vodo di Cadore): caseificio, allevamento, agriturismo e fattoria didattica. Qui la cucina è più che a chilometro zero, come dimostra il menu basato sui prodotti lattiero–caseari del caseificio e sulla carne di bovino e di suino dell’allevamento, con l’aggiunta della pasta e delle torte, rigorosamente fatte in casa.

Al variegato mondo dei ristoranti si aggiunga poi l’elevato numero di piccole botteghe – macellerie, salumerie, caseifici e cantine-, dove acquistare direttamente i prodotti. È frequentatissima la macelleria–salumeria De Villa, a San Vito di Cadore, dove trovare qualsiasi tipo di carne e di salume, oltre ai piatti pronti: svizzere farcite, fagottini di pollo, polpette, involtini di prosciutto, spiedini, faraone, tacchinelle, capponi e conigli ripieni. E gode di grande fortuna anche The honey family, a Domegge, azienda agricola dove acquistare il miele delle montagne cadorine. Spostandosi a Cortina, è rinomato il caseificio Piccolo brite, vera e propria “boutique del formaggio”: caseificio con punto vendita, in cui acquistare formaggi di alpeggio ed erborinati, ricotta, burro di pura panna, yogurt, ma anche speck, primi e secondi ampezzani, polenta, marmellate e dolci tradizionali.

La macelleria salumeria De Villa 

Dall’acqua della laguna e dalla delicatezza del pescato di Chioggia ai sapori forti delle Dolomiti bellunesi: il ventaglio di proposte, in Veneto, è variegato. Ad alta quota, la cucina è naturalmente a base di carne. Ci sono il cervo, lo stinco, le salsicce. I clienti del ristorante Al capriolo (Vodo di Cadore) sono solitamente indirizzati verso la cacciagione del giorno. L’offerta è duplice: menu degustazione (a 78 o 98 euro) oppure à la carte. Tra i piatti, troviamo la tartare di cervo e di rape rosse e la pancia di maialino arrostito con il suo ristretto ai rapanelli fermentati, cavolo pak-choi alla brace e gelato alla senape. Il piatto tipico della malga Rin Bianco (a Misurina), invece, è la “pònta”, vale a dire la punta d'anca di manzo, cotta alla brace, con spezie argentine. Il ristorante, raggiungibile a piedi (con una breve scarpinata) o in auto, si trova lungo la strada che conduce alle Tre cime di Lavaredo. È la soluzione ideale per coniugare una bella passeggiata, circondati dalle vette tra le più celebri delle Dolomiti (le Tre cime, ma anche il Sorapiss, il Cristallo e i Cadini), e un buon pranzo. Qui la malga Rin Bianco è una vera istituzione, gestita dalla famiglia Quinz, titolare anche della Locanda al lago, il locale più noto di Misurina, che si affaccia proprio sul lago. Anche in questo ristorante l'offerta è variegata: dalla cucina della tradizione locale alle insalatone e alle pizze.

 Il Malga Rin Bianco 

Ma quali sono, quindi, i piatti tipici dell’enogastronomia cadorina e, in generale, bellunese? Ci sono i canederli: grossi gnocchi di pane, serviti in brodo o al burro. I casunziei, nella loro variante “all’ampezzana”: ravioli a mezzaluna, ripieni di barbabietola. Ci sono gli spätzle, caratteristici gnocchetti verdi, il più delle volte accompagnati da panna e speck. E poi ci sono i classici secondi montanari, con una scelta tra il tipico “pastin” bellunese (carne tritata di maiale e manzo, speziata), salsicce, patate alla cadorina, uova all’occhio di bue, polenta, formaggio alla piastra e funghi. Si rimane sui piatti di carne al Taulà dei bos, ristorante ricavato da un vecchio fienile (tabià), situato a Cibiana di Cadore, il paese dei murales. Consigliata la tagliata di manzo con carne scelta e verdure fresche, servita su un tagliere di legno. Proseguendo il viaggio alla scoperta dei sapori del Cadore, ci spostiamo nella conca di San Vito, con la baita Prà Solìo, dove gustare ancora i piatti della tradizione locale, possibilmente accompagnati da un buon calice di vino. Ci sono il tris di canederli (con speck, formaggi e rape rosse), i casunziei, le pappardelle al ragù di cervo; e, tra i secondi, il piatto Prà Solìo, con salsiccia, formaggio alla piastra, polenta di Storo e patate alla cadorina con speck e ginepro.

 Lago Scin: lo chef Carlo Festini Cucco 

Superando i confini dell’area del Cadore, l’offerta non varia. Nel già citato rifugio Socrepes, oltre al celebre panino con salsiccia e crauti, potrete gustare le tagliatelle con i porcini, il piatto unico con uova, speck e patate e, d’estate, il galletto. Sempre a Cortina – in un luogo incantevole, circondato dai boschi – al ristorante Lago Scin protagonista è la selvaggina. La tartare di cervo affumicata al ginepro è il piatto imperdibile. E sono i prodotti della Valbelluna - erbe, funghi, patate, mais, fagioli, selvaggina, capretto e agnello - alla base dell’offerta del ristorante Al borgo (Belluno), ricavato in una splendida villa settecentesca, circondata da un grande parco. Qui potrete gustare i “soliti” casunziei, ma anche i risotti alle erbe o ai funghi e le minestre d’orzo. Da assaporare con lo sguardo rivolto allo spettacolo della natura che si apre intorno a voi: è questo il "piatto forte" dei ristoranti bellunesi.