"La mozzarella di bufala è fatta dal latte, ingrediente unico e prezioso. A me piace che si senta il sapore del latte, preferisco le mozzarelle dal sapore pulito, né troppo sapide né prive di sale. Per me la mozzarella merita la marita concentrazione, mi piace in un piatto da sola, assaggiarla per bene, accompagnandola magari con delle verdure. Ma quando è il momento della mozzarella, è il momento della mozzarella". A siglare questa dichiarazione d'amore verso la Mozzarella di Bufala Campana Dop è Gennaro Esposito, chef e patron del ristorante bistellato La Torre del Saracino, a Vico Equense, che nelle sue parole nasconde anche i trucchi per scegliere quella perfetta, senza sbagliare un colpo. Sapida, equilibrata e tenace al morso senza essere gommosa. Il campione della cucina campana e italiana è stato tra gli ospiti del programma Mozzacast, il podcast prodotto dal Consorzio di Tutela e raccontato dalla voce profonda e poetica di Peppe Servillo.

Ad accompagnare in questo percorso di tre puntate il cantante e attore cresciuto a Caserta, nel cuore del territorio da cui proviene questo prodotto amatissimo, grandi nomi della cucina campana e italiana. Esposito, ma anche Rosanna Marziale del ristorante stellato Le Colonne, che ha accompagnato Servillo in più di un momento di questo viaggio. Due nomi importanti, che non sono stati scelti a caso: rappresentanti della folta schiera di chef che amano e utilizzano la Mozzarella di Bufala Dop nelle loro ricette, a prescindere dalla tipologia di preparazione, a prescindere anche dalla stagione. Perché sinonimo di mozzarella è versatilità. In cucina, che ci siano i fuochi o meno, che si utilizzi il forno per un timballo, un macchinario per la cottura a bassa temperatura o semplicemente un coltello per preparare una classica insalata caprese, si potrà sempre fare affidamento sull'oro bianco della Campania. Che proprio come il metallo prezioso da cui prende il nome, "va su tutto". Basta saper scegliere i compagni giusti e trattarla con rispetto. 

Trattare la Mozzarella di Bufala Campana Dop con rispetto, significa innanzitutto saperla conservare bene. Ovvero nel suo liquido di governo in modo che sia sempre idratata e il controllo della temperatura di servizio, che non deve oltrepassare il range 18-20°. Il freddo è nemico della mozzarella, che va conservata sempre lontano da fonti di calore e, in caso di grande caldo, tenuta nella sua plastica a bagnomaria in acqua fresca. Ed è proprio questo rapporto così sensibile con la temperatura, che spesso porta a una depauperazione del prodotto finale, quando si sceglie di conservarlo un po' in più, o di cucinarlo. Se lo si vuole utilizzare sulla pizza, ad esempio, andrebbe tenuto una mezz'oretta in frigo (in questo caso sì), in modo che i liquidi in eccesso si asciughino e arrivi invece ad essere protagonista quella consistenza unica. Bisogna avere occhio, palato e passione, per gestire questo ingrediente apparentemente semplice e in realtà complesso, che si lascia scoprire.

Lo chef Francesco Apreda parte proprio da questo punto per raccontare il suo rapporto con questa eccellenza al Magazine Bufala News edito in occasione dei 40 anni del Consorzio di Tutela:  "dal mio ricordo della boule in cui si lasciava la mozzarella fuori dal frigo, servendola a temperatura ambiente anche per qualche giorno dopo la produzione è nato il mio lavoro sulla Mozzarella a 38°, in cui la riporto circa alla temperatura di lavorazione del latte. Al Divinity Terrace la servo così com’è, oppure diventa la base per piatti più complessi come la “Bruschetta” destrutturata con pomodoro San Marzano e alga kombu, da servire con una giardiniera di verdure". Un lavoro che parte da un dato tecnico e si sposta poi a lavorare sulla memoria. Un dato comune a molti degli chef che hanno in dispensa la Bufala Dop, un classico che appartiene ai ricordi d'infanzia di una buona fetta di italiani. Un percorso simile a quello fatto da Andrea Aprea del Vun di Milano, che le ha dedicato uno dei suoi signature "Caprese dolce, salato" o ancora da Domenico Candella dello stellato George di Napoli. 

Regina assoluta dell'utilizzo della Bufala Dop in cucina è Rosanna Marziale, che da sempre la utilizza in più piatti del suo menu, senza abbandonarla mai, a prescindere dalla stagione. La grattugia dopo averla abbattuta, per esempio, sui suoi spaghetti al pomodorino del piennolo, trasportandola in un territorio limbico tra l'alta cucina e la tradizione. Lo stesso regno culinario in cui abitano i suoi signature dish per eccellenza, come la Palla di mozzarella con tagliolini al basilico, un piatto nato quasi 20 anni fa e ancora decisamente attuale: un cuore di pasta all'interno della mozzarella - ben lontana dai mostri che si vedono sui social nell'era del food porn - e poi tutt'attorno un guscio di frittura, omaggio a quella mozzarella in carrozza che fa parte della tradizione campana dei dì di festa. Impossibile concludere questa piccola incursione nel regno della Marziale senza citare la Pizza al contrario, altro emblema di come la Bufala Dop non sia sicuramente solo caprese e insalata di pasta fredda (piatti golosissimi e perfetti da rifare in ogni casa), ma possa contendere il primato di ingrediente perfetto a cibi considerati molto più "moderni"; in questo piatto la chef rivisita insieme due simboli della sua terra, rendendo la mozzarella una sfoglia e quindi la base della pizza e non più solo il suo condimento. La stessa tecnica utilizzare per una delle ricette della primavera per ilGusto: Cannellone di Bufala Campana Dop, asparagi di pozzovetere e ciurilli. 

Primavera di gusto, con le ricette degli chef

Per raccontare la stagione più dolce dell'anno una pattuglia di quattro ingredienti d'eccellenza (asparagi, fave, piselli e cipollotti) e quattro grandi cuochi: Peppe Guida, Antonia Klugmann, Rosanna Marziale e Gabriele Muro

 

E il racconto di questa storia d'amore tra la mozzarella di bufala e la cucina d'autore potrebbe continuare quasi all'infinito, con delle serenate che hanno nomi propri. Come L'uovo Tranquillo di Paolo Gramaglia, chef dello stellato President di Pompei, che ha racchiuso in quello che sembra un semplice uovo tutta una summa di sapori della sua terra, compresi mozzarella e peperoni (abbinamento da urlo, provare per credere), o Il Manicaretto del Capitano di Alfonso Caputo. Un piatto quello della Taverna del Capitano di Nerano, che è nato alla fine degli anni '60, a dimostrazione di come si stia parlando di un evergreen, pop proprio perché capace di superare intere generazioni senza stancare mai. 

L'insegnamento di queste ricette? Che basta conoscere il prodotto, amarlo e immergersi nelle sue caratteristiche, per renderlo estremamente diverso da come appare senza snaturarlo mai.