“La carne grassa? Indice di qualità, bisogna educare alla cultura del cibo”

“La carne grassa? Indice di qualità, bisogna educare alla cultura del cibo”
Cristiano Tomei: “In una stagione in cui in macelleria si cercano soltanto fettine magre si rischia di perdere di vista i parametri del buono. Sostenibilità è evitare allevamenti intensivi e proporre tagli meno nobili”
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In una stagione in cui in macelleria si cercano solo le fettine magre per l’involtino e il macinato magro per i ripieni, si rischia anche di perdere i parametri per riconoscere la qualità. E il grasso è un indice di qualità della carne: se è buono vuol dire che l’animale ha mangiato bene, è stato nutrito bene. Ha poco senso comprare una bistecca, togliere il grasso e poi magari condirla con l’olio. Se l’allevatore ha seguito tutti i crismi, il cuoco ha poco da aggiungere».

 

Cristiano Tomei, chef del ristorante L’Imbuto di Lucca, con la carne ha una familiarità che deriva innanzitutto dalle origini toscane e poi dall’approfondimento in oltre venti anni di carriera, molti dei quali trascorsi a fare proselitismo sulle cotture tradizionali («più fuoco e meno sottovuoto») e contro l’eccessivo uso di tecnologia in cucina («più coltello e setaccio, meno frullatori a immersione»). Non a caso è stato tra i giudici del felice programma tv I re della griglia, oltre che coprotagonista con Alessandro Borghese e Gennaro Esposito di Cuochi d’Italia, e tra i suoi piatti simbolo spicca la carne sulla corteccia di pino, una sorta di bistecca primitiva di straccetti di girello non cotta, ma condita con grasso bovino (quello sì, cotto).

 

Che cosa rappresenta la carne per lei?
"Intanto una premessa. Amo tutte le carni, ma per noi toscani quando si parla di carne senza specificare altro, si parla di manzo, di bovino. Per noi toscani la “ciccia” è un sentimento, una materia che si collega alle radici. Prendiamo ad esempio la bistecca. È un’attrazione forte che rimanda alle tradizioni e alla cultura della condivisione, perché è una specialità che si porta a tavola per essere divisa tra i commensali".

 

Ma la tradizione presuppone anche una evoluzione.
"Certo. E infatti, con le maggiori competenze e gli approfondimenti possiamo oggi valorizzarla meglio che in passato. Se prima si pensava che fosse meglio quella fresca, cioè del capo appena abbattuto, oggi c’è tutta una cultura delle frollature e del dry aged, che a dire il vero è tecnica di maturazione molto antica o di recente tornata molto in voga. È importante conoscere il processo di denaturazione proteica degli enzimi presenti nei tessuti carnei, per un risultato ottimale in termini di sapore e consistenza. Insomma, la ciccia buona non è sanguinolenta anche quando è “al sangue” la cottura voluta. La cucina deve stare al passo coi tempi".

 

E questo stare al passo coi tempi come si concilia con la necessità di prodotti sostenibili? "
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Vero. Bisogna intendersi sul termine sostenibile. Per fortuna è cresciuto il consumo più consapevole di carne, visto che gli allevamenti bovini hanno un impatto ambientale forte. Vuol dire accertarsi che la carne non provenga da allevamenti intensivi - non sostenibili nemmeno dal punto di vista del benessere animale - e implica ricordare che un animale non è solo filetto e bistecche. Ci sono tutti i tagli, come quelli che implicano cotture lunghe, dalla coda alla testa, e le interiora. Peccato si cucinino sempre meno cervello, che un tempo si usava anche per allungare il ragù, e lingua, per non dire di polmoni, fegato e trippe. Comprare anche i tagli meno pregiati comporta non rinunciare alla carne ma limitare il numero dei capi allevati e abbattuti". 

"Promuovere tagli meno nobili e cotture alternative a quelle più di moda"
"Promuovere tagli meno nobili e cotture alternative a quelle più di moda" 

I cuochi come possono fare la loro parte?
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Appunto promuovendo anche tagli di carne meno nobili e assicurandosi di avere carni da filiere sicure. In questo ho la fortuna di collaborare con un’azienda di visionari, Pantano Carni, che hanno dedicato tutto all’eccellenza e al benessere animale. Ho visitato io stesso più volte la loro tenuta ad Arre in provincia di Padova nella campagna veneta, scoprendo una realtà virtuosa. Più che filiera corta possiamo dire filiera totale. Su oltre cento ettari di proprietà del gruppo, coltivano il fieno per l’alimentazione del loro bestiame, libero di pascolare di giorno e albergato in stalle all’avanguardia di notte, con tanto di apparecchi per la pulizia dell’aria. La macellazione risponde a tutte le accortezze per non stressare gli animali e con una rete di collaborazioni sul territorio non si spreca nulla, dalle pelli fino addirittura all’impianto di riconversione dei reflui in biometano".

 

È con Pantano che sta sperimentando lunghe maturazioni?
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Questa collaborazione mi ha aperto nuove frontiere. Siamo arrivati a maturazioni lunghe fino a mille giorni e si ottengono sfumature di gusto uniche, un’estremizzazione del sapore fino a carni ricche di umami, intense come certi salumi. E il grasso è cartina al tornasole. Profumato, con sentori di fieno e di sottobosco. Così buono che in alcune ricette lo uso per condire la pasta".

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