Contro il cibo bruciato arriva il termometro hi tech

Alessandro Negrini, chef de Il luogo di Aimo e Nadia a Milano
Alessandro Negrini, chef de Il luogo di Aimo e Nadia a Milano 
Nato dall'idea di due imprenditori anglo-americani dopo un barbecue andato male, misura la temperatura interna dei prodotti e controlla i tempi di cottura. Lo chef Alessandro Negrini del ristorante bistellato di Milano Il Luogo di Aimo e Nadia: "Ogni materia va trattata in modo diverso"
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MILANO. La tecnologia, quando esiste, diventa un vantaggio. Soprattutto in cucina, dove fisica e gusto si incontrano nel piatto. A testimoniarlo è Alessandro Negrini, chef del bistellato Il Luogo di Aimo e Nadia, alle prese con la sperimentazione di Meater, termometro tech da cucina che permette una cottura al limite della perfezione, tanto in un ristorante stellato quanto durante un barbecue con gli amici. Perché, come ricorda Negrini, «ogni materia prima, che sia un volatile, un pesce o carne di manzo, deve rispettare certe temperature interne. In primo luogo, per una questione di salubrità alimentare».

Il termometro
Il termometro 
Ecco allora che, nelle ricette della tradizione, la voce “temperatura” diventa un elemento da sottolineare in rosso. Un esempio? «Il classico risotto – spiega Negrini – che va servito al tavolo fra i 58 e i 60°. Il manzo, invece, per essere cotto deve raggiungere una temperatura intorno ai 52°, il pollame deve superare i 60-65°, per il pesce la soglia è quella dei 50° altrimenti diventa stopposo, mentre per il pane, in particolare quello realizzato con lievito madre, non bisogna mai andare oltre i 92° interni se non si vuole mettere a repentaglio la fase di lievitazione». Ma come fare a controllare tutto ciò? Se per una cucina di lvello il metodo fa rima con esperienza e maestria (tanto che per controllare la temperatura i cuochi de Il Luogo di Aimo e Nadia utilizzano un sistema tutto analogico e manuale: uno spillo di metallo da infilare nella materia prima e da appoggiare al labbro inferiore per avere un riscontro “tattile”), per le ricette fatte in casa un aiuto concreto arriva dalla tecnologia.

Meater è un dispositivo wireless, lanciato nel 2018 da due imprenditori anglo-americani attraverso un progetto in crowdunding che ha permesso di raccogliere 2,7 milioni di euro in poco tempo, si propone come il dispositivo must have per non bruciare tutto mentre, tra una chiacchiera e l’altra, spesso ci si dimentica cosa si è messo sul fuoco o in forno. Da un’esperienza simile, durante un barbecue tra amici, è scattata l’idea: utilizzare il collegamento bluetooth con un dispositivo mobile per monitorare, tramite una app e un termometro innovativo, non solo la temperatura interna del prodotto ma anche le tempistiche di cottura. A gestire il tutto, un algoritmo che, mettendo in relazione la temperatura interna e quella della camera di cottura, permette una corretta stima del tempo necessario e avvisa l’utente tramite una notifica sul proprio smartphone. Fulcro di questa applicazione è una piccola sonda fatta di acciaio inossidabile e ceramica, con un rilevatore in punta e un trasmettitore in coda (il cui segnale è poi amplificato fino a 50 metri, nella versione Meater Plus, dal ripetitore di segnale integrato nel contenitore del termometro) che può resistere fino a 100° interni e 275° esterni.

Ideale per le cotture lente e prolungate, ma anche per ricette più semplici che prevedono l’utilizzo di un normale forno elettrico, attraverso pochi clic, sull’applicazione di Meater l’utente può selezionare la tipologia di materia prima, settare la temperatura interna desiderata (oppure scegliere fra quelle proposte di default dall’app con la possibilità di monitorare più cotture contemporaneamente utilizzando fino a un massimo di 4 sonde) e godersi l’aperitivo con gli amici senza troppe ansie. Anche a livello di consumi energetici. «Di questi tempi, con l’energia diventata una voce di costo non di poco conto, avere uno strumento che ti permette di consumare il giusto è un vantaggio competitivo», afferma Negrini. Certo, bisogna poi affidarsi alla tecnologia, non metterla in dubbio «altrimenti si continuerà ad aprire e chiudere il forno per controllare se tutto è cotto, senza averne una vera e propria percezione», aggiunge lo chef de Il Luogo di Aimo e Nadia.

Lo chef Negrini si è cimentato in una prova sul campo con tre ricette diverse per tre materie prime diverse, tutte al forno: faraona farcita con carne di faraona, funghi champignon, bietole e lardo di colonnata; spigola al sale con erbe aromatiche; e roastbeef (che per l’occasione è stato servito con pesto alle erbe e crema di noci del Bleggio). In tutti e tre i casi, la sonda Meater è stata inserita nella parte più spessa del prodotto da cuocere cercando di raggiungerne il cuore interno. E, seguendo le stime e le tempistiche della app, il risultato è stato impeccabile. Certo, per arrivare alla perfezione stellata, non mancano i trucchi del mestiere che non sono altro che basilari concetti di fisica applicata ai fornelli. «Per raggiungere la cottura ottimale del roastbeef al forno, per esempio, il mio consiglio è quello di settare la temperatura un paio di gradi più bassa di quella ottimale. In questo modo, per un effetto di espansione termica, la cottura continuerà anche mentre il prodotto è lasciato a riposare raggiungendo naturalmente e senza troppi stress il grado perfetto». Dettagli da professionisti che si possono settare liberamente sulla app di Meater per replicare, anche a casa, una ricetta stellata.