Vino e alta ristorazione, lo chef Crippa: "Barolo e brasato? Così ho riscritto l'abbinamento"

Luca Ferrua, direttore del Gusto, Eleonora Cozzella e Dario Silvestri, mental coach (foto @silviamuratore)
Luca Ferrua, direttore del Gusto, Eleonora Cozzella e Dario Silvestri, mental coach (foto @silviamuratore) 
Abbattere le barriere, sperimentare, diffondere la cultura enologica: questa è la chiave per rendere indissolubile il matrimonio fra etichette e cibo di alta qualità. Il dibattito del Gusto ad Alba con Camilla Lunelli, Dario Silvestri, Alberto Chiarla, Pino Cuttaia e lo chef di Piazza Duomo, con Eleonora Cozzella 
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Il vino che sposa l’alta cucina. Un rapporto d’amore longevo, a volte conflittuale, ma che può dare vita a una squadra vincente se, rompendo barriere e pregiudizi, riesce a rinnovarsi. E a riscrivere la storia dell’abbinamento senza paura. Come? Una possibile risposta arriva dal dibattito organizzato dal Gusto, moderato dalla giornalista Eleonora Cozzella, con ospiti Camilla Lunelli, direttrice della comunicazione di Cantine Ferrari, Pino Cuttaia, chef del ristorante La Madia a Licata, Alberto Chiarlo, produttore Michele Chiarlo, Enrico Crippa, chef del Piazza Duomo di Alba, Dario Silvestri, mental coach.

“Io lavoro con le verdure. Ci hanno sempre raccontato però che col Barolo si sposa meglio la cucina protetica – è la testimonianza di Enrico Crippa, tre stelle Michelin - e che la stagione ideale per consumare l'abbinamento è l’estate”. Invece le cose non stanno più esattamente così. “Il cambiamento climatico, la mano dell’uomo, i numerosi cru di Barolo delle Langhe e la temperatura di servizio hanno cambiato il Barolo tradizionale. E oggi non è più necessario tenere le bottiglie in cantina per anni. Quando abbiamo deciso di creare un menù basato sul Barolo avevo timore, ma poi ho capito che c’era un mondo parallelo da scoprire”. Crippa ha abbattuto una barriera, sperimentando in prima persona: “Alle verdure, è cosa nota, manca la grassezza ma basta una fonduta, magari abbinata a un vegetale diverso, e arrivi al risultato voluto. Durante un viaggio dedicato al vino, ho avuto un imprevisto: non potevo bere per un problema dentale, ma con il naso sentivo tutto. È stata una scoperta”.

Il Teatro sociale di Alba  (foto @silviamuratore)
Il Teatro sociale di Alba  (foto @silviamuratore) 

Ed ecco che, dopo una fase di studio, a Piazza Duomo nasce il menù dedicato al Barolo interpretato come ingrediente, oltre che nel calice. "Peraltro l'abbiamo lanciato a giugno - continua Crippa - e ha funzionato subito, pur essendo stato presentato in un mese in teoria non adatto al consumo del barolo. Ma soprattutto è stato bello riuscire a giocare con delle operazioni che uscivano da qualsiasi canone di ragionamento fra cibo e vino, almeno come ce le avevano sempre raccontate”. Sperimentare e rompere gli schemi s’è rivelata l’arma vincente. “Con la famiglia Ceretto (proprietaria del ristorante, ndr) ho fatto delle prove: ci hanno sempre detto che il Barolo col brasato va benissimo. Bene, noi nel menù in questione serviamo la carne senza salsa perché è la salsa diventa il Barolo. È stata una emozione tirare fuori nuovi sapori e nuove esperienze, ed è stato bello farlo studiando menu vecchi, e giocando anche col Barolo chinato, servito come aperitivo”, conclude lo chef.

Quella che sembrava una frizione è diventata l’occasione per qualcosa di nuovo, di emozionante, qualcosa di buono. “Tecnicamente vino e cibo sono due mondi che si valorizzano reciprocamente. A volte però, soprattutto fra le persone, possono presentarsi degli scontri. A volte pensiamo che le frizioni non dovrebbe esserci, io credo invece che dai conflitti  possano nascere nuovi valori e nuove possibilità. Ma lo scontro non deve prendere il sopravvento, la crisi interna deve diventare un successo all’esterno. Spesso ci si confronta ma si condivide poco. Il nostro spazio interno non è il centro del mondo, e bisogna tenere presente che il rischio è far perdere anche agli altri, ai consumatori, l’opportunità di godere di una bella esperienza”.

Gli ospiti del Gusto sul palco di Alba  (foto @silviamuratore)
Gli ospiti del Gusto sul palco di Alba  (foto @silviamuratore) 

Ed è proprio l’esigenza dell’enoturista il faro che ha guidato e spinto, nel 2007, la famiglia Lunelli ad aprire Locanda Margon a Ravina, a due passi da Trento, con un obiettivo forte: anche in questo caso rompere uno schema, quello che avrebbe voluto la bollicina solo come calice di benvenuto.  “Volevamo completare l’esperienza enoturistica che offrivamo ai nostri ospiti – dice Camilla Lunelli – E volevamo offrire qualcosa di più, in un percorso del bello (con una carrellata di opere d’arte) e del buono. E poi soprattutto il nostro scopo era dare un messaggio forte sulla versatilità della bollicina: non solo calice iniziale, ma da gustare a tutto pasto, un pregiudizio che andava scardinato. E’ nato così il menù Iridescenze e Bollicine, studiato dal nostro chef Edoardo Fumagalli, con diverse etichette di Trentodoc: una sperimentazione che ha trasformato oggi quel menù nel più richiesto. Con il vino come ingrediente”. Novità che, unite anche alle conseguenze della pandemia, hanno fatto sì che anche la carta dei vini abbia subìto una trasformazione: "Una carta vino meno lunga e pesante, ma con più anima”, dice Lunelli.

L’anima, l’emozione, la bellezza, l’esperienza sono i capisaldi dell’offerta enoturistica di Alberto Chiarlo, viticoltore che vanta anche il ristorante Palás Cerequio fra La Morra e Barolo: “Noi siamo astigiani, essere ad Alba per noi è già giocare in Champions League! – esordisce Chiarlo - Quando abbiamo fondato il nostro ristorante abbiamo ragionato da wine lover: ci siamo chiesti, se andiamo a Montalcino o a Trento, che cosa vogliamo fare? Vorremmo che se ci fosse un posto che mette insieme i più grandi vini della zona. Le Langhe sono fatte di grandi cru e noi abbiamo creato un posto dove poter assaggiare tutti i più grandi cru insieme, per porre l’accento sul fatto che noi abbiamo colline straordinarie con un gusto unico. Ma la vera differenza la fa il servizio: quando ero ragazzino, agli stellati ti sentivi intimidito, oggi è l’opposto. Ci sono sommelier giovani che ti mettono a tuo agio. Ed è questa la chiave: la riflessione che faccio da produttore vitivinicolo è che noi del mondo del vino dobbiamo prenderla più dal basso, e non è un caso che in cantina lavorino sempre più sommelier con un approccio alla mano”.

“Oggi il vino è del giovane che è colto e sa cosa vuole bere e sa anche farsi consigliare, un giovane che è figlio della meritocrazia. Quando va al ristorante si lascia consigliare – riflette chef Cuttaia – Ed è sempre più importante fare cultura: di recente, a un amico ho regalato uno Château d'Yquem dell’anno in cui è nato, un dono particolare che gli ha permesso di conoscere un gran vino. Ci sono persone che viaggiano per l’enogastronomia, la cultura del vino fa muovere le persone e allarga gli orizzonti”.

Cuttaia ha una doppia anima: siciliana ma con un background piemontese. E allora il confronto appare spontaneo. “Ho portato un po’ di rigore piemontese in Sicilia – scherza lo chef – Il Piemonte ha un suo modello ormai ben riconoscibile, e vorrei che succedesse lo stesso anche in Sicilia. La mia regione è ancora indietro, ma sta crescendo anche grazie proprio alla cultura del vino che fa scoprire cose nuove”. E va in questa direzione lo studio di una carta dei vini fatta anche di piccoli gioielli e non solo di grandi nomi.

Come si costruire dunque un modello enogastronomico vincente? Valorizzando il cibo con il ruolo degli chef, il vino con il lavoro di produttori e sommelier, ma anche sala va tenuta in considerazione. Lo sottolinea Lunelli:  “La sala merita sempre più attenzione, e questo non va a detrimento degli chef ma deve far capire che è necessario e bello andare oltre il piatto. Ecco perché occorre profonda sinergia fra sala e cucina, col fattore umano e l’accoglienza a fare da amalgama. E se c’è, in questo periodo più che mai, difficoltà nel trovare chi lavora nei ristoranti, anche il personale di sala merita attenzione perché è necessario rendere onore al ruolo e creare professionalità interessanti per i giovani”.

Più sinergia anche tra il personale – ricorda Silvestri – per dare il giusto valore all'intenso lavoro che si cela dietro una grande offerta enoturistica.