Viaggio tra i Ristoranti dell'Espresso: Mudec, Senso, Mec

Uno dei dolce del MEC
Uno dei dolce del MEC 
Un quadro nel piatto e attorno a questo una galleria piena di ritratti, statue, elementi architettonici. L'arte e la cultura sono il plus dei tre locali segnalati
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La cucina, per quanto nel nostro paese si faccia ancora un po’ fatica a riconoscerla come tale, è un’indubbia espressione di cultura. E questo accade tanto nelle sue forme più semplici, così come in un grande piatto regionale, quanto nelle idee creative di un cuoco d’avanguardia. Luoghi di cultura per definizione sono i musei: è proprio in tre di essi che convivono nello stesso spazio i ristoranti presenti in guida di cui scriviamo questa settimana. Tre luoghi che meritano di essere visitati perché oltre a trovarsi in città culturalmente molto vive garantiscono un livello gastronomico davvero elevato.
 
Difficile trovare un ‘talent scout’ più dotato di Enrico Bartolini, il quale ha saputo far presidiare i molti ristoranti che portano la sua firma da cuochi di notevole e riconosciuto spessore. Al Museo delle Culture di Milano, il Mudec, è lui in prima persona a occuparsi della realizzazione di piatti che valgono una valutazione di tre cappelli: “Enrico Bartolini è, prima di tutto, un eccellente professionista dei fornelli. Ma non solo. La lucida determinazione e le spiccate doti manageriali lo hanno reso anche un imprenditore di successo, alla guida di una costellazione di ristoranti fine dining con sedi in Italia e all’estero.

Bartolini - Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola (foto M. Poderi)
Bartolini - Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola (foto M. Poderi) 
Di tutte, la stella più luminosa è quella che splende al terzo piano del Mudec, Museo delle Culture, in un ambiente di eleganza piuttosto fredda, progettato per soddisfare i criteri propri delle grandi maison internazionali, dall’ampia distanza tra i tavoli alla raffinata mise en place in stile classico. Non c’è la possibilità di ordinare classicamente alla carta, ci sono due menu degustazione, “Edizione Limitata 2020” a 225 euro e “Top Ten” a 250, dal quale si possono estrarre quattro piatti a scelta a 180 euro o tre a 160, dove si succedono piatti moderni, centrati nei sapori e ricercati nelle presentazioni, come i ravioli di arachidi con astice blu e zafferano, il risotto alle rape rosse e salsa al Gorgonzola e il filetto di manzo podolico in osso scaloppato al ‘gueridon’, nel quale la materia prima fa sentire la sua voce più limpida. I tempi e i modi del servizio sono impeccabili; la carta dei vini, pur pregevole per ampiezza e ricerca, è gravata da ricarichi che ne rendono ostica la fruizione. Al piano terra c’è il Mudec Bistrot, giovane e informale, sui 45 euro". 
 
Classe 1970, un’iscrizione alla Facoltà di Lettere e Filosofia, docente di cucina alla celebre scuola di Tione di Trento, un periodo a fianco del maestro Gualtiero Marchesi, non si può dire che Alfio Ghezzi non sia un cuoco in movimento. Senso, all’interno del Mart, Museo di Arte Moderna e Contemporanea di Trento a Rovereto, è il primo ristorante tutto suo dopo una lunga serie di esperienze. Qui la sua cucina vale due cappelli: “Alfio Ghezzi, blasonato cuoco trentino, ha realizzato il suo sogno e ha aperto il ristorante che ha definito la “mia nuova casa”.
Alfio Ghezzi
Alfio Ghezzi 
Anche se inserita nel cuore del Mart, il Museo di Arte moderna e contemporanea. Quasi un salto nel vuoto, sospinto dalla passione e dalla voglia di raccontare e fare una cucina buona e sostenibile al tempo della globalizzazione senza confini. Così è nato Senso, bistrot di giorno e ristorante gourmet la sera. Elegante, essenziale, moderno e con elementi d’arte in omaggio ai grandi designer italiani. Nei piatti si legge nitido l’attaccamento alle radici e ai prodotti del territorio, con cui il cuoco riesce a trasmettere grandi emozioni senza che ci sia nulla di scontato. Un menu di sette portate racconta di una cucina sostenibile ma gratificante anche per i palati più esigenti. Il broccolo di Torbole è reso ghiotto da una salsa al Trento Doc; il plin (raviolo di gallina, burro acido e zafferano) diventa un gioco goloso tra ingredienti in apparente contrasto; per arrivare alle “Profezeni”, nome conturbante per le ottime cervella fritte, burro nero e capperi. In cantina molti vini di montagna. Due opzioni: 70 euro per quattro portate; 90 per il menu degustazione. Al Bistrot, tutta un’altra storia, soprattutto nei prezzi, non nella qualità".
 
Lo spettacolo è garantito, a partire dalla bellezza della maestosa cattedrale di Palermo che si staglia di fronte a Palazzo Castrone, al cui primo piano si trova la sede di MEC (acronimo che sta per meet, eat, connect), luogo decisamente originale voluto da un patron come Giuseppe Forello, collezionista e presidente della Fondazione Jobs. Qui si trovano insieme un museo che documenta la rivoluzione informatica con la storia di Apple e la cucina del bravo Carmelo Trentacosti, due cappelli in guida: “A pochi passi dalla Cattedrale, in un palazzo del XVI secolo, nasce il MEC, museo dedicato a Steve Jobs e alle sue creazioni".

In questa architettura elegante e pop si fa strada la cucina di Carmelo Trentacosti che riprende lo spirito del contesto: tecnica, colore e materia prima scelta. L’amuse-bouche: una bavarese con burrata, pomodoro e acciughe, un finto baccello di piselli con pane croccante e terra di olive nere e un gelato ai ricci con pane soffiato. Freschezza e mediterraneità nel risotto con plancton, crudo di capra, ricci e mandarino verdello. Appagante il falso magro di maiale con topinambur, spuma di tuma persa e tartufo siciliano. Fra i dolci la crostatina “cacio e pere” con crumble alla liquirizia e gelato alla barbabietola. Carta dei vini e servizio adeguati. Sui 100 euro". 

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