Così la cucina dei conventi portava in tavola Champagne, orsi e marzapane

Così la cucina dei conventi portava in tavola Champagne, orsi e marzapane
Tra una preghiera e l'altra sono nate delizie come la frutta e la verdura di pasta di mandorle, inventate dalle suore della Martorana di Palermo
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Alimenti a chilometro zero, valorizzazione dei prodotti, in primis ortaggi e verdure coltivati in proprio, attenzione all’antispreco e alla sostenibilità: sembra un piccolo manifesto della cucina contemporanea e invece sono i tre cardini intorno a cui ha sempre ruotato la cucina dei conventi.

Le indicazioni fissate da San Benedetto nella sua celebre “regola” del 534 dopo Cristo per secoli sono state valide con variazioni legate all’evolversi della Chiesa e della società. In particolare i capitoli 39 e 40  regolavano la quantità e qualità del cibo: due pasti al giorno durante i quali si consumavano due piatti di cibo cotto ciascuno. Ogni monaco aveva diritto a una libbra (circa 450 grammi) di pane e una hemina (circa un quarto di litro) di vino. In origine la carne “di quadrupedi” è proibita a tutti eccetto che ai malati e a chi era debilitato fisicamente. Non ci sono proibizioni per i volatili e anche il pesce viene nel corso del tempo sdoganato, tanto che intorno all’anno 1000 uno dei priori dell’abbazia di Winchester in Gran Bretagna convince i confratelli a far a meno della carne per cibarsi dei prodotti del mare (ma l’espressione “Orate fratres”, rimane un invito alla preghiera e non a  mangiar pesce).

La Basilica di San Benedetto dopo il terremoto del 30 ottobre 2016 che l'ha distrutta
La Basilica di San Benedetto dopo il terremoto del 30 ottobre 2016 che l'ha distrutta 
Ildegarda da Bingen, la mistica tedesca nata nel 1098, anch’essa monaca benedettina, ha lasciato molti suggerimenti legati alla cucina: parla di carni che non approdano più sulle nostre tavole come il cigno, il castoro e l’orso e consiglia l’uso delle spezie, da mescolare anche al vino e alla birra.

A proposito di vino bisognerà aspettare un po’ di secoli prima che Dom Perignon, abate benedettino nella sua abbazia vicino ad Epinay nel nord della Francia, metta a punto la “formula” dello champagne. Più dediti alla birra sono invece i frati trappisti, ossia cistercensi di stretta osservanza, che prendono il nome dall’abbazia di Le Trappe, in  Francia: a metà del ‘600 prima si danno una regola che impone di bere solo acqua e poi si mettono a produrre birra nei loro monasteri in giro per l’Europa.

La chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio a Palermo, nota come “la Martorana”
La chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio a Palermo, nota come “la Martorana”
 
Nei conventi di clausura era facile che finissero le fanciulle dell’aristocrazia che si dedicavano invece tra una preghiera e l’altra all’arte della pasticceria. Uno degli esempi più famosi viene dal convento della Martorana a Palermo, dove le suore  creavano dolci in pasta di mandorle copia perfetta di frutta e agrumi. A ricordarci la cucina dei conventi e i suoi segreti è stata di recente suor Germana, al  secolo Martina Consolaro, scomparsa l’anno scorso a 81 anni: soprannominata la “cuoca di Dio”, è stata autrice di best-seller in cui i prodotti e le ricette dei monasteri erano rivisitati con moderna sensibilità.

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