Il pandoro è il nuovo panettone. Il dolce dalle otto punte, nato a Verona, sta vivendo una riscoperta da parte dei pasticceri artigianali che riabilitano la ricetta originale o si cimentano in interpretazioni neotradizionali inserendo ingredienti regionali o insoliti. Anche se non è una novità il fatto che i pasticceri e panettieri veronesi si sfidino tra loro per la perfetta versione del pandoro, abbiamo stilato una classifica dei migliori (a nostro giudizio) pandoro della tradizione prodotti in città o nelle province limitrofe e un fuoriclassifica di quelli neotradizionali, che meritano un assaggio e che sono: il Pandoro allo Zabaione di Loison Pasticceri, abbinamento vintage e che non sbaglia mai; il Pandoro al Mandarino di tardivo di Ciaculli di Bruno Ribaldi e Santi Palazzolo, prodotto in soli 1000 esemplari, la ricetta tradizionale viene contaminata con un elemento di sicilianità, che conferisce intensità e freschezza; il Pandoro Artigianale alla Grappa Nardini prodotto in collaborazione con la pasticceria Olivieri 1882 e il Pandoro Mediterraneo di Bottega Balocco  in collaborazione con Gin Mare e firmato dal pasticcere Fabrizio Fiorani.

Per ognuno vale la stessa regola: seguire fedelmente le indicazioni riportate sulla confezione per servirlo al meglio.

Una curiosità. Tra le migliaia di pubblicazioni dedicate al mondo dell’enogastronomia che si possono consultare alla formidabile Biblioteca La Vigna di Vicenza, c’è anche Pandoro – Successo e segreti di un dolce dalle origini alla fase industriale di Elia di Giovine. Nel testo si legge che il pandoro come lo conosciamo ora nasce dopo l’Unità d’Italia, alla fine dell’Ottocento. «Certamente nel 1894 c’era già una gran contesa nel vantare il merito di chi a Verona faceva il miglior pandoro, tanto che quell’anno un panettiere di nome Domenico Melegatti pensò di brevettare il suo pandoro», scrive di Giovine. Nel laboratorio della sua panetteria in Corso Porta Borsari (dove al 21 oggi c’è Palazzo Melegatti, riconoscibile per due statue in pietra a forma di pandoro che reggono il terrazzo) elaborò un dolce nuovo, ricco di burro, leggero e fragrante, e lo mise in uno stampo troncopiramidale con otto coste. Quando il dolce fu tagliato a fette per l’assaggio, un garzone esclamò: “Xe proprio pan di oro”!. E così nacque anche il nome. 

Il panettone conquista Londra: boom di consumi nel Regno Unito

di Enrico Franceschini 06 Dicembre 2021

E il panettone? Soffice, elastico, fragrante, avvolgente nella sua pingue burrosità, è l’immarcescibile, l’infallibile, l’irrinunciabile dolce del Natale. Oggi da Nord a Sud, tutti o quasi sentono l’esigenza di sfornarne una propria versione. Anche i grandi chef si cimentano nel mondo dei lievitati, con risultati non sempre all’altezza del loro blasone, ma in alcuni casi con picchi di grande eccellenza. È il caso di Massimiliano Alajmo con il suo “Moro di Venezia”, un panettone al burro con marasche, gocce di cioccolato e abbinato ad una sac-à-poche di “Crema Eccezionale”, così recita la dicitura, alla nocciola e cacao. Squisito anche il Mediterraneo nel formato “Magnum” che ne esalta la lievitazione.

I fratelli Lebano e il pastry chef Stefano Trovisi del Gallia di Milano, hanno realizzato un panettone artigianale con una forte impronta mediterranea, ma nel rispetto della tradizione meneghina. Dal canto suo, Antonino Cannavacciuolo propone, fra gli altri, un’eccellente versione con pere candite e pepite di cioccolato al latte. Da provare anche quello al limoncello. In tiratura limitata e di grandissimo livello anche il [bu:r]ettone, il panettone di Eugenio Boer con una grande canditura artigianale. Niko Romito propone oltre al classico, quello al cioccolato. Entrambi con lievito madre dalla fermentazione delle uve del vigneto di Casadonna. I fratelli Cerea, insieme ai loro must, sfornano anche il “Picolit” che celebra l’incontro con l’albicocca e il famoso vino passito. Un impasto davvero soffice e profumato. In Sicilia lo chef del Principe Cerami, Massimo Mantarro e il pastry Vincenzo Abagnale, hanno confezionato artigianalmente uno scrigno di sapori al pistacchio di Bronte, senza alcun conservante, con una golosa crema in vasetto da spalmare “ad libitum”.

Ultimo Natale con il pandoro Paluani. Ed è tutta colpa della favola del Chievo

di Eleonora Cozzella 12 Novembre 2021

Sono solo alcune delle tante declinazioni che troverete in commercio. Prima di iniziare le degustazioni, ricordate che il freddo è nemico del panettone. Il consiglio è di mangiarlo ad una temperatura intorno ai 25°. Meglio (e più romantico) se riscaldato accanto ad un camino. 

Prima del morso gaudente però, un po’ di storia, che non fa male. Le origini, come spesso accade, sono avvolte da un fitto mistero. Due le ipotesi al vaglio. La prima, quella meno accreditata, è quella amorosa, che vede il falconiere Ulivo degli Atellani, trasformarsi in provetto garzone pasticcere nella bottega del padre della sua amata, per collezionare il famoso panettone e far trionfare il più classico dei “vissero felici e contenti”.

Il panettone conquista l'estate e si mangia sotto l'ombrellone

di Eleonora Cozzella 07 Agosto 2021

La seconda, che parrebbe più aderente alla realtà, è quella del “genio all’improvviso”. Il cuoco alla corte di Ludovico il Moro bruciò il dolce che aveva preparato per un banchetto. Gli venne in aiuto lo sguattero Toni, che realizzò un lievitato con quello che aveva in dispensa, ossia farina, burro, uova, cedro e uvetta. Tutti si complimentarono con Toni per quel dolce simile a una grande pagnotta, ribattezzata per l’occasione, il “pan del Toni”, in dialetto milanese. Dal pane di Toni  al “Panettone”, inutile dirlo, il passo fu breve.

Ma allora dunque, chi è il vincitore dell’eterna sfida natalizia? Ai palati l’ardua sentenza. Ma con una certezza: dove c’è gusto non c’è perdenza.

Dalla piccola pasticceria veronese agli spot in tv, il dolce percorso di Paluani

di Manuela Zennaro 23 Maggio 2021

I 10 MIGLIORI PANETTONI

1 Vincenzo Tiri  
Il “Michael Jordan” del panettone italiano. Tre lievitazioni per una goduria senza fine. Tra i più apprezzati all’estero
Via del Gallitello, 255/257 - Potenza
 
2 Salvatore De Riso 
Vincitore del “Panettone World Championship”, Sal ha nella mediterraneità spiccata la sua ragion d’essere
Via Roma, 80 - Minori (Salerno)

3 Maurizio Bonanomi
Il panettone originale milanese nella sua forma migliore. Miele e burro sopra ogni cosa
Via Masaccio, 4 Pioltello (Milano)

4 Daniele Lorenzetti
A Verona non solo pandoro. Una pasta elastica ed estremamente profumata. Si scioglie in bocca
Viale Olimpia, 6 - San Giovanni Lupatoto (Verona)

5 Claudio Gatti 
Chiamatela “Focaccia”. 36 ore di lavorazione e un ridotto contenuto di grassi. Per chi non vuole fare a botte con la bilancia
Via alle Fonti, 7/b-Tabiano (Parma)

6 Matteo Cunsolo
Il buono che fa bene. Oltre al tradizionale, c’è il “Panettone solidale”. Metà del ricavato sarà destinato a una Onlus
Via S.Antonio 71  - Parabiago (Milano)

7 Il Forno Brisa
“Pasta madre is not a Crime” è il loro slogan. Tra le scoperte più buone del 2021, una garanzia
Via Galliera, 34d - Bologna

8 Carmen Vecchione
Tradizionale o PanRamata? La scelta è complicata. Nel dubbio scegliere entrambi. Da DolciArte si deve osare
Via SantissimaTrinità, 52 - Avellino

9 Grazia Mazzali
Propone  “L’anello del Po’”, un lievitato sfogliato e i salati: “La pepita del Po’” e il “Cortigiano”
Via Matteotti, 47 - Governolo (Mn)

10 Aniello Di Caprio
Famoso per il “Felix” un panettone impastato con burro di bufala per una grande morbidezza e arricchito con albicocche “pellecchielle”
Via Napoli 111  - San Felice A Cancello (Ce)
 

I 10 MIGLIORI PANDORI

1 Giancarlo Perbellini 
Mette d’accordo i nerd della lievitazione e i nostalgici
Via Valerio Catullo, 12  - Verona

2 Forno Follador
Colore dorato e crosta esterna fine. Equilibrato ed elegante
Via Nuova di Corva, 64  - Pordenone

3 Olivieri 1882
Ricco, gustoso ma al tempo stesso leggero
Via Alberti, 13, 36071 - Arzignano (Vi)

4 Iginio Massari
Soffice e composto, crosta saporita e dorata che contrasta con l’impalpabile interno
Corso Sant’Anastasia, 13 - Verona

5 Pand’Oro Alajmo  
Classico al burro, con solo tuorlo d’uovo, non contiene additivi e pertanto ha una scadenza di due mesi
www.alajmo.it

6 Infermentum
Ispirato al pandoro, il Monte Nuvola ha impasto fine e soffice grazie alla lavorazione di ben 42 ore
Via N. Copernico - 38 Stallavena (Vr)

7 Renato Bosco
L’interpretazione di un classico, ma contemporanea per leggerezza
Via Ponte, 55 S. Martino  - Buon Albergo (Vr)

8 Pasticceria Perbellini
Versione tradizionale, gustosa e ricca; particolare l’incarto fatto a mano con il marchio dell’antica Ofelleria  
Via Vittorio Veneto, 46  - Bovolone (Vr)

9 Pasticceria Flego
Non si distacca dalla tradizione e i gusti sono equilibrati e precisi
Corso Porta Borsari, 9  - Verona

10 Cremeria Capolinea
In edizione limitata, secondo la ricetta della tradizione, e con una lievitazione di 24 ore
Viale Ettore Simonazzi, 14  - Reggio Emilia