A 9 anni faceva il cameriere e ora lavora in un Tre stelle: ecco il miglior pasticciere del mondo

La vittoria di Giuseppe Amato condivisa con la brigata della Pergola
La vittoria di Giuseppe Amato condivisa con la brigata della Pergola 
Giuseppe Amato, che da 17 anni lavora alla Pergola di Heinz Beck, ha conquistato il titolo di "Meilleur Patissier 2021", mai assegnato a un italiano
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"Felice è dire poco, sento molto di più, qualcosa che non riesco a descrivere, ancora non mi rendo conto di quel che è successo, credo non me renderò mai conto. Io sono e resterò sempre Giuseppe il pasticciere. Nulla di più". Volente o nolente però il pasticciere in questione, che di cognome fa Amato, qualcosa in più ce l'ha: è il migliore pastry chef del mondo. Ha appena conquistato il titolo internazionale di "Meilleur Patissier 2021", il primo mai assegnato a un italiano, conferito a Parigi dall'associazione "Les Grandes Tables du Monde".

Giuseppe Amato durante la premiazione (da Instagram)
Giuseppe Amato durante la premiazione (da Instagram) 
Il Gusto lo ha raggiunto all'aeroporto di Palermo mentre si stava imbarcando per rientrare a Roma dalla sua amata Sicilia, dove è nato 40 anni fa (a Gaggi, un paesino a pochi chilometri da Giardini Naxos) e dove da qualche mese sull'isola ha aperto un'accademia di cucina che si aggiunge a quella romana. Destinazione: casa, a Cerveteri, una trentina di chilometri dalla Capitale, dove vive con la moglie e i due figli da quasi 20 anni. Da 17, Giuseppe Amato è l'anima dolce dell'unico ristorante tristellato della Città eterna "La Pergola", accanto al deus ex machina Heinz Beck

È passato qualche giorno dalla cerimonia di premiazione in Francia, è ancora stordito?

"Sì, di uno stordimento bellissimo, straordinario. Ripeto: sono una persona con i piedi per terra e voglio rimanerlo per questo la sorpresa e la gratitudine sono state immense. Ho ricevuto mille telefonate e mille attestazioni di affetto e di stima, mi hanno chiamato per partecipare a trasmissioni televisive, si stanno aprendo tante strade inaspettate".

Si ricorda il momento in cui ha ricevuto la notizia?

"Ero alla Pergola, la mia seconda casa dove passo la maggior parte del mio tempo, anche 15 ore, era pomeriggio e io stavo preparando del cioccolato. È stato lo chef Beck, che ha creduto in me fin dal primo momento e continua a farlo, a chiamarmi al cellulare per informarmi che avevo vinto il titolo di migliore pasticcere del mondo e per complimentarsi. Io non ho compreso subito, poi mi son dato un colpetto sul viso con le mani sporche di cacao per accertarmi che non stessi sognando. Diciamo che ho accolto la bella notizia con un tocco in tema... Essere scelti fra 188 partecipanti provenienti da 23 nazioni è stato davvero emozionante".

Giuseppe Amato all'opera (@Giancarlo Bonomi, dal libro "La pasticceria da ristorazione contemporanea")
Giuseppe Amato all'opera (@Giancarlo Bonomi, dal libro "La pasticceria da ristorazione contemporanea") 
Cosa rappresenta questo riconoscimento?

"È un bel segnale. Un segnale che la meritocrazia esiste. È un riconoscimento al mio lavoro, al lavoro del pasticciere nella ristorazione che fino a poco tempo non veniva affatto considerato e invece ora viene apprezzato in tutta la sua importanza. Deve chiudere una cena, lasciare un ricordo positivo e soprattutto deve attirare chi di certo non ha fame, dopo le tante portate che precedono il dolce. Significa riuscire ad attrarre con pochi ingredienti, unendo la parte visiva, il gusto e l'emozione".

Da cosa è stato attratto quando ha scelto di fare questo mestiere?

"Il mio primo amore è stato il gelato. A 14 anni, all'alberghiero, quando ho deciso che avrei fatto il pasticciere. Lavoravo già nell'ambiente della ristorazione da quando a 9 anni ho iniziato a fare il cameriere nel ristorante del papà di un mio amichetto al mio paese, in Sicilia. Ci andavo dopo aver finito scuola, non perché la mia famiglia ne avesse bisogno ma perché lo volevo io, non volevo pesare, volevo avere i soldi per comprarmi le cose che desideravo". 

"Cannolo 2. 0." (@Giancarlo Bonomi, dal libro "La pasticceria da ristorazione contemporanea")
"Cannolo 2. 0." (@Giancarlo Bonomi, dal libro "La pasticceria da ristorazione contemporanea") 
Dopo il gelato quali sono stati i dolci del cuore, le creazioni a cui è più affezionato?

"Sono due. Il primo è il Cannolo 2.0. che rimanda alla mia terra. È realizzato con un croccante nascosto alla gruè di cacao che riprende il cioccolato che c'è all'interno della crema di ricotta che farcisce il classico cannolo siciliano. Poi una chantilly di ricotta di pecora, una sablè al cacao, una cornucopia di isomalto che riprende lo zucchero a velo che si spolvera sopra e una spuma alle mandorle con delle meringhette all'arancia per ricordare la frutta candita che si trova nel cannolo. Il secondo è La bomba diventa ciambella legato alla mia famiglia, ai miei due figli. L'ho creato per metterli d'accordo, uno va matto per la bomba, l'altra per la ciambella. È composto da un croccante al riso soffiato e gianduia nascosto sotto una polvere con maltodestrine, bomba fritta, gelati di lampone e  gianduia come la crema".

"La bomba diventa ciambella" (@Giancarlo Bonomi, dal libro "La pasticceria da ristorazione contemporanea")
"La bomba diventa ciambella" (@Giancarlo Bonomi, dal libro "La pasticceria da ristorazione contemporanea") 
E l'ultima creazione?

La colazione prima di mezzanotte, dolce scomposto ripreso dalle colazioni internazionali che vedo negli alberghi di tutto il mondo, con pancake, frutta e gelato da mangiare come se fosse una brioche siciliana".