Lo sfogo di Ricard Camarena: "Noi chef spagnoli troppo generosi. Senza ricevere nulla in cambio"

Ricard Camarena 
Il cuoco bistellato racconta come la pandemia ha cambiato la sua percezione della vita e del lavoro: "Da Adrià in avanti siamo stati laboratorio per la gastronomia mondiale, abbiamo condiviso tutto. Anche Bottura ha cominciato qui. Io ora a viaggi e congressi preferisco l'impegno nella mia Valencia"
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La pandemia è servita a qualcosa anche nelle grandi cucine. In quei giorni strani Ricard Camarena ha fatto questa riflessione: "Noi spagnoli siamo stati troppo generosi, siamo stati il laboratorio per la gastronomia mondiale, senza ricevere niente in cambio". Il più illustre cuoco valenciano ha deciso così di cambiare, basta congressi, tv e show in giro per il mondo, e più tempo per la sua terra, il suo orto (il grande orgoglio della casa) e la sua gente. Nel suo Ricard Camarena Restaurant, due stelle Michelin, ospitato in una antica fabbrica di bombe degli anni Trenta, per la prima volta si sente parlare soprattutto valenciano: l'assenza dei turisti è stata compensata dagli abitanti della città e, nonostante la valanga economica non lo abbia risparmiato, Camarena ne ha approfittato per una svolta, addio al ristorante a Madrid e a quello in Messico: "Ora penso a Valencia".

Camarena, perché la Spagna è stata il laboratorio della gastronomia mondiale?

"È successo perché siamo stati generosi verso il resto del mondo. Abbiamo condiviso le nostre conoscenze, lo abbiamo fatto in modo anche ingenuo senza chiedere niente in cambio".

Quando è cominciato?

"Con Ferran (Adrià ndr). Con lui è cominciato un brodo di cultura che ha portato benefici al resto del mondo, perché sono venuti qui a imparare. Massimo Bottura dove ha cominciato? Qui. Abbiamo condiviso tutto".

E ora?

"Siamo diventati un po' più gelosi, non meno generosi, ma più realisti e selettivi. Ci siamo stancati di generare conoscenza senza avere niente in cambio e poi siamo finiti anche al centro di critiche, di chi diceva che la cucina spagnola era troppo chimica. Cose così...".

Anche per questo lei ha deciso di viaggiare meno?

"Sì, perché dai a tutti, ma non hai tempo per i tuoi. Sai tutto su un macellaio giapponese e non sai quello che fa uno a 30 chilometri. Finiva che andavo in Messico per un congresso, togliendo il tempo per formare alla mia squadra".    

Come ha reagito nei primi giorni di confinamento?

"Nelle prime settimane è stato difficile accettare il fatto di non poter fare niente, quasi sempre le cose dipendono da noi, ma stavolta era diverso. Non si poteva decidere niente. Il problema è che quando abbiamo potuto farlo lo abbiamo delegato ad altri, ci siamo abituati che altri decidano per noi. Ora siamo in una situazione nella quale bisogna prendere l'iniziativa, altrimenti altri la prendono per noi".

Per la prima volta dopo molti anni anche uno come lei si è dovuto fermare, è servito a qualcosa?

"Ho riflettuto molto. Ho capito che possiamo fare molte più scelte per avere una vita come la vogliamo davvero. La lezione è: le decisioni sulla nostra vita devono essere molto meditate, per questo bisogna dire molti no, l'inerzia eccessiva ti porta a ritrovarti in posti che non hai scelto, e finisci per chiederti: che ci faccio io qui?".

Nel suo caso, potrebbe essere concentrarsi nella sua terra?

"Sì, nel mio caso ha rafforzato questa idea. Perché io era già da un anno che mi trovavo in questa fase. Ai miei collaboratori ho detto: 'Non voglio più viaggiare, basta congressi', né fare quello che sto facendo ora, le interviste... Ero concentrato nel fare quello che mi piace, tutti i motivi per i quali avevo deciso di fare lo chef sono tornati a vivere".

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Perché ha deciso di fare il cuoco?

"Per stare in cucina e farlo con creatività. E a un certo punto ho capito che avevo relegato questi aspetti in secondo piano, sacrificati alle pubbliche relazioni che spesso non mi davano molto. È stato importante, ma ora basta, cambiamo fase. La pandemia ha rafforzato questa scelta e mi ha reso più intransigente: meglio essere che apparire".

Cosa ha capito durante quei mesi a casa?

"Bisogna scegliere bene la guerra. Non si possono combattere tutte".

La sua qual è?

"Rispettare il prodotto, far sì che il business sia sostenibile e il progetto del nostro orto e del nostro gruppo di lavoro".

Parlando di materie prime, Valencia è una terra privilegiata.

"Siamo dei privilegiati, qui coesistono ecosistemi diversi e un clima che garantisce una 'dispensa' enorme. Non è un caso che qui sono arrivati tutti: fenici, romani, visigoti, arabi, ebrei. Dipende dalla collocazione geografica, ma anche dalla comodità di quelli che occupano e vivono questa terra".

Dispensa e cultura vanno insieme?

"Nella gastronomia questa mescolanza culturale si nota molto. Nel bene e nel male. Perché i territori così ricchi di tradizione e ricette possono permettersi di non curare a sufficienza il prodotto, che resta in secondo piano. Al contrario i luoghi che non sono stati occupati, a livello di cucina sono più endogamici: non hanno molta ricchezza culinaria e così danno più protagonismo al prodotto. L'esempio sono i Paesi Baschi: una società che cucina in modo semplice, ma la qualità del prodotto è decisiva".

Avere grandi prodotti sotto casa può impigrire?

"Qui con un pollo cattivo e dei fagioli congelati fai una paella dignitosa, e questo non ti spinge a fare un gran prodotto e di conseguenza la società non è disposta a pagare molto per averlo. L'obiettivo ora per me è questo, la base del ristorante è questa: fare cucina per la gente di qui, mostrare alla nostra società i loro prodotti in un contesto diverso, poi se vengono anche clienti da fuori meglio ovviamente. Per inerzia tendiamo a valorizzare le cose che vengono da fuori, e i prodotti nostri vengono dati per scontati".

La gente capisce questo sforzo?

"Sì e quest'anno me ne sono reso conto. Negli ultimi mesi qui si parlava valenciano e non era mai successo, la gente ha avuto il tempo di scoprire le cose di casa propria".