Fuori di zucca, tutte le versioni inedite di un ingrediente straordinario

Il burro, la birra, la zuppa, il brodo o le conserve: dagli chef alle fiere di paese, le tante potenzialità di un prodotto simbolo dell'autunno
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Dici zucca e pensi Mantova sia perché in questo distretto c’è la produzione più massiccia d’Italia sia perché nel 2014 la zucca mantovana ha ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare tradizionale. In realtà, la cucurbita è presente in molte diverse varietà in tutta l’Italia. La zucca ha mille vite e ognuna si intreccia a una tradizione o sperimentazione locale.

In Toscana si trovano la Zucca gialla e la Lardaia, in Veneto la Delicia, la Marina di Chioggia, a Napoli e in Sicilia ci sono la Piena, la Lunga Invernale, e poi la Tromba e la Trombetta di Albenga, la Berretta Piacentina, la Zucca Santa Bellunese, e ancora la violina o la zucca olandese.

Il fatto che fosse presente nelle campagne in grande quantità, dal momento che anticamente era destinata principalmente agli animali, ha probabilmente influito a farla diventare un ingrediente soggetto a sperimentazione e dall’attitudine versatile. La sua storia è ricca di fascino e piena di leggende, metafore e modi di dire, passa dalle tavole dei Gonzaga ai ricettari dei vicini Este (che la usavano come ripieno per i tortellacci) fino alle cucine domestiche dove si usava negli impasti del pane, focacce, frittelle, torte dolci e salate. Il suo futuro è ancora ricco di sorprese.

Pier Giorgio Parini, della zucca non si butta via niente

“Io sono di parte, ho le mie zucche del cuore che sono la Delice, la Red Kuri, la Hokkaido o la Napoletana verde - dice lo chef -. Quest’ultima è molto grossa, ha tanto zucchero, ed è ottima grigliata per via della sua particolare fibra. La Hokkaido, invece, ha una buccia talmente fine che non serve nemmeno sbucciarla per esempio quando si fa al forno o per il purè, e il suo sapore molto dolce la rende, da cotta, quasi simile a una castagna”.

Con le bucce si può fare il brodo. Guai a scartarle perché - continua Parini - se si tostano e poi si mettono in acqua insieme a sedano, carota e cipolla si ottiene un saporito brodo vegetale che avrà un leggero retro gusto di frutta secca. Anche i semi sono preziosi, Parini li usa per ottenere un burro di zucca. “Frullo i semi della zucca con una parte vegetale (per esempio cavolo nero, cicoria o spinacio appena sbollentato) per ottenere un burro vellutato al gusto di nocciola tostata”

L’unico inconveniente della zucca è che bisogna stare attenti alla sua dolcezza, va bilanciato bene ogni abbinamento. “A me, per esempio, piace moltissimo con la soia”. E poi continua: "Alcune zucche si possono mangiare anche crude, la Hokkaido per esempio, o la Delice, se tagliate molto fini e congelate per un giorno e poi scongelate, per perdere la farinosità e intensificare la dolcezza e cremosità”. Ancora una dritta dallo chef che più di tutti e prima di tutti ha intuito le potenzialità del mondo vegetale nel fine dining: “La zucca è buonissima anche confit, coperta di grasso (un burro, strutto di maiale o anche olio) e cotta a 75° in forno per una notte; il grasso la asciuga, la concentra e ottiene una consistenza buonissima, quasi cremosa, più simile a un pezzo di carne che a un vegetale.

Tempi di recupero, ricette autunnali a base di zucca

Nell’ambito del progetto Tempi di Recupero, ideato e promosso da Carlo Catani, ad ogni stagione chef, cuochi e gastronomi propongono ricette a base di ingredienti di recupero. In autunno protagonista è la zucca, come nel caso dei piatti di Mattia Borroni, chef ravennate del ristorante Alexander che propone un risotto di zucca cucinato con il brodo di bucce di zucca.

Entiana Osmenzeza e la zucca barbecue grill

Agrodolce, incrocio di varie ricette e unica. La versione della chef Entiana Osmenzeza è di una zucca in conserva. La zucca allungata, che ha un tono più zuccheroso e di solito si usa per i dolci, va pulita, sbucciata, tagliata a metà, privata dei semi e di tutte le pellicine e messa a mollo per due o tre settimane in una salamoia fatta di acqua, aceto, sale e zucchero. Dopo di che, si taglia a fettine sottili di un centimetro e si cuoce in padella o si griglia al forno. Si prepara un condimento fatto di olio di oliva, parte della salamoia, sale, zucchero ed erbe aromatiche e si frulla per creare un liquido sottile. Si sistema la zucca a strati in un vasetto (per poi pastorizzarla) oppure in un contenitore da frigorifero (se la si consuma in qualche giorno), e si versa sopra il condimento.

Zuppe antiche, sapori contemporanei

In occasione della Fiera dei Santi di Dogliani si mangerà, come ogni anno, la tradizionale Cisrà, una zuppa a base di zucca ceci di Nucetto, porri di Cervere, cavoli, sedani, cipolla, aglio e trippe, che viene cucinata con una cottura lentissima in pentoloni rimescolati tutta la notte precedente il 2 novembre. Le origini della Cisrà risalgono al 1600 quando in occasione della Fiera dei Santi, i pellegrini e i fedeli che percorrevano a piedi chilometri per partecipare alle funzioni religiose e all’ultimo mercato prima del periodo invernale, potevano rifocillarsi con una tazza calda di questa minestra offerta loro dai membri della Confraternita dei Battuti.

Le pumpkin ale, birre alla zucca

Nate negli Stati Uniti per celebrare Halloween con una bevanda alcolica, le birre alla zucca sono state rivisitate anche dai birrifici artigianali italiani. Il primo è stato Baladin a Piozzo - dove ogni anno si tiene la Festa della Zucca, ma anche a Sud, precisamente a Trinitapoli, il birrificio Decimoprimo produce la Kowacchy: una birra creata con l’aggiunta di zucca e spezie.