Dal filetto alla brace di De Nicola alle vellutate di legumi di Mattarella, tutti i menù del presidente

Tavola apparecchiata al Quirinale 
Quattro re e sette presidenti della Repubblica si sono succeduti sulla tavola del sontuoso Palazzo del Quirinale: ecco come è cambiato il cerimoniale, dai luculliani pasti dei Savoia ai 40 minuti di pranzo ufficiale odierni. Piatti speciali anche per gli ospiti di Stato: per Xi Jinping lo chef del Colle, Fabrizio Boca, si è inventato la carbonara presidenziale. La regina Elisabetta invece predilige l'agnello
5 minuti di lettura

Dal filetto di manzo alla brace di Enrico De Nicola al brodino leggero di Sandro Pertini; dall’insalata di granchi di Giovanni Gronchi agli agnolotti alla piemontese di Giuseppe Saragat; dagli spaghetti al pomodoro di Giorgio Napolitano alle vellutate di legumi del suo successore Sergio Mattarella. I piatti serviti al Quirinale, nel Palazzo che fu di papi e re e che da oltre 70 anni ospita i presidenti della Repubblica, raccontano una lunga storia di pietanze, spesso semplici, ma all’occorrenza raffinate e ricercate, preparate ad arte dalla "Brigata di cucina", sempre e comunque all’insegna della qualità e soprattutto con prodotti rigorosamente italiani.

Né si può dire che i cucinieri stellati manchino di inventiva e creatività: nel marzo del 2019, in occasione della visita in Italia del presidente cinese Xi Jinping, l’executive chef del Quirinale Fabrizio Boca creò la "Carbonara presidenziale", incontro a metà strada tra una delle icone della gastronomia italiana e l’antichissima tradizione cinese della pasta ripiena. Nel piatto di Mattarella e dell’ospite cinese finirono così squisiti tortelli con il cuore di uovo e fonduta di pecorino. Il guanciale, croccante al punto giusto, è elemento irrinunciabile, ma a completare il piatto c’è una doppia novità: una vellutata vegetale ed un passaggio in forno. Chapeau.

Dieci anni fa, per celebrare i 150 anni dell’unità d’Italia, l’Accademia italiana della Cucina diede alle stampe "I menù del Quirinale", prezioso volume con 250 menù che accompagnano il lettore in un viaggio alla scoperta di cosa hanno mangiato quattro re e sette presidenti della Repubblica. Sontuosi e di altissimo livello, nelle occasioni ufficiali, i menu della Casa Reale che potevano arrivare a comprendere anche 500 preparazioni culinarie in un anno. Grande attenzione veniva dedicata alle cucine regionali, con un occhio di riguardo, naturalmente, per la tradizionale gastronomia piemontese.

 

Vittorio Emanuele II, ultimo re di Sardegna e primo sovrano d’Italia, non amava gli incontri conviviali e non era neppure un raffinato gourmet. Nelle occasioni ufficiali mangiava così poco da mettere talvolta in imbarazzo i commensali: incrociava le mani sull’elsa della spada che teneva tra le gambe, aspettando con aria annoiata che quella seccatura finisse. Preferiva i cibi semplici e rustici, consumati volentieri al circolo ufficiali: polenta, formaggi piemontesi e valdostani, i salumi delle Langhe,  lepre, cinghiale. Nel bicchiere preferiva Barolo e Barbaresco, Barbera e Grignolino, mentre sulle tavole dei grandi del tempo imperavano preziosi Chateaux e costosissimi Champagne. Neppure Umberto I, golosissimo di Marsala, era un habituè dell’alta cucina. Al contrario, la Regina Margherita amava molto i ricevimenti e portò al Quirinale eleganza, raffinatezza e mondanità, rendendo la tavola dei Savoia una delle più celebri d’Europa. Nel menù spuntano allora i petti di pollo, impiattati come i petali di un fiore; la pollanca, una gallina giovane, farcita di allodole e tartufi; i medaglioni di aragoste. Re dai gusti assai semplici, invece, Vittorio Emanuele III adorava il pollo arrosto. Intanto il servizio a tavola aveva già conosciuto la sua "rivoluzione": dal metodo francese, con le portate che arrivavano tutte insieme su grandi vassoi, a quello "alla russa", con una sequenza di piatti preordinata. È la nascita del menù con cui l’ospite poteva orientarsi e soprattutto "regolarsi" di fronte alle 20 portate che si usava servire a tavola. Menù in francese fino al 1907 quando fa la sua prima apparizione la "carta" in italiano.

Arriviamo così al ‘re di maggio’, Umberto II, che nella sua brevissima permanenza al Quirinale aveva certamente ben altro a cui pensare. Sappiamo però, come si legge ancora tra i menù dell’Accademia italiana della cucina, quali piatti furono serviti in occasione del suo matrimonio con Maria Josè del Belgio: uova alla Montebello, con salsa di peperoni e pancetta, aligusta (aragosta) con salsa tartara, fagiano allo spiedo con crescioni, asparagi con salsa spumosa, grissini all’olandese. E per finire, gelato alla crema palermitana e torta nuziale.

Con l’avvento della Repubblica, i menù sono assai meno ridondanti: al massimo 6 portate, non più di 3 vini. Ma italiani. E a fine pasto, Passito e Moscato al posto dello spumante. L’Italia si è appena lasciata alle spalle la guerra e faticosamente cerca una rinascita. Anche al Quirinale lo sfarzo non può trovare posto. Un episodio, citato nel volume dell’Accademia italiana della cucina e raccontato da Indro Montanelli, ospite del presidente Einaudi, rende bene questo concetto di sobrietà. “Il pranzo – racconta Montanelli - consistette in prosciutto e melone, consommé, branzino lesso e frutta. A fine pasto, Einaudi prese dalla fruttiera una mela, e mi chiese ‘Ne vuole mezza’?".

Giovanni Gronchi invece amava l’insalata di granchi (il gioco di parole è del tutto involontario), mentre Antonio Segni preferiva piatti semplici. Tuttavia, sapeva apprezzare anche le raffinatezze come quando, ospitato a Parigi da de Gaulle consumò vellutata di pollo, filetti di sogliole alla Joinville, anatra "alla moda di Nantes", foie gras delle Lande e soufflè ghiacciato al Grand Marnier, con quattro vini fra cui il prestigioso Chateau Lafite Rothschild.

Da buon piemontese, Giuseppe Saragat amava la buona tavola. Durante la sua presidenza le portate dei pranzi di Stato aumentano di numero e le pietanze che più di frequente arrivano in tavola sono gli agnolotti alla piemontese (pasta fresca all’uovo, farcita con carne brasata, uova, parmigiano e noce moscata), serviti con un sugo ristretto di carne, e le trote, spesso provenienti dalla Valle d’Aosta, dove il presidente trascorreva le vacanze. A partire dai primi anni Settanta i menù del Quirinale cambiano: meno portate ai pranzi ufficiali, e soprattutto più leggere. Ed è curioso, come nella lista dei piatti siano quasi del tutto assenti specialità napoletane, nonostante il presidente Giovanni Leone e la first lady donna Vittoria fossero entrambi partenopei.

Sandro Pertini non poteva mangiare troppo. Perciò si limitava ad un brodino leggero, seguito da carni bianche e pesce, soprattutto spigola. Raramente si concedeva qualche strappo: salmone affumicato, un paio di tartine al caviale, ma soprattutto due bei babà allo zabaione di cui era ghiotto. Francesco Cossiga aveva un debole per i fritti e la cotoletta alla milanese. Da buon sardo, amava la bottarga, il "casu frazigu" (il formaggio con i vermi) e il pane Carasau. In cantina primeggiava il Cannonau. Tra i dolci, il ‘Picconatore’ prediligeva crepe Suzette, cheescake e torta di mele con la marmellata.

Sulla tavola di Oscar Luigi Scalfaro, invece, non mancava mai la gelatina di aceto di mele a cubi, la cipolla di tropea marinata, le crudités. Tra i piatti preferiti baccalà alla griglia, nodini di vitello e risotti: allo zafferano, al radicchio trevigiano, con le spugnole (prelibati funghi primaverili), alle erbe. Gli sfarzosi pranzi di Stato dei Savoia sono ormai solo un lontano ricordo. Con Scalfaro, infatti, le portate dei convivi ufficiali si dimezzano: un primo, un piatto di carne o di pesce “convenientemente guarnito” e un dolce leggero.

Caciucco alla livornese per Carlo Azeglio Ciampi che comunque prediligeva un menù semplice ma variegato: dalla cicala al vapore condita con il limone alla gallinella bollita, fino alla trippa, al fegato, alla coda alla vaccinara. Di Giorgio Napolitano, nelle cucine del Quirinale, era nota la predilezione per gli spaghetti al pomodoro. Non un piatto banale, però. Innanzitutto niente conserve o passate: per il sugo gli chef utilizzavano pomodori di stagione, solo italiani: il vesuviano Piccadilly, il Perino Datterino e il Cherry Ciliegino. Per condire, olio extravergine d’oliva Canino Dop aromatizzato con aglio polesano Doc, cipolla di Giarratana bianca della Sicilia e sedano nero di Terni. Gli spaghetti, di Gragnano, venivano cotti in acqua insaporita con sale di Cervia. Infine, una generosa spolverata di parmigiano stagionato 38 mesi e foglie di basilico fresco.

Per l’attuale capo dello Stato Sergio Mattarella, molte zuppe e vellutate: con ceci, lenticchie, roveja, o roveglia un’antichissima e particolare varietà di piselli. Anche se, di quando in quando, il presidente non disdegna un assaggio di "anelletti al forno" pietanza iconica della sua Palermo. Tra i piatti preferiti, come racconta lo chef del Quirinale Fabrizio Boca, anche spaghetti al pomodoro, verdure e pesce, ma sobriamente conditi.

I pranzi ufficiali e di Stato, invece, anche se il Covid ha temporaneamente imposto uno stop, prevedono ben altri menù e uno specifico rituale. Come vuole la tradizione si svolgono nel Salone delle Feste, lo stesso che ospita il giuramento dei ministri ad ogni formazione di governo. Nel tempo, il cerimoniale è stato snellito e semplificato: le portate dei pasti ufficiali si sono ridotte a tre e la durata del pranzo a 40 minuti circa. Tutto, però, deve essere precisissimo. Per questo viene utilizzata una collaudata unità di misura. Sulla lunga fila di bicchieri, 4 calici e 1 flute per ogni invitato, viene teso un nastro per verificarne il perfetto allineamento. Poi si controlla che la distanza fra il centro di ogni piatto sia esattamente di 68,5 centimetri. Ogni posto, tranne quello del presidente, è identificato con il nome dell’invitato scritto a mano su un cartoncino.

Ed il cerimoniale si occupa anche di informarsi sui gusti degli ospiti internazionali affinchè si sentano a proprio agio anche a tavola. Un paio di esempi? Agnello per la regina Elisabetta e la gastronomia made in Italy per Angela Merkel. Tutto sempre accompagnato dai grandi vini della tradizione italiana. Tranne che per Barak Obama che anche al Quirinale, tra uno spaghetto e una spigola, non ha rinunciato all’amata Coca-Cola.