Courmayeur, le montagne e la perfezione leggiadra di Paolo Griffa

Il Missoni di Paolo Griffa (le foto dell'articolo sono di Stefano Caffarri) 
Con una carriera già lunga alle spalle, mette a tavola la sua visione del mondo, tra precisione d'esecuzione e laicità nella scelta delle tecniche
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Dalla grande vetrata della rinnovatissima sala da pranzo del Petit Royal il Monte Bianco è uno spettacolo letteralmente impressionante. Quel che rimane dei ghiacciai incombe sulla parete quasi verticale, ancora più schiacciata dal teleobbiettivo con cui esplorare le ardite, minuscole costruzioni d’alta quota. Nella luce azzurrina del crepuscolo valdostano scorre ancora il torrente di parole con cui Paolo Griffa, chef del Petit Royal di Courmayeur da qualcosa in più di tre anni, ha raccontato non tanto se stesso e i fatti suoi, quanto il suo modo di essere. E l’ha fatto in modo trasversale e preciso – che presto scoprirò essere anche una caratteristica della sua cucina – lasciandomi l’impressione di un professionista completamente e profondamente innamorato del suo mestiere. Dal quale si fa avvolgere completamente senza però perdere le redini e il controllo della direzione.  Ecco, questa sensazione di controllo estremo, di puntiglio nell’osservazione e nell’esecuzione, dell’attenzione agli accadimenti è proprio la scenografia in cui va in onda la rapsodica rappresentazione del modo-Griffa di vedere il mondo.

Griffa inizia a lavora prestissimo, a 14 anni, e lo fa in pasticceria – apparentemente – non tanto per una vocazione altisonante, ma perché a quell’età era più facile iniziare in un laboratorio che in una cucina: niente coltelli, forni, fuochi e un ambiente votato alla misura più che alla sregolatezza. Gli anni della pasticceria sono anche quelli che gli aprono le porte di cucine di importanza decisiva: il giovane chef piemontese le cita con naturalezza, senza l’ansia di mostrare l’album delle fotografie. Escono nomi importanti, importantissimi, e decisivi: non tanto per il clamore dell’insegna quanto per la profondità dell’esperienza. E senza l’urgenza di stilare una classifica tra le varie soste. 

Courmayeur vista dal Petit Royal  

Abbraccio totale, si diceva, che si concretizza in una curiosità assoluta dentro e fuori la sua cucina. Da un lato la necessita di affrontare ogni idea, ogni progetto in modo ingegneristico, per approfondirne tutti gli aspetti fino all’ossessione: basta il racconto delle fasi di studio e realizzazione dell’Omaggio a Missoni, quel “Put together” che farà la sua clamorosa comparsa nel menu per trasmettere un senso di compenetrazione totale con l’attesa del risultato. Nel senso che il risultato non è un obiettivo, ma esito dello studio e della ricerca, della progettazione dei passaggi costruttivi e della ripetizione delle prove fino alle soglie della perfezione. “Se non ci fosse stato il lockdown non l’avremmo fatto” dice Griffa, a sottintende una fase di preparazione infinita. Curioso e colto, colto perché curioso: non perde occasione per frequentare le cucine del mondo per conoscere altri linguaggi, altre esperienze, altre culture, dal Circolo Polare alle calure dell’Andalusia, dalla Francia alle frugalità nordiche. Il tutto finisce in una biblioteca immaginaria di sensazioni che costituiscono il vocabolario espressivo del Petit. 

Paolo Griffa e la sua brigata  

E la montagna? La montagna è la miniera in cui pescare ingredienti di vibrante sincerità, di sfumature lievi, di recondite penombre. Il tutto condito da una potente verve figurativa che manda in tavola piatti che spesso sono vere opere d’artigianato, espressioni di una manualità sua  e della brigata che si è costruito passo dopo passo davvero formidabile. Laicità nella scelta delle tecniche, dell’ingrediente e nell’accostamento sono la temperie in cui ruotano i menu tra i quali scegliere, in modo sartoriale: a proposta, a tema, o del “tutto”. Ecco dunque scorrere in tavola piatti in cui nessuna sensazione viene trascurata: aromaticità, piccanze, asprezze, dolcezze, sapidità si susseguono in composizioni perfettamente inscritte nella visione griffiana: “Il piatto deve essere buono, ma se è anche bello è meglio”. Sintetico.

Alcune delle stazioni del percorso montano sono letteralmente memorabili: la formidabile trota salmonata, resa in un compendio di terrosità resinosa governata dai funghi, tartufo nero e zabaione di larice, il “missoni” di cui si è detto la cui ingredientistica stordisce alla declamazione ma irretisce all’assaggio, con quell’aspetto che disintegra l’idea di un cannellone di sfoglia a favore di una miniatura da amanuense, e quel ripieno che veleggia tra spezie, bocconcini d’agnello, fagioli dell’occhio, mela, coriandolo. Fuori una crema – quasi un brodo – ottenuto dal “figlio dei fiori”, un insolito pecorino affinato nella canapa – sì, cannabis sativa – che si porta dietro una struggente virgola di corta di fromaggio che non si riesce poi più a dimenticare. Ma non è solo cucina di arzigogoli: la favò, una minestra di ditalini di farro mantecati alla fontina con fave fresche è di una linearità – che dire semplicità da queste bande è sempre azzardato – stupefacente, ed altrettanto seducente. E dimentichiamo il filetto di cervo, ematico al punto giusto, masticabile senza essere polveroso, appena toccato da una resina di pino quasi dolce, così convincente da oscurare quasi la pur travolgente insalata di patete di montagna e la bernese tirata al momento. 

Favò, minestra di ditalini di farro mantecati alla fontina con fave 

Se il dubbio che la perfezione formale in rari istanti prenda il sopravvento sulla composizione, come nel mosaico di verdure dove la salsa tajine pare governare il panorama, le tessere ritornano al loro posto con la faraona, cotta in carcassa e presentata in un incredibile “quadro”, questo si dedicato a Van Gogh, dove la risultanza definitiva del petto del volatile accompagnato dal suo fondo, leggero e teso come dev’essere, non si fa schiaffeggiare dalla sfolgorante presenza del girasole disegnato da petali di patate, fiori di calendula, e un altro mezzo milione di piccoli ingredienti. Al termine: leggerezza. Anche nei saluti, quando il Nostro sta alla larga da occhiate inquisitorie ma sorride franco, con il garbo che gli appartiene. 

Il dessert? Si chiama Flower Power, e ne parleremo un’altra volta che il tempo è finito, ed è l’ora di ridiscendere a valle, nella calura.