L'ossessione di Vincenzo Tiri: "Da bambino invece che lo spazio sognavo i panettoni"

Il pasticciere di Acerenza verrà premiato durante il prossimo World Pastry Star: il più recente (e fulgido) passo di una carriera che dalla provincia lucana l'ha portato alla fama, nel segno del dolce tradizionalmente lombardo
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Il 4 e 5 ottobre sarà premiato a Milano nell’ambito del “World Pastry Star”, incoronato fra i migliori pasticceri del mondo, sul palco insieme a Pierre Hermè nel gota della pasticceria mondiale, ma per quanto riceva proposte da ogni dove, si ostina a restare ad Acerenza anche se talvolta la politica locale gli rema contro. Dalla provincia al tetto del mondo. 

 

Vincenzo Tiri, a ottobre sarà nel Gotha della pasticceria mondiale. Lei è conosciuto come uno dei grandi del panettone, basta per essere il numero uno?
“Non m’importa essere il numero uno. Per me è fondamentale far parlare i lievitati e non discostarsi mai da questo concetto. Siamo fieri di aver portato il panettone al sud e dal sud di averlo spinto al vertice. Siamo l’unica pasticceria al mondo a fare dolci solo con i lievitati. Mi creda, non è facile". 


Vincenzo, quindi voi il lievitato lo mettete ovunque? Ma ovunque proprio, anche nel gelato?
“Esattamente. Da “Tiri” non esistono lavorazioni senza lievito madre. Visto che lo ha citato, il nostro gelato “panettone” è fra i più richiesti, vengono da tutta Italia per provarlo. La scorsa settimana ho avuto ospiti da Palermo e da Verona contemporaneamente. Entrambe le famiglie mi hanno detto che quando entrano da me si ritrovano, sanno dove sono”.


E dove sono?
“Nella casa del panettone”.


Per quanto romantica, non pensa possa essere una visione unilaterale?
“Non direi, anzi penso sia il suo plus valore. Mi rendo conto possa essere una cosa fuori dal mondo, ma mi creda non c’è nessuno così folle da voler inserire il lievito madre in ogni preparazione. Io ho fatto il biscotto, l’ho inserito nel gelato, persino nell’uovo di Pasqua. Tutto quello che c’è da Tiri è lavorato esclusivamente con lievito madre. Noi non usiamo alcun tipo di addensante. Ad esempio nel gelato anziché mettere la farina di carrubbo, addensiamo con il lievitato sia esso panettone, pandoro o babà. Siamo diversi per scelta, ma Tiri è un’esperienza, non la solita pasticceria”.


Leggenda narra che lei giri il mondo per trovare la giusta materia prima per le sue preparazioni. 
“Verissimo. Di recente sono stato in Vietnam per selezionare il cacao, per la precisione la varietà “Marou”. Per me è importante non solo il prodotto, ma anche il produttore. Ho bisogno di fidarmi di lui, conoscerne la storia e creare con lui un rapporto umano. Siamo pieni di prodotti buoni, ma che non hanno alcun vissuto, non hanno cuore e io penso che non esista bontà senza amore. Da questa ricerca è nato un biscotto che unisce il Vietnam e la Basilicata: cioccolato e peperone crusco. Pochi lo sanno, ma il peperone crusco è già dolce di suo e conferisce al biscotto una piacevole nota vegetale. Davvero particolare”.


Adesso il sud Italia esprime grandi eccellenze nel mondo dei lievitati, ma fino a qualche decennio fa il panettone era solo milanese. Lei per altro è famoso per aver dato al suo prodotto tre fasi di impasto e 72 ore di lievitazione con lievito madre. Si è già spinto oltre?
“Il panettone nasce con una lievitazione classica. Successivamente Angelo Motta aggiunse la seconda fase. Io ho inserito la terza, per altro dopo 15 anni di sperimentazione continua. Non capisco come alcuni propongano la stessa cosa senza un minimo di studio o esperienza. Ho già provato anche una quarta fase e sono arrivato alla conclusione che non solo non ha senso, ma peggiora anche la struttura del panettone. Tre è il numero perfetto”.


Lei è un perfezionista del panettone. Quando è scattata la scintilla?
“Beh, io sono stato abbastanza precoce, diciamo. Già nei miei sogni di bambino c’era il panettone. Volevo fare il panettone più buono del mondo!”.


In che senso mi scusi? Da piccolo non voleva fare l’astronauta o il pompiere?
“No, ho sempre sognato di fare il panettone”.


E se non ho capito male lei voleva fare direttamente il più buono del mondo. Sogni desueti e ambiziosi. Come la presero in paese?
“Questo fra sei mesi chiude” – ecco come! (ride). Adesso da Tiri vengono pasticceri da tutto il mondo e tutto sommato sono anche un po’ l’orgoglio della mia terra, anche se in pochi lo ammetteranno. Sa quanta fatica con le istituzioni? Sindaco a parte, non trovo grandi aperture nei confronti dei miei progetti. Il mio sogno è quello di aprire una factory e spostare tutto, anche il bakery, ad Acerenza (adesso è a Potenza, ndr.), ma niente. Chi vuol vendere terreni e proprietà, non appena sente il nome di Tiri, fa lievitare (neanche a farlo apposta) il prezzo da 10 a 100 e quindi mi ritrovo da solo a combattere una battaglia di sviluppo nei confronti del mio territorio. Sono rimasto uno degli ultimi a voler investire qui, anche perché ci sono due elementi che danno identità al mio prodotto: l’aria e l’acqua. Se voglio mantenere questo livello, sono obbligato a restare. Tiri oggi è un’azienda che dà lavoro a circa 50 persone. Con uno stabilimento più grande potremmo fare numeri diversi, ma purtroppo siamo al sud e qui ti è permesso tutto, tranne il successo". 


E insomma, siamo al classico nemo propheta in patria. Pare sia una costante.
"Ma non ci faccio neanche più caso, sono talmente impegnato con i miei lievitati che non ho tempo neanche per me. Il mio panettone deve essere curato in ogni dettaglio, non ho tempo da perdere. Devo toccarli tutti, uno ad uno, ma non smetto di sognare…sempre in grande".