Dalla crisi del latte alla rinascita: i formaggi sardi che dobbiamo salvare

Conoscete l'Axridda di Escalaplano? E la Fresa di Ittiri? Sono solo due del presidi Slow Food che cercano di aiutare gli allevatori, schiacciati dal mercato, a trovare una sostenibilità economica. Lo strana e affascinante storia del "casu cotu"
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Cosa c’entra un giovane servo pastore dell’inizio del ‘900 con la crisi del latte che ha colpito la Sardegna nel 2019? E come mai Slow Food partecipa con una serie di “corti” sul cibo alla terza edizione dell’Andaras Traveling Film Festival di Fluminimaggiore, comune sardo sulla “Costa Verde”?

Sulla splendida terrazza a mare di Portixeddu (frazione costiera di Fluminimaggiore), di fronte a un tramonto da urlo, tra un “corto” e un assaggio di formaggio e vino, abbiamo trovato alcune risposte. Ci ha detto Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food: “La crisi del latte di pecora del 2019 derivava soprattutto dal fatto che la produzione era troppo dipendente dall’industria del pecorino romano. Quando domanda e prezzi del formaggio (per motivi legati ai movimenti dei mercati internazionali) sono scesi, il valore del latte è calato in picchiata e gli allevatori di pecore si sono trovati davanti al dilemma: buttare il latte o ammazzare le pecore”. Sappiamo come è andata a finire: la protesta, il latte versato per le strade, la politica impazzita alla ricerca di una via d’uscita. Alla fine, la solita soluzione all’italiana: sussidi statali per coprire la differenza tra il prezzo del latte pagato dall’industria agli allevatori e quello necessario a tenere in piedi gli allevamenti e non sacrificare i poveri innocenti ovini.

 

“Una soluzione che dovrebbe essere transitoria – spiega Sardo – ma che è l’unica rimasta in campo fino alla prossima volta. Slow Food ha provato a indicarne un’altra che, piano piano, potrebbe farsi strada”. Si tratta, in sostanza, di non cedere tutto il latte prodotto in Sardegna ai consorzi che lo raccolgono per venderlo all’industria del pecorino romano, ma di utilizzarne almeno una parte per rilanciare antiche produzioni di formaggi locali che possano trovare un mercato nazionale o addirittura internazionale. Slow Food mette in campo i suoi strumenti. Uno è l’Arca del Gusto che “viaggia” per il mondo e raccoglie in una sorta di “catalogo” i prodotti che appartengono alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta e che rischiano di sparire. L’altro è il “Presidio” che parte dai prodotti elencati nell’Arca e verifica la possibilità di rilanciarli. Come? Un prodotto (raro, di qualità e a rischio estinzione) diventa “Presidio Slow Food” se intorno ad esso si raccolgono gruppi di produttori (allevatori, contadini, pescatori) che si propongono di continuare (o riprendere) a farlo seguendo determinati “disciplinari” e regole che partono dalla tradizione. Ovviamente è anche necessario che il prodotto, così rilanciato, dimostri di avere mercato. Spiega Sardo: “Per far nascere un Presidio basta una decina di migliaia di euro: bisogna identificare il prodotto, coinvolgere un gruppo di produttori interessati, fornire loro gli strumenti per definire il disciplinare e mettere in campo una prima azione di marketing per portarlo all’attenzione di fasce di consumatori che, altrimenti, non potrebbero neppure conoscerne l’esistenza”. Così, dopo la crisi del latte, sono nati in Sardegna, sei “Presidi” per altrettanti tipi di formaggio:

L’Axridda di Escalaplano: un pecorino che si produce solo a Escalaplano, paese di duemila anime nella valle del Flumendosa (Sardegna sud-orientale). Si chiama così perché le forme vengono coperte di argilla (“axridda” in sardo). Si fa col latte crudo di pecora e caglio. La stagionatura va dai sei ai trenta mesi.

Il Casizolu: è un formaggio di latte di vacca a pasta filante che si produce nella zona di Montiferru (provincia di Oristano) teatro degli incendi di queste settimane.

Il Fiore sardo: Era il più tipico formaggio dei pastori sardi prodotto in Barbagia nei dintorni di Orgosolo (provincia di Nuioro): latte di pecora crudo lavorato a 32/35 gradi con caglio di agnello e stagionatura più o meno lunga a seconda delle necessità. Il Fiore sardo ha rischiato davvero di scomparire con l’avvento del Pecorino romano e il conseguente “rastrellamento” del latte da parte dei consorzi e dell’industria. Pochi e testardi allevatori avevano continuato a farlo e a cercare di venderlo. Tra questi Giuseppe e Laura Cugusi che non hanno mai smesso di produrlo nella tenuta “Sa Marchesa” nella campagna del Barigadu sull’altopiano di Fordongianus in provincia di Oristano. I Cugusi, attentissimi alla sostenibilità e conservatori della biodiversità, si sono fatti a poco a poco un nome anche fuori Italia. Il loro è il tipico caso di un Presidio pienamente realizzato.

La Fresa di Ittiri: altro formaggio di latte di pecora che si produce a Ittiri, paesino del Coros, unione di comuni che si trova nel Logoduro, tra Sassari e Alghero. Si fa col latte crudo di due mungiture lavorato col caglio a 36-38%. Ne esce un formaggio morbido, dolce e profumato di erbe che matura in una ventina di giorni. Si chiama “Fresa” perché le forme vengono schiacciate (da latino “fresus” che vuol dire schiacciato). Le forme vengono poste tra assi di legno con sopra dei pesi che producono la fuoriuscita del siero.

Pecorino dell’Alta Baronia: E’ un formaggio ovino che si produce nell’Oasi di Tepilora nella zona dell’Alta Baronia (Sardegna Nord Orientale. Fatto col latte intero di pecora, viene leggermente riscaldato con aggiunta di caglio di vitello. Dopo la semicottura, viene pressato e salato. Viene stagionato per circa quattro mesi e le forme vengono unte con olio d’oliva. Profuma di macchia mediterranea con un sapore piccante, persistente ed equilibrato.

Pecorino di Osilo: Viene prodotto nel sassarese a Osilo ma anche Sassari, Ploaghe, Tergu, Codronhgianus e e Nulvi). Le forme sono più piccole e alte rispetto a quelle del pecorino classico. Viene pressato più volte durante la maturazione e questo gli conferisce maggiore pastosità rispetto al pecorino della stessa stagionatura. Profuma di lana, legno secco e erbe aromatiche. In bocca risulta burroso e fondente.

 

Sei presidi, dunque. “Ancora pochi – dice Sardo – In Sardegna sembra particolarmente difficile mettere insieme i produttori, creare i disciplinari e allargare il progetto ad altri. Il condizionamento dei consorzi che raccolgono il latte resta fortissimo. Eppure, dove i presidi sono nati, funzionano, gli allevatori trovano alternative per il loro latte”. Ce ne vorrebbero altri, dunque, a partire sempre dai prodotti elencati nell’Arca del Gusto. Ed è proprio qui che s’inserisce la storia del servo pastore di un secolo fa. Ce la racconta Mattia Montalbano, giovane titolare del caseificio artigianale “Fluminese Formaggi”. Siamo sempre sulla terrazza a mare di Portixeddu, sul suo banchetto sono in mostra le forme di “Su casu cotu”: tondeggianti, quasi ovali, con la crosta variegata tra il bianco e il bruciato. Due signore le tagliano a fettine e le friggono in olio bollente, avvolte in una pastelle di uova e farina. Il formaggio fritto (“Su casu cotu”, appunto) va cosparso con miele o zucchero prima di sciogliersi dolcemente in bocca.

 

“Narra la leggenda – dice Mattia – che un servo pastore del Sulcis fosse stato trasferito a lavorare da queste parti, nelle campagne di Fluminimaggiore. A causa di questo trasferimento, la sua ragazza aveva minacciato di lasciarlo e lui era disperato”. Pare che la soluzione sia arrivata dal padrone del gregge di capre di cui il giovane doveva prendersi cura: “Dobbiamo inventarci un formaggio straordinario, qualcosa che valga la pena di donare e di essere ricevuto come un regalo prezioso. Così, quando glielo darai, lei capirà che sei venuto qui a fare un lavoro importante e tornerà con te. E lo faremo a forma di cuore”.

Nacque così, secondo il mito”, “Su Casu cotu”, un formaggio che ha dietro molto lavoro. La famiglia della madre di Mattia, i Piras, lo faceva da sempre ma proprio la complessità della produzione, i molti passaggi che aumentavano la possibilità di scarti, aveva portato quasi ad abbandonarlo. Mattia ci sta provando da alcuni anni con buoni risultati. “Su casu cotu” è diventato un “Pat” (Prodotto agricolo tradizionale), ha vinto dei premi, viene presentato nelle fiere e comincia a comparire come prelibato dessert nei menù di diversi ristoranti della zona in alternative alla classiche “seada”. Si parte dal latte di capra crudo, ma ci vogliono diverse cotture prima di dare la forma di cuore e prima dell’ultimo passaggio nel forno a legna su un letto di brace da arbusti di macchia mediterranea che danno profumo e colore caratteristici.

 

Il problema di Mattia è di spiegare a chi vuole provarlo che non è un formaggio per tutti i giorni, che va valorizzato legandolo a occasioni importanti o regalandolo a persone a cui dobbiamo riconoscenza. Ma questo giovane produttore è abituato a dare molte spiegazioni ai suoi clienti. Perché conoscenza e consapevolezza di quello che mangiamo sono alla base di un rapporto nuovo tra produttore e consumatore: “Il nostro caseificio produce ovviamente diversi tipi di formaggio. A volte mi chiedono una forma di ‘quel pecorino dell’altra volta che aveva un gusto così particolare’ e io devo rispondere che non è facile perché una cosa è il latte a primavera, un’altra d’estate o d’autunno o d’inverno. Gusti e profumi cambiano a seconda delle stagioni e con loro i formaggi prodotti in modo artigianale e tradizionale”. E’ proprio una di quelle “diversità” che Slow Food cerca di proteggere e valorizzare anche contro la standardizzazione industriale del pecorino romano.

Il sole a Portixeddu è quasi calato del tutto. Nel banco vicino a quello di Mattia Montalbano, Antonio Licheri (esperto di ogni tipo di vegetali e miceti) espone i suoi vasetti che contengono sedani ripieni di tonno, funghi di cisto e germogli di pungitopo. Tutta roba gustosissima che cresce spontaneamente nel territorio circostante e che la gente ha sempre raccolto per farne conserve. Assaggiamo un ottimo pesto di “pacca sasso” e chiediamo a Licheri dove lo prende. “Dappertutto, anche lì”, risponde sorridendo mentre indica una specie di pianta grassa che cresce tra le pietre dietro lo stand. E allora capisci che, forse, siamo arrivati ai prodotti agricoli “a metri zero”.