Dal Taekwondo a Cagliari nel segno della pizza: il sogno (realizzato) di Emanuele Riemma

A Palazzo Doglio, ex residenza nobiliare oggi hotel, la tonda napoletana di Maiori: "Sono stato nella Nazionale e ho fatto agonismo a livello internazionale. Poi la mia esistenza è cambiata. Mi sono reinventato ed eccomi qui"
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"Faccio parte di una famiglia di sette figli, ognuno di noi fa una cosa diversa, siamo sparsi in giro per il mondo. La mia vita da ragazzo è iniziata con il Taekwondo, sono stato nella Nazionale, ho fatto agonismo a livelli internazionali, poi a un certo punto l'indirizzo della mia esistenza è cambiato, ho dovuto interrompere con lo sport perché tra infortuni e cambiamenti, stare al passo con le nuove generazioni di atleti, fisicamente anche molto diversi, diventava complesso. E così mi sono reinventato". A parlare è Emanuele Riemma, pizzaiolo giovanissimo che aveva già fatto parlare di sé da Pizzanova a Pozzuoli (erede di un altro enfant prodige, oggi più che realizzato, Diego Vitagliano) e che oggi è la punta di Maiori, progetto imprenditoriale che ha portato la pizza napoletana nel cuore di Cagliari. In quel Palazzo Doglio che era una residenza nobiliare e oggi ospita un hotel cinque stelle lusso del gruppo Forte e nella sua piazza tre concept food molto diversi tra loro. Orientale, fine food e pizza napoletana. 

In questo concentrato di tre dei fili conduttori dell'enogastronomia più in voga (manca, di fatto, solo la trattoria contemporanea), Emanuele ha portato l'ultimo passaggio del suo percorso professionale. Un percorso dalla strada molto lunga, in quanto a chilometri. "Quando ho smesso con lo sport agonistico professionale, ho deciso che dovevo dare una svolta alla mia vita. E allora sono andato in Australia, dove uno dei miei fratelli ha un'impresa sempre nel settore enogastronomico. Ho lavorato con lui a lungo, mi sono fatto le ossa. Poi ho deciso di tornare a casa, di provare a mettermi alla prova da solo". Ha la faccia un po' da folletto mentre racconta una vita decisamente avventurosa e movimentata, piena di accadimenti e cambiamenti, se rapportata ai 20 anni e poco più che si porta sulle spalle.

Emanuele Riemma al forno 
Età che si ritrova nel sorriso, nell'aria un po' da folletto, ma che stride - nella concezione contemporanea - con il piglio da imprenditore con la testa sulla spalle che rivela appena si trova il tempo di parlarci un attimo in più. "Inizialmente ero venuto qui per un progetto a breve termine, dovevo impostare una consulenza e poi andare via, ma mi ha entusiasmato talmente tanto l'idea di raccontare la pizza napoletana in una regione dove non è ancora diffusissima, che ho proposto ai proprietari di Maiori di restare. Di far parte in maniera permanente di questa nuova realtà. Loro hanno accettato e così eccomi qui". Qui è un'isola in mezzo al mare, il suo capoluogo e un locale che non sfigurerebbe per estetica e concept nemmeno nelle più grandi metropoli. L'impianto food lo segue Emanuele con una consulenza di Raffaele Bonetta, già più che noto a Napoli e fuori per la sua finissima tecnica in quanto a impasti e lievitati. 

"Ho scelto la squadra e ho addestrato i miei ragazzi fin dal primo giorno", ragazzi che hanno la sua stessa età, forse anche qualcosa in più. "Sono anche riuscito a trovare un fornaio particolarmente dotato", sottolinea con il sorriso di chi sa che all'interno della tangenziale e dintorni, il lavoro di gregario è sempre più bistrattato, in favore delle luci del bancone e (per qualcuno, sperano) della ribalta. "Inizialmente non facevo nemmeno un giorno di riposo, nemmeno cinque minuti. Oggi dopo qualche mese (fra lockdown, chiusure e coprifuoco, il locale ha aperto a febbraio 2021, ndr) ho capito, aiutato dai proprietari, che demandare non significa non saper fare o non voler lavorare, ma assicurare al lavoro continuità. Questi ultimi due anni ci hanno insegnato che chiunque si può ammalare all'improvviso, lasciare il forno scoperto e la squadra senza una figura insostituibile non sarebbe giusto nei confronti della squadra". 

 La Capriccio, tra i classici sempre in carta 

Squadra che si muove in un locale di oltre 100 coperti, tra corte esterna e spazi interni, con uno stile contemporaneo decisamente "chic", al limite dello shabby, come lo chiamerebbero degli arredatori professionisti, ma con un occhio deciso a quelle che sono oggi, e sono state sempre, le tendenze estetiche della Costiera Amalfitana a cui è idealmente dedicato questo locale. I piatti ricordano le ceramiche originali vietresi, le stesse che sono appese sul muro all'interno della pizzeria in un momento di arredo che ingentilisce senza essere stucchevole né folkloristico. Davanti al forno un tavolo da degustazione che strizza l'occhio agli chef table dei ristoranti più blasonati, "ma che con le varie restrizioni non siamo ancora riusciti a utilizzare come vorremmo". E se l'estetica ricorda il mare, Amalfi, i limoni e i panorami che tutto il mondo conosce, la pizza è decisamente napoletana. Una napoletana contemporanea, ma con un piglio più gentile e il cornicione meno pronunciato rispetto a quello di alcuni suoi colleghi, anche rispetto al suo stesso passato, "perché qui sarebbe stato decisamente eccessivo, se presentato a un pubblico non avvezzo a quel tipo di lievitati". Concreto e oggettivo, anche se emozionato ed entusiasta. 

Il menu è concreto, privo di fronzoli. Gli antipasti sono le fritturine classiche (frittatina di pasta, crocché e arancino, la prima decisamente valida), le pizze variano da quelle tradizionali (la capriccio è una capricciosa moderna molto divertente e la bufalina una prova d'autore non scontata così lontano da casa e dal reperimento delle materie prime adatte) a quelle più creative. Tra queste ultime d'inverno la Nduja e finocchio dimostrava una capacità interessante di giocare con abbinamenti e impiattamento del disco di pasta, un po' come la Tonno e cipolla Maiori, che prova a dare dignità a una ricetta poco considerata e tanto criticata, con la mozzarella di bufala Dop, la cipolla di tropea in marinatura, carpaccio di tonno rosso marinato, rubini di pomodorini, basilico e olio evo. 

L'american bar è una delle punte di diamante di Maiori, sotto la guida di Antonio Varotto 
Il servizio, deliziosamente preparato, attento, cordiale ed elegante, chiude il cerchio di un'avventura che sembra voler dire che Emanuele sia capitato veramente al posto giusto. Ultima nota, il fiore all'occhiello del locale, un American bar che è rarissimo da trovare in locali pop, in particolar modo in pizzerie, al di là della regione. L'ideale a cui aspira (riuscendoci) l'head bartender Antonio Varotto è quello del bar dell'hotel, dove lasciarsi coccolare da chi sta dall'altra parte del bancone. Lungi dal creare cocktail instagrammabili ma imbevibili, qui chi maneggia i bicchieri e le bottiglie è più che ferrato e oltre a una bottigliera di tutto rispetto, conosce a menadito le ricette di Emanuele, con cui lavora fianco a fianco, che riesce ad abbinare ai cocktail più divertenti, originali e rispettosi dei dettami della mixology allo stesso tempo.