Oltre la Tenda rossa, la nuova vita degli chef: l'amore per il mestiere? Nella cura delle bischerate

Maria Probst e Cristian Santandrea, due anni dopo la chiusura dello storico locale, ricominciano dall'Osteria di Torre a Cona, con un cucina estremamente local "semplice e preparata bene"
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Lei è nata in una fattoria dell’alta Baviera, si è diplomata in macelleria e dopo alcune esperienze come macellaia decide che la sua vera passione è la cucina. Lavora nelle cucine di ristoranti in Svizzera, Francia, Spagna e Austria arriva in Italia, in Toscana. Per lui la cucina è una questione di famiglia, di più: una famiglia che ha fatto la storia della ristorazione toscana con il mitico ristorante Tenda Rossa. Ed è lì che si incontrano. Maria Probst e Cristian Santandrea sono una coppia nella vita e nel lavoro, e dopo aver condiviso una lunga esperienza nel ristorante di famiglia, ora affrontano – sempre insieme – una nuova esperienza

Cucinano insieme per 16 anni, poi a dicembre 2019 la Tenda Rossa chiude. L’idea era quella di una ristrutturazione o trasferimento dei locali, poi tutti i piani sono stravolti dalla pandemia e quindi il ristorante si ferma. “La Tenda Rossa ha 50 anni di storia e il nostro passato non si può dimenticare – anzi, ci aiuta. Non è detto che la Tenda Rossa non riapra, ma ora siamo qua, racconta Cristian”. Il “qua” si riferisce all’Osteria di Torre a Cona, poco distante da Firenze, nelle colline a Est del capoluogo toscano. L’Osteria è ricavata all’interno della limonaia della settecentesca villa di Torre a Cona, dove i due chef interpretano in cucina la filosofia di accoglienza della famiglia Rossi di Montelera, proprietari della tenuta dal 1935, con piatti toscani e concreti

Maria Probst e Cristian Santandrea 

“Già ai tempi della Tenda Rossa – racconta Cristian – non eravamo gli “evolutivi” del momento: non abbiamo mai fatto una cucina di avanguardia, con azzardi o sperimentazioni, questo non è mai stato il nostro marchio di fabbrica. La nostra è sempre stata una cucina più “terrena”: mia mamma per 70 anni ha fatto pasta a mano tutti i giorni, la sua pasta veniva riconosciuta da tutti. Ognuno di noi si era specializzato in un settore, era la forza di quel gruppo, eravamo tanti, specializzati e appassionati, i giovani con sprizzi di modernità e i meno giovani con esperienza. Nell’insieme è stata la nostra forza”. Ma all’Osteria di Torre a Cona la sfida è un’altra, fare piatti semplici e cucinati bene, andando a fondo nella cucina toscana.

I pici fatti a mano da Cristian 
I compiti sono spartiti: Maria si occupa di carne, pesce e verdure; Cristian di pasta e lievitati e dei dolci. In menu ci sono i pici (che prepara Cristian con la trafila in bronzo che si è messo in cucina) con semi di finocchio con ragù di cinta senese, i ravioli di ricotta e limone al ragù di Gallo Nero, agnello scottadito con agretti e carciofi o coniglio arrosto disossato con ristretto di pomodoro, arancia e capperi. E l’antipasto, tanto semplice quanto godurioso, fatto semplicemente con acciughe e salsiccia. Anche la carta dei vini vede protagoniste le etichette locali e toscane e ovviamente i vini firmati dalla proprietà. Torre a Cona conta infatti su un parco di vigneti di circa 20 ettari, dove nasce una collezione di vini tra cui il Chianti Colli Fiorentini Riserva ‘Badia a Corte’, prodotto con Sangiovese proveniente da un singolo vigneto. 
L'antipasto, semplice e godurioso, è fatto con acciughe e salsiccia 

“Cerchiamo il prodotto locale, estremamente toscano. Abbiamo fatto un’accurata ricerca per trovare fornitori di questa zona”. Non è stato così facile, raccontano, perché se l’eccellenza – il top di gamma – è noto e facile da conoscere, più difficile (ma stimolante) è trovare una specifica eccellenza che però rientri nel food cost di un’Osteria che è tale anche per i prezzi (antipasti: 9 euro; primi piatti 12-13 euro; secondi 21 euro). “Non conoscevamo così bene la zona e i suoi produttori, perciò è stato bello, tutto nuovo. Tra i prodotti più difficili da trovare le farine, il prosciutto e certamente il pesce per il quale si deve andare a Livorno. Cerchiamo le primizie e le materie prime esclusivamente locali: questo faceva già parte della nostra filosofia ma adesso è un’esigenza dovuta al fatto che siamo un agriturismo”. Per la frutta e gli ortaggi, ci sono il frutteto e l’orto della villa, così come i funghi e i tartufi quando arriveranno. E soprattutto le erbe aromatiche, piantate e raccolte nel giardino della villa, che sono un fil rouge in tutti i piatti che escono dalla cucina. Originale (ma utile) il menu dell’osteria Torre a Cona riporta accanto ad ogni nome della portata anche un disegno colorato che le raffigura. Disegno che non è altro che lo schizzo fatto a mano dalla chef Maria quando pensa un piatto e lo traduce su carta. Una creatività che pervade la Villa, come nell’originalissimo museo che racconta la storia della famiglia e della tenuta in modo fantasioso e con trovate singolari.

Anche questa è una novità, dice Maria, "Torre a Cona è anche un resort e quindi abbiamo dovuto pensare anche alla proposta per le colazioni. Per fortuna, le regole di sicurezza anti Covid aboliscono il buffet, e questo ci permette di servire le nostre preparazioni dolci o salate con uno spreco minore e una maggiore qualità delle materie prime. Tutto è preparato espresso". E tornano, anche nella crostatina alla marmellata, le erbe aromatiche, in questo caso il rosmarino. “La cosa troppo spesso manca in posti come questo – dice Maria – è la cura nelle bischerate: capita di trovare verdure alla griglia secche, patate al forno unte o insalata scondita. Ma è nelle piccole cose si vede se uno ha dedizione al mestiere!”. E infatti, la cura nelle bischerate (come le chiama lei che ha perfettamente imparato la parlata toscana) sono proprio lo stile dei piatti anche più semplice. Le verdure alla griglia, per esempio, sono tagliate in tocchi grandi, servire croccanti e marinate con erbe aromatiche. “Il Crostino toscano, per esempio, tutti lo mangiano volentieri – continua la chef - ma quando arriva il crostino, tu gli dai un morso, lo mangi ed è finita lì. Non c’è da fare niente… e allora mi sono detta, mettiamoci qualcosa in più: la cipollina, la cialdina, in modo che il cliente possa un po’ comporsi questo piatto semplicissimo che così fa compagnia…”