Il futuro dei grandi chef? Dai Cerea agli Alajmo è nei super bistrot

Le Cementine, bistrot dei fratelli Alajmo 
L'ultima creatura della famiglia padovana delle Calandre appartiene a quella schiera di locali che propongono un’esperienza intensa al limite dell'alta cucina
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Cronaca di un ‘giro della vita’: cinque ristoranti memorabili in cinque giorni, saltabeccando da Roma a Venezia, da Padova a Treviso, da Treviso a Modena, fino alla spiaggia di Senigallia. Gruppo di famiglia in un interno, si potrebbe ribattezzare l’ultimo visionario menu inventato da Massimo Bottura, prendendo spunto dai piatti che hanno segnato gli ultimi cinquant’anni della Grande Cucina Italiana. Piatti che dell’originale hanno tenuto il nome, rubato affettuosamente e liberamente interpretato quasi fosse una Magna Charta dell’alta ristorazione 2.0: che Paese meraviglioso è il nostro! E quale gente formidabile lo popola! Parto per una crociera di puro divertimento. Corro attraverso alcuni dei migliori ristoranti d’Italia, o meglio, quelli che ho selezionato come tali. Posti a proposito dei quali c’è poco da discutere. Se non lo cito come meriterebbe, non si offenda Antonino Cannavacciuolo, artefice di un notevolissimo balzo in avanti con Villa Crespi e i suoi resort, ma mi riprometto di andare a riprovare i frutti della sua intelligenza quanto prima.  

Dell’Osteria Francescana cosa si può dire, se non entusiasmarsi per il genio del padrone di casa, il cuoco umanista, instancabile animatore di una scena che spazia da Lou Reed a David Beckam passando per John Elkann e Ferrari? Con la stessa energia – assieme all’amata moglie Lara – lo vedrei gestire la più sficheggiante galleria d’arte di Manhattan. (Qui sul Gusto, su di lui e sulle sue ultime prodezze al Cavallino molto abbiamo raccontato).  Che dire di Mauro Uliassi, formidabile cuoco in purezza, senza fronzoli, orgoglio provinciale ‘marchiciano’, artigiano naufragato sulla spiaggia di Senigallia e felice di starci, a raccontare i pesci e le carni che trova lì dietro? 

Ma la mia personalissima Top Three sarebbe incompleta senza la Scuderia Alajmo, alla quale credo spetti più che una medaglia, un titolo di un’altra categoria, quella della imprenditorialità gastronomica. Reso in Calle Vallaresso doveroso omaggio ad Arrigo Cipriani, che novantenne di ferro governa i suoi Harry’s con un’occhiata, vado alle Calandre, alla periferia di Padova, e mi ricordo la prima volta che venni qui, il secolo passato, e allora pensai che il contesto fosse più adatto ad una concessionaria di automobili. Poi il locale si è evoluto, prima col Calandrino e con In.gredienti, la dispensa dove vendono prodotti che portano il marchio della casa. 
Il Calandrino  

Certo, qualcuno potrà notare che altri fatturano di più oppure che hanno registrato aumenti record: stando ai dati del 2019, per giro d’affari maglia d’oro resta l’inossidabile clan dei fratelli Cerea con il relais Da Vittorio a Brusaporto e con i catering in cui sono maestri; inoltre, notevolissimi i salti in avanti di Carlo Cracco (+60 per cento dopo l’apertura in Galleria a Milano) e di Enrico Bartolini (+47 per cento).  Ma il gioco delle nude cifre – per quanto importantissimo – non basta a stabilire a chi debba andare la Coppa dei Campioni. Si può fatturare o guadagnare di più, ma non necessariamente essere i migliori. 
Oggi il dato che più mi colpisce investe la capacità di guardare in prospettiva degli Alajmo. Mentre Max tiene solidamente la barra delle Calandre e naviga bene in acque perigliose, il barbuto e tostissimo Raffaele governa una strategia che – più degli altri pluri-stellati – punta sulla diversificazione, ovvero su formule di accoglienza e di offerta ben modulate e più elastiche, nel senso che maggiore si rivela la capacità di adattarsi ad un mercato che è stato stravolto dal Covid-19. Non solo lo sviluppo non si è arrestato, ma al contrario i ragazzi venuti da Rubàno rilanciano. Come tutti i Grandi Veneti, hanno puntato ad avere una base nel cuore del turismo mondiale, e l’hanno conquistata, il Gran Caffè Quadri a Piazza San Marco.

Ristorante per i ricchi del pianeta. Ma non potevano dimenticare che il pubblico è cambiato, non solo perché la crisi finanziaria mondiale non risparmia nessuno, ma anche perché il fine dining sembra aver toccato l’apice del successo (e chissà quanto ci vorrà per recuperare).  Cos’è che tira oggi? Bistrot e ristoranti gestiti sotto il segno dell’informalità, a prezzi più accessibili, ma – attenzione – senza mai rinunciare alla qualità della cucina e del servizio, e ad un tocco di glamour, ciò che fa la differenza. Con la bella stagione, gira placido come un barcone spinto lentamente e senza scossoni da un motore diesel in un canale della laguna davanti allo storico Morosini, il Collegio Militare della Marina, l’Hostaria in Certosa, ristorante pop-up piazzato sull'isola omonima. Se si esclude il ristorante nello storico albergo Mamounia di Marrakesh, la vicinanza all’acqua sembra essere una costante. E’ accanto al fiume Sile, a Roncade, nel trevigiano, che fioriscono le vere novità (a mezz’ora di macchina da Venezia): Le Cementine, e non solo. 

AL4 

“Abbiamo colto questo anno e mezzo di pandemia per rivoluzionare l’azienda e trasformare la crisi in opportunità”, spiega Raffaele Alajmo. “Chiuso di comune accordo dopo 26 anni al golf di Montecchia, abbiamo preso la via della collaborazione con H Farm: bellissimo e grande campus, la più importante piattaforma di innovazione e start-up in Europa”. Un matrimonio che arriva nel momento più opportuno consentendo agli Alajmo di sparigliare: “Il nostro scopo è quello di fare e di rappresentare la cucina italiana in maniera trasversale, con l’ambizione di mantenere in ogni settore lo stesso livello. Sempre alto”. “A Roncade abbiamo preso in mano tutta la ristorazione, dalla mensa per i dipendenti alla pizzeria, fino ad un fast food fatto alla regola che meglio non si può”. AL4 non è quindi una semplice pizzeria, ma pizzeria una e trina, dove si cucina al vapore, al mattone e al padellino.  Poi c’è Amor (trasferita da Milano) che ambisce ad essere il  massimo, non solo nelle pizze, ma anche negli hamburger e nei wurstel (in versione classica e vegana): “Un fast food coi controcoglioni!”. 

Le Cementine 


Cari puristi e gastrofichetti moralisti, fatevene una ragione. Se sei nell’Olimpo della hit parade e non riesci ad adeguarti alla tua epoca, sei destinato a perdere posizioni. Ben vengano quindi gli stellati ad inventarsi bistrot! Torneremo ad assaggiare gli hot dog, ma non stentiamo a credere che la formula funzionerà, soprattutto dopo aver cenato alle Cementine,  una cucina di campagna che prende il nome dalle coloratissime maioliche pugliesi del pavimento. Un grande capannone che fino a qualche anno fa ospitava una serra e oggi serve decine di tavoli in contemporanea, coi piatti che schizzano dalla cucina a vista governata da Mattia Ercolino, giovane come tutti gli altri membri della brigata, da Michela Gobbo ad Alex Crivellaro. Giovani quasi tutti allevati nel vivaio della casa. Un vivaio sul quale vigila l’altro barbuto del gruppo, il sorridente e attentissimo Andrea Coppetta Calzavara, che controlla al millimetro il teatro delle operazioni alle Calandre, ma è ben più di un manager della sala. Come Beppe Palmieri alla Francescana, la sua attenzione alla formazione è costante. 

Regno di verzure e vegetali possibilmente locali, pesce dell’Adriatico, per una linea presentata senza frizzi e lazzi, apparentemente semplice, in realtà molto ricca e ben articolata. (Guardo la serra davanti al mio tavolo e mi dico che oggi se non hai un orto, non conti un cavolo: battutaccia). Leggo panzanella, il piatto povero dei pescatori, e penso a quando da ragazzi in barca magri e distratti raccattavamo gli ultimi pomodori rimasti a bordo e li bagnavamo in acqua di mare con la cipolla: ora si sveglia col profumo del gelato alla lavanda, il baccalà mantecato - che non può mancare in queste lande - e gamberi di laguna. Esplosiva poi la crocchetta di polenta con paté di fegatini, capperi e tartufo nero. Il genio di Max non si smentisce: ha conquistato bambino le tre stelle Michelin (recordman), entusiasmato il profondo Nord con un uso sistematico (talvolta ossessivo) del pomodoro, e non molla, rivitalizzando di spezie, aromi e colori pietanze che non potrebbero essere più patriottiche. Lo spaghetto aglio, olio e peperoncino chiama ostriche e puntarelle; il mezzo pacchero si marita con vongole, asparagi, granseola e salsa di pistacchi, come la milanese di agnello si abbandona ai carciofi scottati all’aglio nero. A chiudere una torta di mele col gelato di caramello salato, un ricordo britannico, con buona pace della Tatin. 


Avercene di super-bistrot di tale levatura: consentirebbero un’esperienza intensa a chi teme di non potersi permettere un gourmet e metterebbero a tacere tanti scettici sui progressi portati dall’alta gastronomia: se le Calandre sono la Ferrari degli Alajmo, le Cementine ne mettono a frutto le scoperte delle tecniche di cucina e i mille test, come il cambio sequenziale inventato a Maranello per la Formula1 è diventato un oggetto di uso diffuso e a prezzi ragionevoli. Tempo di scendere a Sud, a vedere che aria si respira…