Le confessioni di Wolfgang Puck: "Vi svelo il segreto del mio successo. L'Italia? È il mio prossimo progetto"

 Wolfgang Puck 
Lo chef austriaco che ha rivoluzionato l'immagine del cuoco, incarnando il sogno americano, si racconta a pochi giorni dall'uscita, il 25 giugno, del documentario sulla sua epopea
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C’è stato un momento in cui a Los Angeles il ristorante Spago era quello in cui dovevi assolutamente andare. Era la passerella delle star. Un luogo speciale, da festa continua. Il cibo ottimo, le ricette innovative. Il cliente veniva coccolato. Lo chef e proprietario, abbastanza giovane per gli standard, si chiamava Wolfgang Puck: veniva dall’Austria e stava rivoluzionando tutto un mondo compresa l’immagine dello chef, che non era più un travet dietro a un fornello ma un divo. Quello stesso Puck, una apparizione televisiva dopo l’altra, ha inventato il concetto di “celebrity chef”. Se entri nei Simpson o diventi il “Grande Puffo Chef” in un film, non puoi non avere raggiunto uno status speciale e non essere una stella (e infatti, alla fine, una stella sull’Hollywood Walk of Fame gliela hanno dedicata). Mentre faceva la scalata mediatica, Puck espandeva anche i suoi affari: diventava un marchio globale, firmava cibi pronti, merchandising, oltre ad aprire centinaia di locali, restaurant, bistrot, pizzerie e caffè nelle maggiori città degli Stati Uniti e del mondo. Solo in Italia non è mai arrivato. Ed è, afferma, «uno dei miei prossimi progetti».

Nei "Simpson" 
Con questa escalation alle spalle, non si può più considerare Wolfgang Puck solo un bravissimo chef con un bel senso degli affari e due stelle Michelin (tutto sommato pochine, visto il gran clamore): è il prototipo del self made man, l’incarnazione del sogno americano, una leggenda. La sua storia (e la sua filosofia in cucina) la sintetizza in poco più di un’ora e mezza il documentario Wolfgang di David Gelb che Disney+ lancia il 25 giugno. Puck parla di sé, dall’infanzia in povertà ai difficili inizi, dagli anni francesi fino al trionfo americano, comprese le ombre che inevitabilmente il successo così freneticamente perseguito comporta. In un alternarsi di immagini di repertorio e testimonianze di critici gastronomici, amici, collaboratori e familiari, vediamo il Puck di ieri che costruisce le sue fortune e quello oggi che va al mercato e dai contadini a scegliere gli ingredienti, torna nel paese natio e riflette sulle sue scelte di vita, siede a tavola con moglie e figli.

La locandina del documentario di David Gelb 
Sono immagini e riflessioni che risalgono a prima della pandemia. Come vede il suo futuro, dopo questa tragedia planetaria, ce lo dice di persona in una call via Zoom. «Nel film si vede, ho sempre combattuto contro le avversità: il mio patrigno e il primo chef che mi cacciò. Detto questo, il presente per me è molto buono: ho una moglie, dei figli, dei soci e un team che mi supportano. Passato questo momento terribile, la gente ha più voglia che mai di uscire e andare al ristorante in compagnia. Che sia Los Angeles o Las Vegas, i miei ristoranti fanno il tutto esaurito ogni sera. Direi che ho una visione molto positiva del futuro che mi aspetta. Due mesi fa ho aperto altri due ristoranti: erano pieni già mesi prima. Certo, non è così dappertutto: a Singapore ci sono problemi, a Londra abbiamo dovuto richiudere perché c’era un positivo in cucina, in Bahrain dopo il Ramadan la gente voleva uscire ma ci sono stati problemi con la copertura vaccinale. In cucina mi affianca ora mio figlio Byron. Ha 26 anni ed è stato bello in questi mesi insegnargli le mie conoscenze e vederne la passione - continua Puck -. La tecnica in cucina non basta senza la passione, e questa non puoi insegnarla».

Riconosce che, sotto la spinta di una maggiore attenzione all’ambiente e alla sostenibilità, la ristorazione è destinata a cambiare. «Come per le strade le auto elettriche stanno sostituendo quelle tradizionali, anche in cucina c’è più attenzione. Le proteine vegetali sostituiscono sempre più spesso quelle animali. E vengono creati piatti dove fagioli, piselli e altre verdure sostituiscono la carne. In altri la puoi eliminare: nei tacos, nelle insalate, e una brioche può essere imbottita con il formaggio Philadelphia. Ci sono giovani chef davvero bravi che stanno creando nuove ricette. Ma... sapremo restare senza bistecche?».

Wolfgang Johannes Puck oggi ha 71 anni: è nato a Sankt Veit an der Glan, in Carinzia, l'8 luglio 1949
 
L’età (e il film) inducono a qualche riflessione. «Ho trascurato la mia famiglia. Non ho visto crescere i miei figli. Mi guardo indietro e scopro di avere passato la mia vita ad odiare il mio patrigno e a scappare via». Forse per questo solo ora si è avvicinato ai piatti della tradizione austriaca. «Avrei avuto tutto questo successo se avessi aperto qui? - si chiede oggi -. Sono convinto di sì. Era il buon cibo che la gente è sempre venuta a cercare. Piaceva l’idea che la cucina fosse davanti agli occhi di tutti. Le mie pizze pazze. Se sei solo chiacchiere, la gente viene una volta, al massimo due, Poi non torna più. Catturarli una prima volta costa poco, il lavoro vero è conservarli». Certo, continua, «per far parlare di te bastava invitare qualche star amica, essere sui giornali e il gioco era fatto. Ora ci sono i social media. Sono le Kardashian che fanno la differenza con i loro milioni di follower. Ma va bene così. Il cuore del business non è cambiato». Il segreto del suo successo è sempre lo stesso: «Fare cose semplici ma con ingredienti freschi e di prima scelta. E massima attenzione all’ospitalità, è importante quanto la qualità».