Rape e uova sode: com'è poetico (e poco goloso) il menu di Dante

L’autore della “Divina Commedia” non era considerato un buongustaio. Eppure se il pane toscano è sciapo (forse) si deve proprio a lui

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Che i toscani - o quanto meno i fiorentini - non usino usare il sale nell’impasto del pane è poco più o poco meno di una “leggenda metropolitana”: in realtà, se è vero che il pane toscano è mediamente più sciapo degli altri (ma si varia da area ad area della regione), sembra una falsa spiegazione quella che ne attribuisce la causa all’alto costo di quella sostanza, sostenuto anche da un oppressivo sistema di gabelle, o (con maggior verosimiglianza) alla forte quantità di sale utilizzata dai toscani, più che da altri, nella preparazione di quei prodotti alimentari che, non per caso, si chiamano “salumi”. Ma non è nemmeno escluso - e sarebbe materia d’interessante ricerca - che al riguardo sia subentrato un problema di “nazionalizzazione”. Se l’uso di non salare o di salare poco il pane si fosse diffuso a Firenze e in Toscana in corrispondenza del sempre crescente diffondersi della Divina Commedia come “poema degli italiani” (il che ci riconduce a non prima dell’inizio dell’Ottocento), ciò potrebbe spiegarsi come la diffusione di una “usanza identitaria”: fiorentini e toscani si sarebbero adeguati all’ammonizione  «Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui» che Cacciaguida rivolge a Dante, con un riferimento per la verità all’amarezza («il sale delle lacrime») che accompagna il bisogno e l’umiliazione dell’esilio.

 

Non è comunque, quest’ambiguo riferimento, la sola allusione al cibo e agli usi alimentari che si coglie nel poema e nelle altre opere dantesche. Al contrario. Per quanto sembra che il nervoso e segaligno poeta non fosse esattamente un gourmet, il mangiare e il bere erano comunque - come per tutti - al centro d’un complesso sistema di bisogni, di tradizioni, di abitudini e di metafore che ne invadevano sia il vivere quotidiano, sia l’immaginario. D’altronde, il suo vivere e il suo pensare erano profondamente radicati in quella “cultura del pane, del vino e dell’olio” che è da millenni quella dell’universo mediterraneo (la Bibbia e il poemi omerici lo attestano) nonché, in modo ancor più pregante, della teologia e della liturgia cristiane. Non stupisce pertanto il notare come il risultato di una sistematica analisi in materia comporti una straordinaria messe di dati, ma il più delle volte casuali, o marginali, o metaforici: dalle «suppe» («zuppe»?), che forse alludono a una pietanza espressamente cucinata per un uso giuridico barbarico-superstizioso e del quale restano ignoti gli ingredienti, sino ai datteri e ai fichi consumati per la loro dolcezza, al chiodo di garofano come costosa spezia che impreziosisce il cibo grazie al suo profumo.

 

Ma ad approfondire c’è qualcosa di più. Dante dedica un intero cerchio del suo Inferno, il III, ai golosi. Non ci dice nulla del cibo però nomina un goloso, Ciacco: se lo seguiamo ad esempio nel Decameron del Boccaccio, egli ci guida in un affascinante labirinto di delizie ittiche. I pesci erano tra i principali protagonisti della gastronomia medievale. Dante ci parla nel Purgatorio di papa Martino IV e della sua passione per le anguille del lago di Bolsena, ch’egli usava far affogare nel vino (probabilmente il locale Est Est Est, bianco secco) e consumare arrostite.

Il Divino Poeta,  insomma, non ci dice granché né di quel che mangiava lui, né di come si cibavano le molte persone, di varia condizione e livello, con le quali ebbe a che fare. Ma le fonti del suo tempo sono più generose. Prendiamo il Decameron del Boccaccio e la celeberrima novella in cui Bruno e Buffalmacco inducono Calandrino a cercar l’elitropia nel letto del Mugnone, con il supporto dell’arguto Maso del Saggio che descrive con dovizia della «terra di Bengodi», ubicata nonsisaddove, con la sua montagna di Parmigiano grattugiato dalla quale rotolano maccheroni e ravioli e il suo fiumicello di vernaccia purissima.

 

Ma c’è dell’altro. Prendiamo ad esempio i libri di cucina, che nella mentalità medievale erano affini ai libri di medicina o di farmacia: si usa difatti per entrambi la medesima parola, “ricettari”. Quelli della penisola italica nell’età di Dante, vale a dire grosso modo trecenteschi, presentano evidenti dipendenze dagli usi romani per un verso, germanici per un altro e - specie quelli d’origine meridionale - egizio-maghrebino-turchi per un altro ancora, ma ciascuno di loro riposa sull’imponderabile della fantasia, della necessità contingente, dell’inventiva, dell’ispirazione. Non sono “istruzioni per l’uso”, sono una base indicativa.

 

Per il resto, i ricettari del tempo sono per certi versi molto concreti e sostanziosi. Prendiamo, dal Libro della cocina di un Anonimo toscano, di lontana origine probabilmente italomeridionale, la “suppa” di rape:

«Togli rape senza foglie, bullite; e gitta via l’acqua, togli pane insuppato nel brodo de la carne; e de le dette rape, e cascio grattato, e grasso di carne, fa una suppa, che si chiama suppa di fanti»;

o, ancora più semplicemente, una specie di stufato di carne e lenticchie che si può anche servire come frittata:

«Poni a cuocere le lenti con carne di porco fresca o insalata, e dalle a mangiare, pur così senza ova e cascio».

 

Un po’ più raffinato ed elaborato era un ricettario veneziano che insegnava per esempio come preparare uova sode che, una volta tagliate orizzontalmente e svuotate del tuorlo, venivano poi riempite di un composto nel quale figuravano formaggio bianco dolce, erbe odorose ben pulite (forse soprattutto menta), altre uova crude; al composto si aggiungevano i tuorli assodati e si poneva il composto a friggere in una padella (non si dice se con olio, burro o grasso); quindi si riempivano con questo composto le mezze uova svuotate; si faceva cuocere ancora il tutto e quando si giudicava fosse pronto si serviva con una spolverata di zucchero.

 

Né mancano le vere e proprie sorprese. Se la gru cacciata secondo il Boccaccio  da messer Currado Gianfigliazzi, quella alla quale Chichibio aveva sottratto una coscia per donarla alla sua bella, doveva comunque essere alquanto stopposa se non adeguatamente lardellata, il solito ricettario toscano ci suggerisce come preparare il «paparo», cioè l’oca: ben pelata e mondata delle interiora, quindi farcita con agresto, aglio, erbe aromatiche bagnate d’aceto e ricucita, la si sistemava sullo spiedo dopo averlo ben lardellato; il grasso che colava durante la cottura andava raccolto in una scodella con un po’ d’acqua; una volta ben cotto, gli si rovesciava sopra il grasso liquido e lo si serviva generosamente cosparso di succo d’aranci, o di limoni, o di «lumie» (arance amare). Et voilà, ecco l’antenata del canard à l’orange, ancor oggi vanto de “La Tour d’Argent”, in vista dell’abside di Notre-Dame ancorché mutilata della flèche. Oggi può avervi accesso anche il comune mortale, munito di liesing adeguato.

Poi arriveranno i grandi ricettari tardomedievali e rinascimentali. Ma già qui, nel Trecento, si vede bene che rispetto a Dante la musica sta cambiando.

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