L'Europa si gusta in 3200 chilometri. A passo lento

La Via Francigena storica va da Canterbury a Roma. Nel 2019 è stata riconosciuta l'estensione fino alla Puglia (foto dell'Associazione europea delle vie Francigene) 
La Via Francigena come viaggio enogastronomico: da Canterbury alla Puglia passando per Roma. Con staffetta a giugno
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Niente rigenera come l’acqua. Oggi però. Un millennio fa i pellegrini medievali la bevevano con circospezione perché poteva essere contaminata. Quelli rinascimentali pure e, se obbligati, seguendo i consigli del dottor Guglielmo Gratarolo, che scrisse un vademecum per viaggiatori, la facevano bollire con aglio e cannella o la mescolavano all’aceto. L’ideale - sempre da suggerimento medico - era però aggiungerle del vino, o preferirle direttamente il vino. Mille anni e più dopo, i camminatori riempiono a cuor leggero le borracce alle fonti (all’epoca considerate rischiose) ma continuano a non rinunciare a un bicchiere di vino. Non per scampare ai pericoli ma per regalarsi un piacere a cui è difficile resistere attraversando alcuni dei vigneti più amati al mondo, da quelli dello Champagne a quelli del Chianti.

La Via Francigena li solca entrambi, e nei suoi 3200 chilometri di bellezza, da Canterbury a Roma secondo l’itinerario classico, e poi giù fino alla Puglia, dove un tempo i pellegrini s’imbarcavano per la Terrasanta, racconta a chi la percorre non solo la cultura e la storia dell’Europa, ma anche il suo sapore. «Attraversa cinque Paesi, contando il Vaticano, e 657 comuni, nel 90% dei casi piccoli borghi rurali. E solo in Italia si incontrano un’ottantina di prodotti Dop e Igp - racconta Luca Bruschi, direttore dell’Associazione europea delle Vie Francigene (Aevf) -. Una varietà enogastronomica enorme».

«Puoi cenare a chilometro zero ogni giorno qualche chilometro più in là» sintetizza Andrea Vismara, che si definisce camminatore seriale e che alla cucina dei luoghi attraversati ha dedicato una serie di libri dal titolo Ricettario pellegrino. Tra i piatti iconici, «la panissa vercellese, un piatto corroborante, da gustare dopo chilometri e chilometri di cammino tra le risaie, che ha una storia antica». Ad indicarlo è già il suo nome. «Oggi il suo ingrediente principale è il riso - spiega Massimo Montanari, docente di Storia dell’alimentazione all’Università di Bologna - ma nel Medioevo era il panìco, un cereale simile al miglio molto diffuso nella cultura contadina. Da lì il nome alla ricetta». Anche le “pie” inglesi hanno origini antiche. «Erano un piatto simbolo della gastronomia medievale e rinascimentale - continua Montanari - ed erano l’ideale per i viaggiatori perché facili da trasportare». Tra le prime specialità che si possono assaggiare percorrendo la Via Francigena c’è infatti la Lamb’s Tail Pie, una torta ripiena di carne d’agnello, ortaggi ed erbe documentata da secoli nel Kent.

E dal Kent, per la precisione dalla cattedrale di Canterbury, iniziò nel 990 il cammino di Sigerico verso Roma. Una volta ricevuto il Pallio dalle mani del Papa, l’arcivescovo inglese tornò a casa descrivendo in un diario le 79 tappe del suo percorso, diventate la relazione di viaggio più antica della Via Francigena, che dal 1994 è stata riconosciuta Itinerario culturale del Consiglio d’Europa. Ora l’Associazione delle Vie Francigene punta alla candidatura Unesco, e per sostenerla, spingendo al contempo sull’importanza del turismo lento (l’ideale di questi tempi) e festeggiando i 20 anni dalla sua fondazione,  ha lanciato “Via Francigena. Road to Rome 2021”, una marcia a staffetta che partirà il 15 giugno da Canterbury (norme Covid permettendo, altrimenti da Calais) per arrivare a Roma il 10 settembre e il 18 ottobre a Santa Maria di Leuca (l’estensione fino alla Puglia è stata riconosciuta dal Consiglio d’Europa nel 2019). «Abbiamo creato una piccola squadra di cinque persone che, alternandosi, la percorrerà tutta - spiega Bruschi - ma chiunque, rispettando le restrizioni che saranno in vigore, potrà raggiungerci per fare un pezzo di strada insieme».

Si stima che lungo la Francigena camminino 50.000 persone all’anno. In Italia la tratta meno battuta è quella dopo Roma, che necessita di lavori: «Entro fine anno arriverà la guida ufficiale per il sud e bisogna migliorare segnaletica e sicurezza - sottolinea il direttore dell’Aevf -, ma anche l’accoglienza nella capitale, che deve essere degna di un pellegrino». L’obiettivo principale è dare respiro internazionale alla Francigena, che un po’ invidia la notorietà «e il senso di appartenenza che suscita il Cammino di Santiago» ma vuole evitare «invasioni che possano snaturare o rendere un parco giochi» un’esperienza intensa dal punto di vista paesaggistico, architettonico, spirituale ed enogastronomico.

«A chi la percorre - sottolinea Vismara - consiglio di infilarsi ogni sera in un’osteria per scoprire dal menu quanto offre quel territorio. È così che ho scoperto la carbonada valdostana, la mescciüa ligure, i pici all’aglione toscani. Per me un cammino deve coinvolgere tutti i sensi, anche il gusto. Vi assicuro che non ve ne pentirete».  Perché se il pellegrino medievale andava incontro a mille pericoli - tanto che prima di partire faceva testamento - ed era guardingo anche a tavola («dove prediligeva zuppe, formaggi o carne secca anche se il menu cambiava radicalmente a seconda del ceto sociale», osserva Montanari) quello contemporaneo può sperimentare senza paura i mille sapori dell’Europa a tavola.