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Le Paste d’Italia: alla scoperta dei “fili di Dio”

Nel volume “Le Paste d’Italia” edito da Le Guide de L’Espresso, abbiamo raccontato più di 100 paste, tra queste una molto speciale, originaria della Sardegna: i filindeu. Poche pastaie, nella città di Nuoro, sono ancora in grado di realizzare questa antica pasta; noi abbiamo incontrato una di loro, la signora Paola Abraini

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La ricetta dello chef

Cesare Grandi è un giovane e talentuoso chef torinese,  formatosi in una famiglia di medici oncologi, immunologi ed esperti di fitoterapia e nutrizione. Il suo ristorante, La Limonaia, nella periferia a ovest del centro di Torino, è considerato un punto di riferimento per esperienze gastronomiche creative, profondamente collegate a cultura e tradizioni regionali e non, ma anche equilibrate e salutari.

Lo chef è inoltre fortemente impegnato in progetti di divulgazione e formazione gastronomica nelle scuole d’infanzia, e supporta quotidianamente piccoli produttori e filiere locali, contribuendo a salvaguardare la cultura del cibo e la sua storia.

Filindeu in bordo di pecora – di Cesare Grandi

La Sardegna custodisce il segreto della pasta più rara del mondo. Si chiama Filindeu, i fili di Dio. Solo poche mani esperte ancora riescono a produrre questi delicati e sottili fili intrecciati di semola di grano duro. Fornire la ricetta è perciò impossibile, ma si possono ordinare su richiesta, direttamente alle esperte pastaie nuoresi. Qui di seguito l’interpretazione dello chef Grandi.

Ingredienti:

Pasta fresca Filindeu

Bollito di cosce e spalle di pecora

Pecorino stagionato

Olio extra vergine di oliva

Foglie di mirto

Procedimento:

Far bollire una pecora sezionata nei suoi principali tagli anatomici in acqua dal bolore gentile, con molte patate e molte cipolle. Ricavare il brodo dal liquido di cottura, chiarificarlo e tenerlo da parte.

Dividere a mano alcune porzioni di carne bollita e condirla con olio extravergine al mirto sale e pepe nero.

Presentazione:

Comporre il piatto disponendo sulla base del pecorino stagionato, la carne condita e ancora del pecorino. Disporre poi la pasta cruda e ultimare versando il bordo bollente a coprire.

I delicatissimi filindeu si cuoceranno istantaneamente.