Galeotti furono Marchionne, il lockdown e – racconta Gigi Perrone, autorevole decano degli chef salentini – “il desiderio di fare qualcosa per non mandare in cassa integrazione i miei ragazzi, i miei dipendenti. Che per me sono come figli”. Con la complicità, però, di un incontro speciale: quello con Gioara Rizzo, giovanissima manager formata in food & beverage e turismo enogastronomico.  Sei maggio 1963 lui – guida dell’Associazione cuochi salentini, già presidente Fic Puglia, un passato da executive presso ristoranti dei gruppi Hilton e Sheraton, ambasciatore della cucina pugliese ovunque, da Shangai a Londra, da Montreal a Melbourne, e collaborazioni con Knam, Vissani, Beck, Cracco, Barbieri, Esposito, La Mantia. Ventinove agosto 1989 lei. Laurea magistrale a Roma (in Sviluppo locale e del territorio), gestione del lido “Kalè Cora” di San Foca. Una delle più belle spiagge del Salento, versante adriatico.

La strana coppia, insomma: eppure funziona. Cominciano a lavorare insieme nel 2018, nella società che gestisce il “Ristorante Semiserio” di Lecce, aperto dal 2016. Ed è subito successo: la competenza ultratrentennale di Perrone e la freschezza di Gioara conquistano subito un pubblico variegato, amante sì della cucina tipica regionale, ma comunque ingentilita da un tocco di classe.  E poi, appunto, Sergio Marchionne. Capitato al “Semiserio” dopo una riunione presso uno stabilimento del Salento, l’ad di Fca era rimasto rapito dalla capacità di Perrone di resuscitare sapori ed emozioni perdute – essendo le massaie salentine ormai merce rara – ed era letteralmente impazzito all’assaggio di un tonno in vasetto preparato dal padrone di casa, accompagnato da ogni tipo di prelibatezza “local”. Così, fino alla morte del manager-filosofo chietino, dal “Semiserio” avevano continuato a partire alla volta della sua tavola grandi quantitativi di derrate salentine: il tonno in primis, ma anche il polpo sott’olio, le conserve, i tarallini, le friselline (abitudine che qualcuno dei collaboratori di Marchionne mantiene ancora in vita).

È stato proprio raccontando tutto questo alla giovane socia, qualche mese fa – in pieno lockdown novembrino, cioè a ristoranti aperti solo per consegna a domicilio e asporto – che Gigi Perrone si è lasciato ispirare, quasi per gioco: chiusi per pandemia? Allora ci reinventiamo. Ripensiamo al nostro modello di business, lasciando immutati i valori aziendali - tradizione e artigianalità – ma mixandoli con spirito di innovazione e un pizzico di visione strategica su ciò che (probabilmente) verrà.

Nasce così, “un po’ per scherzo e un po’ perché volevo tenere impegnati i miei ragazzi, evitare che si deprimessero per questo periodo terribile”, un laboratorio artigianale che coniuga un prodotto di alta qualità made in Salento immune alla crisi del settore ristorativo, perché l’accento aziendale si biforca e si sposta in parte sulla produzione di specialità del territorio e sulla loro commercializzazione attraverso piattaforma e-commerce, e non solo.

Due filiere produttive e due linee commerciali distinte, quindi: produzione high quality di vasetti sott’olio di pesce (tonno e sgombro) e sughi artigianali a lunga conservazione (polpo alla mediterranea con pomodori secchi e capperi, amatriciana di tonno, crema di cacio, pepe e gamberi, funghi porcini, nero di seppia: griffe “Semiserio in barattolo”), ma al contempo realizzazione di piatti pronti artigianali, sempre salentini,  confezionati in ATM – atmosfera modificata con gas o miscele di gas inerti - per la lunga conservazione: pronti per essere consumati entro 20-30 giorni e sistemati in contenitori da portar via e “rigenerare” in tre minuti in forno a microonde (“Salento  prêt-à-porter”). I primi da distribuire al Ristorante Semiserio, oppure via e-commerce, in masserie e dimore di lusso pugliesi, in negozi di vicinato e negozi di prodotti tipici di qualità; i secondi presso bar, stabilimenti balneari, grande distribuzione, e-commerce.

Titolo complessivo del progetto, ovviamente, “La dispensa”, “luogo in cui sai di trovare qualcosa di buono, in cui sai di poterti muovere tra provviste che sanno di spesa oculata, di piatti da preparare quando si ha voglia di dedicare alla cucina una passione tramandata dalla nonna, autentica”, spiegano a una voce Gigi Perrone e Gioara Rizzo.

“Un posto in cui “si dispensa” appunto il piacere del cibo, delle pietanze saporite, della condivisione di una gioia che profuma di appetitoso”. Con uno sguardo anche alla solidarietà:  l’impiego della sartoria sociale Lef167 di Lecce per confezionare i “cappelli” di stoffa dei vasetti.

Ed inutile dire come a Natale, con la gente in casa  a compensare la clausura forzata con le gioie del palato, sia stato grande successo: centinaia e migliaia di vasetti  e piatti salentini partiti per tutta l’Europa.  Se non è resilienza questa…