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Non solo uvetta e canditi, il panettone è (buono) anche salato

Uno dei panettoni salati della Pasticceria Attilio Servi
Uno dei panettoni salati della Pasticceria Attilio Servi 
Dal caviale al provolone del Monaco, dal capocollo di Martina Franca ai pomodorini canditi, il tipico lievitato di Natale diventa una specialità gastronomica farcita di tipicità italiane
8 minuti di lettura

Uvetta, canditi,zucchero. Chi è stanco del solito impasto ora a un'alternativa. Anzi, molte di più. Perchè se prima erano un prodotto di nicchia, sperimentazione di qualche audace pasticceria, ora i panettoni salati stanno conquistando sempre più appassionati. Lievito madre e decine di ore di lavorazione fanno guadagnare a questi prodotti preziosi punti nella classifica delle eccellenze artigianali italiane e a completare l'opera gastronomica ci pensano i prodotti del territorio, ingredienti selezionati con cura e passione dai maestri pasticcieri e fornai che firmano queste opere del gusto. Dal tartufo al capocollo di Martina Franca, dal provolone del Monaco al caviale di storione, le farciture sono un esempio di creatività e equilibrio.

Niente canditi, il panettone è (buono) anche salato

Per aiutarvi nell'orientamento tra offerte spesso molto diverse tra loro, ecco la nostra selezione dei migliori panettoni salati artigianali.

I nostri preferiti

Antica pasticceria Castino

Il panettone peperoni e acciughe dell'Antica Pasticceria Castino
Il panettone peperoni e acciughe dell'Antica Pasticceria Castino 

Dai creatori della celebre Torta Zurigo, simbolo di Pinerolo, alla rivisitazione (salata) del più tradizionale dei dolci natalizi. Da questa storica pasticceria piemontese, dal 2014 rilevata dalla famiglia Cosso Eynard, arriva uno dei migliori panettoni salati d'Italia. Più di uno in realtà perchè le proprietrie Maria Luisa Cosso e la figlia Paola Eynard hanno affidato al maestro pasticcere Davide Muro il compito di creare tre diversi tipi di lievitati salati delle feste (22 euro per quello da 500 grammi e 14 euro per quello da 300g). Il panettone con pesto, pomodorini e olive taggiasche, ad esempio, somma i colori e le tipicità italiane in una perfetta composizione di sapori e consistenze. Si scende al Sud, invece, con la versione 'nduja, Pecorino e semi di finocchio (ideale per l'aperitivo o come pane speciale da usare come crostino in una zuppa). Per finire, il panettone peperone e acciughe, deciso ma fresco con una nota leggera di limone. Tutti i panettoni (salati e dolci, così come il resto della produzione della pasticceria) possono essere ordinati inviando una mail a prenotazioni@anticapasticceriacastino.it e ricevuti a domicilio in tutta Italia.

Pasticceria Vignola

Il panettone gastronomico Irpino della pasticceria Vignola
Il panettone gastronomico Irpino della pasticceria Vignola 

L'arte della lievitazione qui ha origini antiche. Sono trascorsi quattro decenni da quando Angelo Vignola, con la moglie Linda, ha aperto a Solofra (in provincia di Avellino) questa pasticceria-gelateria-rosticceria dove già negli anni '60 era tradizione sfornare i grandi lievitati delle ricorrenze. La stessa passione per le alveolature perfette e la maestria nella dosatura degli ingredienti l'ha ereditata il figlio, Raffaele Vignola, sin da piccolo abituato a carpire i segreti della pasticceria nel laboratorio di famiglia. A certificare la qualità dei sui prodotti sono i tanti riconoscimenti e premi collezionati in questi anni grazie non solo ai panettoni dolci, ma anche ai salati. Per preparli viene utilizzato il lievito di madre di pasta viva di famiglia, custodito sin dal 1969. Poi, per arricchirli, si usano salumi dei suini allevati in Irpinia, dalla pancetta al capocollo fino alla sopressata. Ma gli ingredienti segreti che rendono unici questi morbidissimi e saporitissimi panettoni salati sono il formaggio Pecorino Carmasciano e il caciocavallo Podolico. Il prezzo? 34 euro per lievitati che vanno dalle 48 alle 72 ore di lievitazione. Vendita online e spedizioni in tutta Italia.

Pasticceria Mazzali

La Pepita del Po della pasticceria Mazzali
La Pepita del Po della pasticceria Mazzali 

La bontà di un prodotto è sinonimo della passione che il pasticcere mette nel farlo. Per capirlo è sufficiente assaggiare uno dei panettoni salati di questa pasticceria aperta nel '57 a Governolo, in provincia di Mantova. Da ormai vent'anni ha assunto le redini del laboratorio la figlia dei proprietari, Grazia Mazzoli, grande esperta di dolci e dintorni. Alcuni anni fa, parlando con un amico del liceo e fornitore di tartufi del Po, è nata la sfida di creare un panettone salato con il prezioso prodotto che viene raccolto lungo il fiume. Da qui è nata la Pepita del Po, panettone salato perfezionato con sei mesi di prove e tentativi necessari ad abbassare il grado di zucchero del lievito madre consentendo comunque la giusta maturazione del prodotto. Come dice il nome, l'ingrediente principe di questo panettone è il tartufo delle Colline del Po, che restituisce al lievitato tutti i suoi aromi particolari. Venduto in vasocottura da 200 grammi (27 euro) o nel sacchetto da 500 grammi (37 euro) si può acquistare online e viene spedito a domicilio in tutta Italia. Novità di quest'anno, il panettone salato con cipolle borettane e Parmigiano Reggiano 40 mesi.

Pasticceria Attilio Servi

Il "Trionfo d'Italia" di Attilio Servi
Il "Trionfo d'Italia" di Attilio Servi 

Chi lo ha detto che il panettone deve essere mangiato solo a Natale? Vale per il dolce, ormai diventato un must anche a Ferragosto, ma lo stesso si può dire anche per il salato. Ne è convinto Attilio Servi, maestro pasticciere che nel 2012 ha datto impulso e vitalità alla moda dei panettoni senza canditi, ma in stile gastronomico. Via uvetta e zucchero allora e spazio a sale e ingredienti di eccellenza italiani per dare vita a un panettone "destagionalizzato", ideale per ogni momento dell'anno. Niente coloranti, niente additivi, naturale al 100%. Questo è, in poche parole, il panettone salato di questa pasticceria di Pomezia (ordini dal sito), disponibili in tre versioni sotto il nome di "focacce" (28 euro per 750 gr a pezzo). Oltre a quella cacio e pepe, c'è la morbidissima focaccia del Contadino con Parmigiano Reggiano di montagna 30 mesi. Infine il "Trionfo d'Italia", con pomodorini di Puglia, origano di Pantelleria e pecorino romano.

Salumificio Santoro

Il PanCapocollo del Salumificio Santoro
Il PanCapocollo del Salumificio Santoro 

Se non avete un parente pronto a spedirvi il "pacco da giù", con tutte le prelibatezze del Sud, non preoccupatevi. Il soccorso del gusto parte direttamente dal Salumificio Santoro, eccellenza italiana famosa ormai nel mondo per la produzione del Capocollo di Martina Franca, oltre che di altri salumi di eccellenza. Ma i maestri norcini Giuseppe Santoro e l'amico Piero hanno pensato di portare il prodotto simbolo della loro azienda pugliese sulla tavola di pranzi e cene di Natale e Capodanno. Ma come? Semplice, affidandosi al maestro del panettone di Grottaglie, Emanuele della Pregiata Forneria Lenti, che ha creato qualcosa di impensabile ma estremamente gustoso: il PanCapocollo (ordinabile dall'e-shop sul sito). Si tratta, in sostanza, di una panettone salato che nasce dal sapiente mix tra uova, farina, pasta madre e, appunto, Capocollo. Il risultato è soprendente al punto che fetta dopo fetta si resta stupiti dall'equilibrio magico dei sapori.

Pasticceria De Vivo

Il Panluxury al caviale di storione e acqua di mare della Pasticceria De Vivo
Il Panluxury al caviale di storione e acqua di mare della Pasticceria De Vivo 

Dietro a ogni insegna c'è una storia. E in questa pasticceria di Pompei la narrazione non è che un racconto di famiglia, di due nonni che, prima della Seconda Guerra Mondiale, sfornavano il pane nel loro forno in Campania. I figli, 65 anni fa, decisero di convertirsi ai dolci e aprirono la pasticceria che oggi è il vanto e la vita di Marco De Vivo, di sua moglie Ester e della loro figlia Simona. Il lievito madre qui non è mai stata una novità ma un segreto di famiglia e viene ancora oggi utilizzato per la linea dei panettoni dolci (iniziata 15 anni fa) e di quelli salati (nata da cinque anni). La massa del classico impasto lievitato viene privata della parte zuccherina e nasce un pan salato che, secondo la storia che lega questa pasticceria al territorio, viene farcito con prodotti locali e tipicità di eccellenza della zona. I panettoni salati, contraddistinti dal marchio Passione Campania, hanno un costo di 30 euro per il peso unico di 700 grammi a pezzo. Ma quali sono le varietà? C'è il PanCaponata, con pomodori secchi sott'olio e melanzane, ma anche il Panettone MonacoPorcino una delizia preparata con Provolone del Monaco e funghi porcini della zona dell'avellinese. Veramente unico, per sapore e idea, il Pan di Rinforzo, un panettone salato che richiama appunto l'insalata di rinforzo, piatto tradizionale campano solitamente preparato in occasione del Natale. All'interno acciughe, papaccelle napoletane e un leggero sentore di cavolfiore. Per chi poi vuole regalare o portare in tavola qualcosa di unico, buono e prezioso, Marco De Vivo ha creato quest'anno, con la consulenza dello chef Gianmarco Carli, due prodotti della linea PanLuxury: il panettone al caviale di storione con acqua di mare e crema al burro di plancton marino (150 euro) e quello farcito con crema all'uovo al tartufo bianco (110 euro). Tutti i panettoni salati vengono spediti in tutta Italia e si possono acquistare online.

Panificio Follador

Il panettone salato Mediterraneo del Panificio Follador
Il panettone salato Mediterraneo del Panificio Follador 

Antonio Follador non ha bisogno di presentazioni. Membro dell'Accademia dei maestri del lievito madre e del panettone italiano, è uno dei massimi esponenti italiani dell'arte della lievitazione. La sua fama corre da Pordenone al resto di Italia, ma ormai i suoi prodotti sono conosciuti anche all'estero. Non a caso non c'è citta del Bel Paese dove non arrivino le sue creazioni (ordinabili online), in particolare il pregiatissimo panettone salato, vessillo di questo indirizzo e ricercatezza per i gastronomi avidi di eccellenza. Il Mediterraneo è un panettone preparato con pomodorini marinati, formaggio Dobbiaco, origano di Pantelleria e sesamo siciliano. Ma sta a Follador trasformare l'impasto in una formula magica del gusto. Formato da 500 grammi.

Oltre

Il panettone al friggione del ristorante Oltre
Il panettone al friggione del ristorante Oltre 

Davide Bendanti e Lorenzo Costa  non potevano accontentarsi "solo" di essere i prorietari di una delle trattorie moderne più frequentate e apprezzate di Bologna. No, perché sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo, stimolante e accattivante per i clienti (e per loro) hanno deciso di cimentarsi nell'arte della lievitazione e sfornare, per questo Natale così insolito, un panettone salato da affiancare a quello dolce. Come farcirlo? Con uno dei prodotti più amati della zona: il friggione (cipolla bianca cotta a bassa temperatura con pomodori pelati, burro e strutto) preparato dal 2004 direttamente dallo chef Bendanti. Per realizzare l'impasto perfetto, equilibrato, soffice e digeribilissimo, si sono affidati al maestro pasticciere Pierluigi Sapiente e dalla combinazione di dosi, ingredienti e ore di lievitazione (36-38) è nato il panettone al friggione (500 grammi, 15 euro). Oltre che a Bologna, può essere ordinato e spedito in tutta Italia (info per mail o chiamando il ristorante).

Pasticceria Sparaco

Il PanArchico della pasticceria Sparaco
Il PanArchico della pasticceria Sparaco 

Quando il papà Nicola impastava e dosava, lui era sempre lì a guardarlo. Osservava, memorizzava, imparava e perfezionava sin da piccolo l'arte della pasticceria. Poi, corso dopo corso, master dopo master e, soprattutto, esperienza dopo esperienza, Guido Sparaco è diventato il grande maestro dell'arte zuccherata che tutti conoscono. Una fama che da Castel Morrone, in provincia di Caserta, risuona ormai anche all'estero e che Sparaco ha consolidato anche creando nuove specialità per cui i clienti fanno la fila. E' il caso del PanArchico, un panettone salato che guarda e sorride al territorio, preparato con il caciocavallo Gerarchico del giovane casaro Angelo Santabarbara e la pancetta di maiale bianco locale firmata da Marco Bernardo. Ideale per essere accompagnato da un buon calice di bollicine, l'impasto è a base di biga e viene lavorato e lievitato tre volte. Al palato restituisce sapori e, soprattutto, emozioni.

'Ndujattone

Il panettone 'Ndujattone
Il panettone 'Ndujattone  

Pasticceria, cucina e prodotti di qualità nascono spesso da un'intuizione. Quando poi si tratta di un'idea insolita e geniale, il risultato è senza dubbio vincente. Marco Macrì di Caulonia (in provincia di Reggio Calabria) in pochi anni ha conquistato il mercato italiano e straniero con un panettone caratterizzato da un'esplosione di gusto. Una bomba di sapori tipici del Sud che utilizza, per la farcitura, gocce di 'nduja di Spilinga. Nasce così un prodotto che fonde le note dolci e salate in un gioco di sensazioni e piccantezze, una piramide di gusti che esplode nell'inconfondibile sapore della 'nduja, per nulla troppo preponderante perchè perfettamente equilibrato da una ricetta ormai consolidata e apprezzata.

Ristorante Colle d'Ercole

Il panettone con mortadella e provola del ristorante Colle d'Ercole
Il panettone con mortadella e provola del ristorante Colle d'Ercole 

Prendete un ristorante di livello e aggiungete la voglia di creare qualcosa di nuovo, un prodotto con cui i clienti possano sentirsi vicini al locale, agli chef e ai proprietari in ogni parte d'Italia e in ogni momento. E se c'è un periodo dell'anno in cui la voglia di essere uniti e condividere le tradizioni senza dubbio è il Natale. Per questo motivo Gabriella Oliviero, proprietaria di questo ristorante di Montesarchio, in provincia di Benevento, ha deciso di fondere tradizione e creatività per creare un prodotto salato realizzato con gli ingredienti del territorio. Un panettone salato che ad ogni fetta sprigiona aromi e profumi, sensazioni di gusto che si completano in alveolature che conquistano e un impasto così morbido da sciogliersi in bocca. Una prova di artigianalità veramente riuscita, basata su farciture semplici e per questo così buone e familiari. Tutti i panettoni salati contano su 36 ore di lievitazione e tre sono le versioni disponibili (da un chilo ciascuna, 25 euro): il Pansalato con salsiccia dolce e piccante di Castelpoto della fattoria Muccio e il caciocavallo della fattoria Savoia; il panettone salato con pomodori secchi, acciughe e capperi (il pià apprezzato e premiato) e, infine, il pansalato con mortadella e provola. Ordini per spedizioni chiamando al ristorante.

PanCialoni

Il panettone zucca fermentata, speck e pecorino dop della Val d'Orcia di PanCialoni
Il panettone zucca fermentata, speck e pecorino dop della Val d'Orcia di PanCialoni 

Quanta cura, quante ore a provare e riprovare l'impasto perfetto. Alessandro Cialoni non si è accontentato del primo risultato e anno dopo anno ha perfezionato un panettone salato tra i più richiesti di Roma. Acquistabile nel panificio e disponibile per la consegna a domicilio, il prodotto natalizio viene spedito anche nel resto d'Italia. Un'occasione unica per assaggiare il panettone a fermentazione spontanea con zucca (fermentata per cinque giorni), speck, pecorino dop della Val d'Orcia e olio extravergine di oliva. Un abbinamento di ingredienti tra i più famosi per un lievitato che si fa apprezzare e ricordare.

Pagi-La Dispensa

Il panettone con corbarino semicandito, provolone del Monaco e basilico di Pagi-La Dispensa
Il panettone con corbarino semicandito, provolone del Monaco e basilico di Pagi-La Dispensa 

L'eccellenza di un territorio a portata di morso. E' la filosofia di Riccardo Iannone che, con il maestro lievitista Milo Daniele, ha creato un panettone salato che sta andando a ruba. Capirne il motivo è facile, basta leggere la lista degli ingredienti, tipicità della Campania che si fondono in un matrimonio esplosivo di sapori che difficilmente si riesce a dimenticare. Anzi, per comprendere meglio ogni bilanciamento dei gusti è necessario concedersi bis su bis, fetta su fetta di un panettone salato talmente buono da terminare in pochi istanti. Preparato con pomodorini di corbara semicanditi, provolone del Monaco e profumo di basilico disidratato, questo panettone può essere acquistato o direttamente nella bottega di Angri, in Campania, o telefonando e chiedendo la spedizione in tutta Italia.

Panificio Nazzareno

Il panettone con pecorino di grotta e pomodori secchi del Panificio Nazzareno
Il panettone con pecorino di grotta e pomodori secchi del Panificio Nazzareno 

A Roma il panificio di Leonardo Sassi è uno dei più frequentati. Merito delle creazioni dei suoi panificatori, ma anche delle tante novità che vengono sfornate a seconda delle stagioni. Per Natale, ad esempio, qui si può trovare il panettone salato venduto in due formati: da 300 grammi (8 euro) o da 600 grammi a 18 euro al pezzo. Ideale per l'aperitivo prima di sedersi alla tavola imbandita delle festività o perfetto per accompagnare i piatti dei cenoni, questo panettone salato viene insaporito con Pecorino prodotto in grotta e pomodori secchi e viene preparato con farina, burro belga, uova e, ovviamente, lievito madre.