RECENSIONI

Il pesce a Bologna: carattere ed eleganza all’Acqua Pazza

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A Bologna la tradizione gastronomica è importante e radicata, ma nelle tavole che vanno considerate nei primi posti della classifica se ne colloca una che celebra una tradizione diversa, meno bolognese, ma non meno romagnola: quella della mare. Siamo all’Acqua Pazza.
“Sono uomo di mare, una passione che porto anche in cucina, il fascino delle spiagge, dell’acqua salata del nostro pesce dell’Adriatico e del Mediterraneo” Francesco Carboni, chef e proprietario, dimostra davvero questo sentimento, secondo solo all’amore per sua moglie Camilla, donna di grande gusto ed eleganza che ha reso la sala del loro ristorante Acqua Pazza un luogo intimo, accogliente e e di stile, dove ogni dettaglio contribuisce a far sentire gli ospiti davvero a casa con il servizio attento e gentile di Martina.
Ma c’è una terza grande passione di Carboni, il vino. La sua carta rappresenta con ampia declinazione vitigni e denominazioni italiane dove il carattere è sempre riconoscibile e interessante, ogni suggerimento enologico è una piccola grande scoperta. Capitolo davvero profondo quello sugli Champagne, oltre 150 etichette che consentono un viaggio di grande emozione nelle nobili bollicine d’Oltralpe, tra piccoli produttori e annate particolarmente felici.
Carboni, chef autodidatta e forte della sua voglia di non smettere mai di imparare, studiare e perfezionarsi, consegna un menù capace di esaltare il fascino e i sapori del mare, a volte ricco, a volte anche sontuoso, lo stile è quello di una “Grande Maison” dove il minimalismo è lasciato da parte rispetto ad una cucina che mette al centro materia prima e preziosità del gusto.
“Due piatti non devono mai mancare in un ristorante di pesce - sottolinea lo chef - il fritto e un risotto”. Ecco dunque “Il fritto dell’Adriatico” e “Risotto Carnaroli Riserva San Massimo con Canocchie, mantecato con burro tosato alle Canocchie e polvere di cicoria” che confermano la talentuosa mano di Carboni.
Di marchesiana ispirazione è da citare lo “Spaghetto al caviale con aggiunta di scampo crudo e zest di limone” piatto davvero goloso.
I secondi piatti sono l’espressione del pescato del giorno, elaborato da cotture semplici e tecnicamente a regola d’arte.
Tra i dessert ottimo “Come un cremino” semifreddo in tre strati di mousse e un semplice, ma suadente “Gelato alla crema con aceto Balsamico”.