Primordiale, esotica, avanguardistica: la cucina del Perù

La Causa limeña, piatto tipico peruviano
La Causa limeña, piatto tipico peruviano 
Dai palmitos alla jucca, passando per le tavole gourmet tra le più avanzate al mondo. Il Paese è oggi in cima alle tendenze enogastronomiche. Seguici anche su Facebook 
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Rey si muove lesto ma guardingo. Vietato distrarsi, ovunque si può nascondere un pericolo, quindi è indispensabile tenere orecchie e occhi ben aperti. Ogni tanto ci mostra fiori bellissimi, foglie e radici particolari, insetti (tanti). Poi coglie una bacca giallastra: "Chi la assaggia?". Ci fidiamo ciecamente e… incredibile! È un gusto più che famigliare, cosa che sorprende in un posto così esotico, ma è logico: abbiamo appena assaporato la madre di tutti i pomodori. Siamo nella foresta amazzonica, nel Nord Est del Perù, e la nostra guida ci spiega che in origine il pomodoro nasce così: piccole bacche che crescono su arbusti rampicanti dai rami sottili. Qui quasi tutto è come era alle origini.

Primordiale ed esotica: la cucina peruviana 

È la cosa straordinaria dell’Amazzonia, una vegetazione che ancora assomiglia a quella di secoli fa, comprese le palme alte ed eleganti da cui si ricavano i cuori commestibili, i famosi palmitos che cuochi di tutto il mondo usano per delicate preparazioni, o quelle che producono aguaje, frutto delizioso venduto ovunque nei coloratissimi e allegri mercati delle strade di Iquitos o di Nauta, ultimo centro abitato “tradizionale” da cui si parte poi, in barca, per raggiungere i piccoli pueblos disseminati lungo le rive del fiume. In questa zona particolarmente affascinante del Paese, la riserva nazionale di Pacaya Samiria, estesissima e intatta, percorsa da un fiume maestoso, il Marañòn, affluente del Rio delle Amazzoni in cui vivono ancora i rari e amichevoli delfini rosa, oltre a un numero incredibile di uccelli e mammiferi che danno vita a straordinari concerti notturni, il palmito viene usato per realizzare delle tagliatelle vegetali, molto versatili, che si consumano fresche, crude. Alla vista sembra un piatto di pasta, è leggero e sano e si trova nel folto dell’Amazzonia come nei ristoranti delle cittadine ai margini di questo vero continente verde (lo ha in menu il Dom, ristorante stellato a San Paolo, in Brasile, anche l’ottimo chef Alex Atala, che lo serve come “fettuccine alla carbonara”: lui ha vissuto in Italia, e si sente). Qui cresce abbondante anche la jucca, base di molte ricette, che gli abitanti della riserva coltivano in piccoli spazi di terra strappati a una vegetazione irrefrenabilmente vitale. Tutte cose osservabili e godibili soggiornando all’Amazon Lodge, primordiale e bellissimo, dove alle 22 la corrente elettrica viene sospesa (risparmiare risorse è essenziale, dovremmo saperlo anche noi) e inizia il background musicale naturale: piccoli mammiferi e rettili, insetti e uccelli di ogni tipo animano una sinfonia strepitosa, unica, emozionante.
L'amazon Lodge
L'amazon Lodge 

Ma anche il resto del Perù, da questo punto di vista, riserva grandi sorprese. Per esempio, le patate. Sappiamo più o meno tutti che, come il pomodoro, anche la patata è arrivata in Europa dalle Americhe attraverso i viaggi dei colonizzatori. Ma forse ci è sfuggito che la loro patria vera è qui e che gli indios peruviani sono stati i primi (forse addirittura 6mila anni prima dell’era cristiana) a capire le possibilità di un tubero apparentemente modesto ma in realtà ricco di virtù nutritive e curative. Tra i piatti tipici della gastronomia peruviana c’è la causa, una specie di puré fatto appunto con le patate e condito con vari elementi, dai frutti di mare alle verdure, senza rinunciare all’immancabile ajì, il peperoncino piccante di tinte e potenze diverse. Da notare che sta emergendo nel Paese una quarta generazione di cuochi innovatori, che si definisce “Generaciòn con causa”, gioco di parole tra il concetto di impegno per una giusta causa (come l’innovazione e l’etica) e il piatto nazionale. Ancora oggi in Perù si trovano migliaia di varietà di patate dai colori più incredibili (dal rosso al viola e al blu), per la gioia dei cuochi che le scelgono anche come elementi decorativi.
Papa negra
Papa negra 

E sono tanti gli chef che in questo pezzo di America del Sud hanno fatto il salto di qualità, scalando le classifiche mondiali: pensiamo a Gastòn Acurio e Astrid Gutsche, Franco Noriega, Pedro Miguel Schiaffino, Rafael Rodriguez e soprattutto Virgilio Martinez che, seguito a ruota dalla moglie Pia Leòn, ha conquistato il cuore e il palato di tutti i critici e gli intenditori, anche con le sue iniziative per la salvaguardia del territorio, in cui lo affianca con vigore la sorella Malena. Nel suo osannatissimo ristorante di Lima, il Central, Martinez ha un menu che esplora il regno animale e vegetale locale, sopra e sottoterra e in mare, proponendo una fotografia commestibile del patrimonio a chilometro zero. A Lima è da visitare, tra i tanti, anche Mò Bistrò, il ristorantino di Matias Cilloniz nel vivace quartiere di Miraflores. Figlio dei titolari del Gocta resort a Cocahcimba, luogo suggestivo vicino alle cascate di Gocta con chalet arredati in stie delizioso e ottima cucina, Matias ha ereditato il gusto per le cose fatte bene e prepara piatti intriganti e moderni, mentre un bravo barman propone cocktail da abbinare. C’è anche un piccolo spazio in cui vende prodotti speciali: come il Tucupì firmato da Pedro Miguel Schiaffino, suo maestro, che ha rilanciato un tipico condimento amazzonico ricavato dalla yucca e molto sapido.
Uno dei piatti del Central
Uno dei piatti del Central 

Una voce importante nella gastronomia peruviana, così come nella sua economia, è il caffè. Grandi proprietari terrieri e piccoli coltivatori (in tutto quasi mezzo milione di famiglie in varie zone del Paese) contribuiscono a tenere alto il livello: il Perù è il secondo produttore mondiale di caffè biologico, che qui può crescere dai 600 ai 1.800 metri, garantendo anche una bella varietà di tipologie, aromi e gusti. Da un anno esiste il marchio Cafés del Perù, per commercializzare diverse micro-produzioni. Tradizionalmente viene preparato un po’ come il nostro caffè, ma in un'infusione molto concentrata, che poi si diluisce con acqua calda quando si beve. Interessante girare tra i negozietti di cittadine come Chachapoyas e comprare diversi tipologie di caffè o cioccolato, altra eccellenza peruviana, magari piccole produzioni pregiate, veri “cru”. Al ritorno da un viaggio in Perù (adesso è un’ottima stagione) è bello assaggiare e ricordare.
Il Caffè è una delle risorse più importanti del Perù 
Il Caffè è una delle risorse più importanti del Perù  

E a proposito di salvaguardia delle specie, chi può faccia una visita, nella valle di Utcubamba, all’area protetta di Milpuj- La Heredad, voluta e difesa con passione e coraggio da madre e figlio, la incredibile Lola e il preparatissimo Perico, instancabili attivisti pro-natura che venerano ogni singola pianta e animale e hanno costruito negli anni una vera memoria storica di flora (e in parte fauna) della zona. Commovente, interessante, bellissimo. E dotato di qualche romantica camera con ristoro. Menzione speciale al mercato di Lima, luogo in cui un appassionato di cibo può perdere la testa: verdura e frutta note e sconosciute occhieggiano dai banchi assieme a spezie, frutta secca, pesci, carne e frutti di mare, mentre in un angolo si vendono succhi estratti al momento da frutti di cui si elencano minuziosamente le proprietà Va segnalato che qui, all’interno del mercato, si trova uno dei chioschi più fantastici per gustare il ceviche, specialità nazionale. Pittoresco l’ambiente, contenuto il prezzo, squisito il gusto.

Sempre sul fronte del cibo, oggi il Perù è un leader mondiale: è al 1° posto per la produzione di asparagi e quinoa, al secondo per mirtilli, avocado (la marca Hass è tra le più apprezzate in Italia) e mandarini, al terzo per uva e paprika. Il festival gastronomico più famoso è Mistura, che si svolge a Lima, ma sono interessanti anche Pacha e Salòn del Cacao, sempre a Lima, e Perù Mucho Gusto, a Tumbes (a fine giugno).
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