All’estero ci mettono un po’ di tutto. Dalla panna al bacon, passando per gli spaghetti scotti e scolati male. In Italia, però, non tutti sanno prepararla a regola d’arte e persino a Roma c’è chi la propone in ristoranti “acchiappaturisti” in versione surgelate o con salse pre-confezionate.
Alcuni indirizzi, però, fanno della pasta alla carbonara un vanto. Ci sono chef che la riproducono rispettando la ricetta della tradizione, altri innovano. Negli anni ci è chi ha deciso di mantecare con acqua minerale e chi di aggiungere il parmigiano per calibrare la sapidità del pecorino. Poi gli azzardi maggiori: pancetta insieme al guanciale, noce moscata, persino un po’ di vino bianco. E nonostante le variazioni e le licenze culinarie, il risultato spesso è sorprendente: una cremina di uovo morbida che avvolge la pasta e si confonde con la croccantezza del guanciale in un gioco di consistenze che manda in estasi.
Gli ingredienti sono pochi, ma non per questo la ricetta è semplice da realizzare. Gli errori sono alle porte: uova stracciate, salsa densa, guanciale e pepe bruciati. Ci vuole occhio, concentrazione e gioco di polso nella mantecatura. Tecnica e amore per la carbonara. Poi se la pasta è lunga o corta è solo questione di gusti. Uova, guanciale, pecorino e pepe. Nient’altro. Ma sono solo venti ristoranti, secondo noi, che raggiungono l’eccellenza e preparano la migliore pasta alla carbonara di Roma.
Le migliori carbonare di Roma
Si può dire senza timore di smentite: quella di Roscioli (vicino a Campo de' Fiori) è la migliore carbonara di Roma, conosciuta "Urbi et orbi" e sempre più buona ad ogni assaggio. Merito degli ingredienti, di primissima scelta, ma anche della maestria di chi in cucina lavora sapendo che ogni piatto deve essere sempre di atissimo livello.
“Le materie prima fanno la differenza, ma c’è una cosa che noi utilizziamo e rende speciale la nostra carbonara”, confessa Alessandro Roscioli (patron del locale con il fratello Pierluigi). Il segreto della carbonara dello chef del locale, Nabil Hadj Hassen? La padella di ferro, rovente, in cui viene fatto sfrigolare il guanciale di Montecorvo.
Anche il pepe non è solo il classico nero in grani, ma un mix di Sarawak, pepe vietnamita leggermente affumicato e Sichuan. Mantecata a freddo, per emulsionare la pasta (spaghettoni Benedetto Cavalieri) non viene aggiunta acqua di cottura, ma solo il grasso sciolto del guanciale. Il resto è un gioco di esperienza, polso, amido. Il risultato? Un carbonara eccezionale.
Fino a qualche anno fa era il re della pasta alla carbonara. Oggi è senza dubbio nell’Olimpo, ma ha dovuto cedere il primo posto. Le migliorie, però, sono sempre in atto e niente impedisce che indossi nuovamente la medaglia d’oro. La carbonara dello chef Luciano Monosilio è preparata con spaghettoni Felicetti, mentre il guanciale è prodotto direttamente dal ristorante con la collaborazione dell’azienda San Rocco dei Castelli Romani.
In questa maniera lo chef sa che può contare su un prodotto norcino di qualità. “Ho imparato a preparare la carbonara nella cucina del ristorante Roscioli, il mio maestro è stato lo chef Nabil, con cui ho collaborato con lungo periodo”, sottolinea Monosilio. Le basi, quindi, arrivano da lì, ma il trucco per una carbonara perfetta è tutto suo, con una pastorizzazione di uova a bagnomaria che raggiunge una cremosità perfetta al 100%.
La ricetta classica impone gli spaghetti. Chi vive nella capitale esige il rigatone, in particolare quello romano creato da Felicetti. Ai pigri, invece, si riserva la mezza manica. Tre formati, per un unico piatto. La proposta è di Adriano Baldassarre, chef stellato del Tordomatto, che nella sua trattoria popolare del quartiere Appio, L’Avvolgibile, per preparare la carbonara usa solo il tuorlo dell’uovo.
“Rispettare l’autenticità di una ricetta è fondamentale, la rende riproducibile in ogni parte del mondo e ne garantisce il sapore vero e originale”, sottolinea Baldassarre. Amore, passione e volontà sono, per lui, la base che rende speciale un piatto come la carbonara. La pasta viene mantecata a freddo con il guanciale (prima cotto in padella e reso croccante). L’uovo viene mescolato con un blend di pecorino di diverse stagionature, 8-12 mesi (così da regolarne la sapidità) e di pepe.
Chi non ha mai impugnato la forchetta per addentarla evidentemente si è lasciato sfuggire finora una delle più buone carbonare dela città. Quella di Alessandro Pipero, patron dell'omonimo ristorante nel centro di Roma, è una vera e propria devozione per questa specialità della cucina romana. Nel suo indirizzo (stellato) la cucina dello chef Ciro Scaramardella è gourmet, raffinata ed elaborata. Ma nel menu, per espresso volere dei clienti e di Alessandro, la pasta alla carbonara non deve mai mancare perchè ad ogni boccone va assaporata, omaggiata e ricordata per sempre.
Conscio dell'importanza di questo piatto per Pipero, il pastificio Graziani ha addirittura creato una mezza manica ad hoc, nel formato, per questo ristorante. Il successo sta nella mantecatura, con tuorlo pastorizzato a bagnomaria (mentre bolle la pasta), quasi fosse uno zabaione. Pecorino romano, guanciale Re norcino e grande maestria nella mantecatura. In una parola, la carbonara di Pipero. E questo basta.
Una precisione che diventa quasi maniacalità (in senso positivo). Questo rende unica e inimitabile la carbonara della chef Francesca Ciucci, proprietaria con Mirka Guberti di questo accogliente indirizzo nei pressi di largo Argentina, in centro storico. Uovo per uovo, la chef toglie la membrana di ogni tuorlo che verrà poi sbattuto in una ciotola con il pecorino grattugiato dell’azienda Fulvi. Il pepe non viene aggiunto, a dare una giusta dose di piccantezza è quello già presente sul guanciale (che arrivata dal macellaio di fiducia di Francesca).
Fin qui niente di strano, mantecatura a freddo per gli spaghettoni Mancini e un bel gioco di polso per rendere cremoso e uniforme il condimento. Il tocco originale, però, è l’aggiunta di un pizzico di noce moscata grattugiata. Impossibile da percepire, ma che dà a questa carbonara un sapore unico.
In principio fu un’intuizione. Si sa, un bravo chef quando non sa una ricetta imita, prova, sperimenta e poi trova la sua strada verso la perfezione. Se poi il cuoco in questione è una donna, l’intuito ci mette lo zampino. È il caso di Sarah Cicolini, chef e patronne della trattoria Santo Palato (zona San Giovanni), che per passione ha imparato a fare la carbonara nel tentativo di raggiungere l’eccellenza.
“La mia preferita – ammette – è quella di Roscioli, ma ogni chef ha il suo asso nella manica e l’unico modo per sbagliarla è non averla nel menu”. Sempre richiestissima, la carbonara di Sarah è perfettamente dosata perché all’inizio della preparazione presta una particolare attenzione nell’usare la giusta quantità di pecorino per ogni uovo utilizzato, così che la cremina finale non risulti troppo sapida e concentrata ma morbida.
Come si ottiene una carbonara perfetta? Con una mantecatura a caldo e l’aggiunta di un poco di acqua minerale gassata e ghiacciata. A sostenerlo (e a dimostrarlo) è Flavio De Maio, chef e patron della trattoria del quartiere Prati Flavio al Velavevodetto ai Quiriti (e al Testaccio), regno della cucina romana e porto sicuro per chi non disdegna l’autenticità e la tradizione.
Se si ordina un piatto di carbonara a tavola arriva una genorosissima dose di rigatoni Gemme del Vesuvio, una pasta di Gragnano che, una volta scolata molto al dente, viene finita di cuocere in padella con il guanciale Falorni croccante (prodotto a Greve in Chianti) e un mix di uova Peppovo (1 uovo intero a persona), e un poco di acqua minerale gassata ghiacciata. “Tutto viene mantecato a caldo, la padella viene tolta dal fuoco quando aggiungo il pecorino grattugiato e il pepe”, spiega De Maio. “Fare la pasta alla carbonara – prosegue – significa seguire una tecnica, non una ricetta. E ognuno adotta la sua”.
Da Rocca Priora a Roma, un'oste che ha saputo traformarsi in uno chef stellato senza oscurare la sua anima (culinaria) romana. Arcangelo Dandini è tra i nomi indiscussi della cucina romana, cuoco simpatico e autentico che osa e inventa ma restando sempre fedele alla tradizione. Chi ha assaggiato la carbonara del suo ristorante nel quartiere Prati sa che l'unico pepe presente è quello del guanciale e la cottura al dente della pasta (pennoni del Pastificio dei Campi) cede il posto al cossidetto "chiodo", una pasta scolata un minuto prima del dente. Bella consistente al morso, viene poi condita, nelle dosi per una porzione, con 1 tuorlo d'uovo (guai a mettere l'albume), pecorino e dose generosa di guanciale croccante.
Chi la conosce ironizza che sia arrivata dalla Spagna solo per imparare a farla. Alba Esteve Ruiz è un talento in cucina e nel suo ristorante vicino a Campo de’ Fiori, nel centro di Roma, propone una cucina gourmet con braci e ingredienti (anche) iberici. Eppure, c’è un piatto a cui i clienti non rinunciano ed è una specialità italiana, anzi, puramente romana: la pasta alla carbonara. Un piatto che, ironizza la chef, “non ordino mai in altri ristoranti, perché quando ne ho voglia me la preparo da sola e so che è perfetta”.
Quello che in pochi sanno, però, è che il guanciale di Mangalitza (prodotto da Dol) viene sfumato con un poco vino bianco, così da aggiungere una nota di acidità. I tuorli vengono pastorizzati a bagnomaria per ottenere una sorta di zabaione salato e al pecorino viene aggiutno del parmigiano per calibrarne la sapidità. E, siccome per la chef carbonara chiama pasta lunga, come formato ha scelto gli spaghettoni Mancini.
La tradizione non ha segreti per Maria Luisa Zaia e Massimo Pulicati, coppia nella vita e nella ristorazione. Patron dell’Oste della Bon’Ora di Grottaferrata (ancora ben salda nella gestione delle famiglia), da pochi mesi hanno aperto una trattoria vera e verace a poca distanza da Campo de’ Fiori. Il menu parla romana e tra i primi, neanche a dirlo, la protagonista è la carbonara.
La preparazione di ogni piatto è affidato a Maria Luisa che, forte dell’esperienza di due decenni tra pentole e fornelli, preparara la carbonara con maestria. Come pasta (dose più che abbondante) si usano le mezze maniche Felicetti. La cottura, ovviamente, è al dente. Il condimento è di solo tuorlo, pecorino Cibaria, poco pepe (quello del guanciale Bernabei di Marino stagionato minimo 60 giorni si sente già molto) e mantecatura con acqua fredda. Densità meravigliosa, cremina perfetta.
L'insegna è tutto un programma, ma non sempre i nomi certificano la qualità. Eppure, in un indirizzo che proprio non ti aspetti, c'è un locale che ha fatto della pasta alla carbonara un cavallo di battaglia e un vanto. Siamo in zona Ostiense, 60 anni di attività per una trattoria (all'interno dello Sporting Club) che serve quella che tutti conoscono come la "carbonara super", un piattone di spaghetti (o rigatoni) senza fronzoli che dell'estetica ma non ha mai sentito parlare perchè in cucina gli chef pensano solo alla sostanza. Anche la sala non è delle più accoglienti, ma ai clienti non interessa perchè il guanciale a doppia consistenza (croccante fuori, morbido dentro) e la cremina di uova con quel pecorino ben presente e fondente fa dimenticare ogni altro aspetto.
Due sole regole: vietata l'aggiunta del parmigiano, proibito mantecare con acqua di cottura. Poi un indicazione che è, in realtà, il caposaldo della cucina di questo ristorante: seguire i consigli e la ricetta di nonna Alma. Basta questo per rendere eccellente la pasta alla carbonara (così come ogni piatto del menu) dei fratelli Manuel e Nicolò Treccastelli, proprietari e chef di un indirizzo (alla Garbatella) votato al sacro culto della cucina romana.
Come formato di pasta si privilegiano i rigatoni Mancini (guai a non scolarli al dente), mentre il guanciale che viene reso croccante in padella è di Giorgini. Mentre la pasta cucoce, i tuorli delle uova vengono pastorizzati a bagnomaria con pecorino (il pepe qui non si usa per evitare possibili allergie). Poi via con la mantecatura in padella a caldo, ma su fuoco dolcissimo. Un rischio perchè l'uovo potrebbe rapprendersi e rovinare il piatto, ma Manuel e Nicolò preparano ogni giorno talmente tante carbonare che hanno un'esperienza sufficiente per servire sempre una pasta super-cremosa. "Basta stare attenti e concentrati - dicono - e come dice nonna Alma, quando il piatto è pronto lo vedi, in cucina serve solo un occhio attento".
Abbondante, ma non eccessiva. Carica, eppure ben dosata. Sostanziosa, autentica per la decisione dei sapori e la gentilezza di un condimento che non è mai invadente e che al palato restituisce un velo di giusta densità e cremosità, senza mai diventare secco e fastidioso.
A Torpignattara chi vuole una buona carbonara (spaghetti, tanti e al dente) sa che ha un solo indirizzo di riferimento: questa trattoria senza pretese. Il guanciale è tagliato alto, ben cotto e croccante, ma mai unto. Il pecorino grattuggiato è aggiunto a manciate, una nuova bianca che si fonde con la generosa grattugiata di pepe nero ben percebile ad ogni assaggio. Popolare nei sapori e nel gusto, una carbonara senza pretese e che soddisfa sempre.
I puristi storceranno il naso. Ma giudicare senza provare è uno dei peccati più grandi di critici e clienti. Se invece si abbandonano le perplessità, si scoprirà che anche qualche variazione alla tradizione può dare risultati incredibili.
Danilo Valenti (come faceva la mamma Pina) nella sua trattoria dell’Esquilino serve una carbonara sui generis, dove il guanciale si sposa con la pancetta e il pecorino, invece, viene bandito e lascia il posto al parmigiano di 24/36 mesi.
“A casa mia si faceva così, l’ho sempre mangiata così e ai clienti la servo allo stesso modo da più di vent’anni. Piace, quindi è una buona carbonara”, taglia corto Danilo. E in effetti, nonostante gli “stravolgimenti” della ricetta originale, il risultato è comunque di alto livello.
La pasta (spaghetti) è di Gragnano, la pancetta steccata di Morolo e il guanciale arriva da Bassiano. Mantecatura a freddo con uovo intero, giusta cremosità, un sapore piacevole, non troppo sapido, dato dal parmigiano.
Qui la qualità è così garantita che spesso trovare un posto negli orari di punta è impossibile. Merito dei fratelli Alessandro e Francesco Mori che, con mamma Giuliana (ottime le sue crostate) seguono la strada della tradizione e issano su ogni tavola la bandiera della cucina romana.
Non è dunque una sorpresa dire che qui si serve una carbonara di livello più che buono, anche grazie alla mantecatura della pasta (spaghettoni trafilati al bronzo del pastificio artigiano Cav.Giuseppe Cocco) che viene fatta con un po' di grasso sciolto del guanciale prima di aggiungere le uova e il guanciale stesso (marchio Dol). Difficile resistere alla tentazione di ordinare una doppia porzione di carbonara.
Il trucco è usare una pasta di qualità e ricca di amido, così da facilitarne la mantecatura e ottenere la giusta cremosità. Lo sostengono lo chef Tommaso Pennestri e Valeria Payero, proprietari di questa trattoria in zona Ostiense. Loro, in particolare, hanno scelto i rigatoni Lagano (pastificio artigianale) e la cottura del guanciale (media speziatura, stagionatura di almeno 60 giorni), a fuoco altissimo, lo rende croccante all’esterno e morbido all’interno. Una doppia consistenza che va di pari passo con quel sapore quasi prepotente (ma mai invadente) del pecorino romano Dop, sapido e con delle interessanti note erbacee.
Le uova, a pasta gialla e di galline allevate a terra, vengono mantecate perfettamente e a piatto finito sulla pasta scende una grattugiata di pepe macinato al momento.
Una trattoria moderna del quartiere Trastevere dove tutto fa rima con Lazio e salumi, formaggi e materie prime portano la firma di questa regione. Solo il meglio per il ristorante di Vincenzo Mancino che fa ha scelto di far ruotare il menu intorno alle ricette più vere della cucina romana, ovviamente riproposte più che fedelmente.
Lo dimostra, ad esempio, un piatto come la carbonara: mezze maniche del pastificio artigianale Lagano, guanciale di filiera Dol e e pecorino romano dop prodotto nella provincia della Capitale. Cento per cento Lazio per una pasta che deve il suo successo alla miscela di pepi creata per il ristorante dall’Emporio delle Spezie. Aromi e profumi unici, intensi e allo stesso tempo delicati.
Se serve per ridurre l’eccessiva sapidità del pecorino (e creare così un giusto equilibrio di sapori), qui un po’ di parmigiano si utilizza. Non lo nega e anzi, lo rivendica, Alessandro Marini, chef e patron di questa storica trattoria nei pressi di piazza Fiume.
Come formato di pasta a pranzo si privilegiano (per velocità di cottura) i tonnarelli, mentre la sera la carbonara viene servita con i rigatoni Mancini. In una ciotola si mischiano un uovo intero a persona e pecorino romano, mentre in padella il guanciale viene fatte cuocere a fuoco vivo e poi lasciato raffreddare. La pasta viene poi scolata e mantecata con l’uovo e un poco di acqua di cottura, così da pastorizzarlo. Infine, guanciale croccante e altro pecorino e pepe macinato.
Difficile trovare un ristorante di qualità in una zona turistica. Ma la missione di Lucia Cenci e del marito Armando Giammaria (con le figlie Carlotta e Federica) è proprio quella di “salvare” i gourmet a spasso a Borgo Pio, vicino al Vaticano. Per rifocillarli la cucina propone piatti raffinati e specialità romane da dieci e lode. Su tutte dominano gli spaghettoni Felicetti alla carbonara preparati dalla signora Luciana con un uovo intero che, sostiene, “è ideale per una mantecatura perfetta, anche se la regola vorrebbe che si utilizzasse solo il tuorlo”.
Ma ognuno la carbonara la fa a modo suo, l’importante è che sia perfetta. E questa senza dubbio di sbavature ne ha poche. Il guanciale, molto stagionato, è prodotto a Norcia e, una volta cotto in padella, ancora caldo viene mantecato con la pasta, l’uovo e il pecorino così che il suo calore aiuti a sprigionare l’amido degli spaghetti e a legare il condimento. Poi, solo alla fine, una macinata generosa di pepe nero in grani.
Ad ognuno il suo formato. Spaghetti o mezze maniche, l’importante è che la carbonara sia sempre preparata da Giulia Pate e Giorgio Tedone, giovani proprietari di questa pizzeria-trattoria (zona San Giovanni) dove i grandi classici della cucina romana sono sempre una garanzia. Per descrivere la loro carbonara basta un solo termine: cremosa. Né stracciata, né troppo sapida, semplicemente equilibrata in tutto.
Il parmigiano qui è vietato e, come vuole la ricetta originale, si utilizza solo pecorino, in particolare quello dell’azienda Cibaria. Il guanciale, invece, è di Feroci e delle uova si privilegiano solo ed esclusivamente i tuorli, così da condire alla perfezione gli spaghetti o le mezze maniche Felicetti.
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