Luigi Biasetto, il papà della Setteveli che ha reso famosa la pasticceria italiana

Luigi Biasetto, della pasticceria Biasetto di Padova, in Veneto 
A Bruxelles ha imparato tecniche e preparazioni dei dessert, nel '97 ha vinto il Campionato del mondo e le sue creazioni sono tra le più famose al mondo. "Per questo mestiere serve tenacia e cura dei particolari" 
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La sua vita poteva essere completamente diversa. Tra suole, lacci e cuoio, piuttosto che tra zucchero, glasse e mousse. Merito di uno zio che, sicuro della sua idea e delle sue capacità, decise di dare una svolta alla sua attività lavorativa, uscire dalla bottega e iniziare a preparare dolci. Il coraggio fu tutto di Lionello, zio del noto pasticcere 52enne  Luigi Biasetto (Campione del mondo di pasticceria nel ’97 e oggi titolare di un’omonima pasticceria a Padova, in Veneto).
La storia del pastry chef Luigi inizia in Belgio, dove il nonno emigrò nel 1919, dopo la Prima Guerra Mondiale, in cerca di fortuna. Iniziò a lavorare a Waterloo come cuoco, poi, memore delle tante scarpe riparate nei periodi in cui non poteva comprarle nuove, aprì una bottega da calzolaio. “Aveva quattro figli, di cui uno era mio papa e l’altro mio zio Lionello, che fin da piccolo era certo di una cosa: voleva fare il pasticcere”, racconta Biasetto.

Alcuni mignon della Pasticceria Biasetto 
Così, dopo le iniziali discussioni in famiglia, zio Lionello convinse tutti che avrebbe lavorato con zucchero e dosatori. Il papà, seppur con difficoltà, acconsentì raccomandandosi: “Se devi fare il pasticcere, fallo nel migliore dei modi”. E Lionello seguì il suggerimento perché, durante la sua attività, fu insignito della Medaglia d’Oro del Re Baldovino come miglior artigiano. In Belgio, però, non si sentiva soddisfatto e decise, nel 1962, di tornare in Italia e stabilirsi a Mestre, in Veneto.  “Proprio a Mestra –racconta Luigi Biasetto – mio papà durante una vacanza conobbe un’impiegata della pasticceria di mio zio, si innamorano e dopo essersi sposati sono tornati a vivere a Bruxelles, dove siamo nati io e mio fratello Alessandro”.
In casa Biasetto trascorreva molto tempo con la nonna in cucina, la guardava preparare dolci e primi piatti, con la consapevolezza che la sua vita, come quella dello zio, sarebbe stata nel mondo dei dessert. A13 anni ha iniziato a frequentare la Scuola di Pasticceria di Bruxelles, dove ha conseguito il diploma di maestro pasticcere.
Il pasticcere Luigi Biasetto in laboratorio con alcuni suoi collaboratori 
“Ma i pezzi di carta, si sa, non servono a molto”, dice Biasetto, che a 17 anni ha imparato l’arte dei dolci con un tirocinio di due anni (poi diventato un lavoro) nella pasticceria Wittamer di Bruxelles, fornitore ufficiale dei reali del Belgio. “Negli anni ’90 la pasticceria belga era la più evoluta dal punto di vista delle tecniche e delle materie prime utilizzate – racconta il pasticcere di Padova - per cui quando a 23 anni iniziai a lavorare nell'allora ristorante stellato Dall'Amelia di Mestre, ero una sorta di enfant prodige, sapevo cose della pasticceria che qui in Italia neanche immaginavano”.
La torta setteveli di Luigi Biasetto 
Poi, nel 1997, la consacrazione. Biasetto, con la sua squadra, inventa un dessert oggi diventato storia, la torta Setteveli, e lo presenta a Lione ai giudici del Campionato del mondo di pasticceria. “Fu un trionfo – ricorda – portai un dolce equilibrato e armonico da ogni punto di vista, sia per sapori che per consistenze, e così sono diventato il Campione del mondo di pasticceria e l’Italia, per la prima volta, ha sconfitto la Francia in questo settore”.
 Un riconoscimento che è valso al pastry chef un tour in giro per l’Italia per far conoscere la torta a base di pan di Spagna (senza farina) di mandorle pugliesi, mousse di nocciole del Piemonte, cioccolato Madagascar e un fondo di gianduia croccante ai cereali. “Il marchio della Setteveli è registrato dal ’96 alla Camera di Commercio di Lione e dal ’99 in Italia, eppure alcuni pasticceri siciliano sostengono che sia un dolce della loro tradizione”, confessa.
Il bancone dei dolci della Pasticceria Biasetto di Padova, in Veneto 
Ma non è certo una guerra di paternità di dolci a ostacolare la strada del maestro dei dessert di Padova. Proprio nella città veneta, dal ’98 con la moglie Sandra è proprietario della Pasticceria Biasetto  (circa 250 metri quadrati tra vendita e laboratorio e 50 dipendenti) e del laboratorio dove si preparano i dolci per i franchising Biasetto in giro per l’Italia.  
Luigi Biasetto mentre scrive il procedimento per la preparazione di una nuova ricetta 
Ed è sempre nel laboratorio che nascono ogni anno i nuovi dolci di Biasetto. “Lì faccio ricerca e scrivo le ricette e poi mio fratello Alessandro le prepara per testarle”, dice il pastry chef. In realtà, la prima prova viene fatta a casa con la figlia quindicenne MariaLaura. “A volte vengono certe schifezze”, racconta Biasetto senza trattenere la risata. La maggior parte delle volte, però, nascono dessert eccezionali, come la torta Antea (a base di yogurt e fragole) o la “Papà mio”, con cioccolato tostato a legna (quindi con un sentore affumicato) e una bavarese alla vaniglia con arachidi salati.
 “In pasticceria – spiega – le cose si possono fare in molti modi. Una ciliegia di decorazione puoi poggiarla sulla torta o lanciarla. Quello che manca a molti pasticceri è la cura dei dettagli e l’attenzione allo scopo per cui si fa qualcosa”. Insomma, conclude, “la pasticceria è pazienza, rischio, tenacia e festa. Se mancano questi ingredienti il dolce non potrà mai essere buono”.