Bao, soffici panini per propiziarsi gli dei

Sono mantou ripieni di maiale caramellato o crema pasticciera. Suili Zhou: “Provateli a colazione, è un'abitudine da veri cinesi”
2 minuti di lettura

 

A vederli così, con quel colore candido, e ancora di più ad assaggiarli, con quella consistenza soffice e un po’ spugnosa, mai si direbbe che qualcuno abbia potuto farli sembrare teste umane. E invece è quello che narra la leggenda. Siamo in Cina nel periodo dei Tre Regni e il protagonista della storia è lo stratega militare Zhuge Liang, impegnato in una campagna per invadere - dopo aver sottomesso il re barbaro Meng Huo - quelle che oggi sono, grosso modo, la provincia dello Yunnan e il Myanmar. Sulla strada del ritorno si racconta che Zhuge Liang abbia trovato un fiume in piena impossibile da attraversare e che i barbari lo abbiano informato di un rito con il quale ingraziarsi gli spiriti: gettare teste umane nel fiume. Non volendo sacrificare i suoi uomini, si narra quindi che il militare abbia fatto uccidere mucche e maiali e abbia usato la carne come ripieno di tanti panini che sembrassero teste. L’impresa gli riuscì, così Zhuge Liang diede a quei panini il nome di «mantou», ovvero «testa di barbaro». Da qui arrivano i bao (o baozi o bau), che altro non sono che mantou ripieni che i cinesi mangiano durante i pasti o a colazione.

«In Cina i bao hanno una tradizione antichissima - spiega Suili Zhou, titolare e creatrice del ristorante MU dimsum di Milano e di un piccolo locale in centro a Torino - e oggi sono arrivati anche in Italia come cibo di strada, morbidi scrigni di bontà solitamente ripieni di maiale caramellato o stufato con cipolle». MU dimsum si definisce «ambasciatore dell’autentica cucina cinese che rispecchia i sapori cantonesi e la grande storia gastronomica di Hong Kong». Perché la tendenza ora è questa: superare i soliti piatti dal gusto occidentalizzato per far sedere ai propri tavoli anche clienti cinesi. «Molti miei connazionali oggi possono permettersi di viaggiare e spesso cercano sapori conosciuti - continua Suili Zhou -. Il nostro chef, Kin Cheung, è di Hong Kong e le nostre proposte sono autentiche: a Milano si può gustare il “yum cha”, il rito del tè, che si sceglie da una carta apposita e si accompagna con i classici “dim sum”, mentre a Torino, da MU bao (in questi giorni chiuso per lavori, ndr.), abbiamo una formula più snella dedicata a ravioli e bao, da mangiare, in vero stile cinese, anche al mattino».

Dolce e salato

I bao sono dei panini soffici realizzati con farina, fecola di patate, zucchero e lievito, cotti al vapore nei tipici cestini in bambù. Hanno un ripieno variabile. Abbiamo provato quello con impasto di carbone vegetale e ripieno di maiale bio caramellato, quello con anatra alla pechinese e curry rosso, e quello - forse il più buono - con crema pasticciera e tuorlo d’uovo d’anatra salato, che il gusto italiano considera dolce. «Non è nella lista dei dessert - osserva Zhou - perché in Cina non abbiamo una distinzione netta, come in Occidente, tra sapori dolci e salati. Anzi, la commistione ci piace molto e la replichiamo in quasi tutte le pietanze». Un bao considerato dolce, in realtà, ci sarebbe, ma ancora non è sbarcato nei ristoranti della famiglia (MU dimsum, MU fish e MU bao) perché considerato «un po’ più ostico, come concetto, per il gusto italiano». È quello con ripieno di fagioli, spesso rossi, che «non escludiamo di aggiungere in futuro».

Le materie prime arrivano in parte dalla Cina - l’anatra e la farina -, in parte dall’Italia - le carni biologiche di un’azienda agricola lodigiana. I prezzi - un bao costa 3,5 euro e ha un piccolo cuore di ripieno, non una farcitura debordante come appare in foto di altri ristoranti - non sono quelli solitamente associati alla cucina cinese. «Puntiamo sulla qualità - risponde Suili Zhou -: la nostra è un’impresa di famiglia intorno alla quale ruotano cuochi di varie culture e italiani che ci supportano come maitre e collaboratori. Vogliamo restituire dignità alla cucina cinese proponendo un cibo tradizionale che sfati i tanti pregiudizi».