Guida Michelin: cosa succede quando cala il sipario?

(Foto Marco Vasini)
(Foto Marco Vasini) 
Uno sguardo sul retroscena della Rossa, su quello che succede dopo che le Stelle arrivano o vanno via e su quanto sia importante essere in un gruppo o nell'altro 
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C’è chi ride e chi piange, chi si nasconde dietro una battuta, chi cerca di fregarsene e intanto si rode dentro. Impossibile fare finta di niente. Il dopo Michelin è l’inizio di un balletto di intenti e parole destinato ad accompagnare le vicende degli chef fino alla prossima edizione o quasi. Perchè esserci o non esserci, avere una stella oppure due o addirittura tre, salire o scendere lungo il fil rouge che arriva all’empireo della gastronomia, cambia vita e destini di tutti quelli che lavorano nella ristorazione di qualità.

Difficile spiegare quanto conti essere premiati dalla Rossa. Norbert Niederkofler, per esempio. Un bel pezzo di vita speso a dare nobiltà alla rustica cucina delle sue montagne. Un albergo di charme alle spalle, una sensibilità fuori dal comune e la cocciutaggine di chi ben conosce la strada, inciampi compresi, e non si fa distrarre. Gli ispettori Michelin gli stanno appresso, ne misurano il lavoro certosino, curano l’evoluzione del suo concetto di cucina, Cook the mountain, fino a decidere di assegnargli la terza stella.

I tristellati italiani (Foto Marco Vasini)
I tristellati italiani (Foto Marco Vasini) 

Qui entrano in scena i responsabili della comunicazione, disposti a tutto pur di non far trapelare la notizia un attimo prima che il super direttore Michal Ellis dia l’annuncio sul palco della premiazione. Così lo invitano semplicemente a contribuire con un paio di ricette alla cena di gala, quella successiva alla cerimonia che coinvolge ogni anno tre cuochi a diverso gradiente di stelle. Per l’occasione, insieme a Massimo Spigaroli (una) e Massimiliano Alajmo (tre).

Sorpresa intatta fino al momento della chiamata, ma alto rischio di choc in diretta. A notte tarda, il timore di dover soccorrere il neotristellato travolto da troppa emozione induce i funzionari a cambiare strategia. Chiamano Niederkofler alle 6:45 di mattina, comunicandogli che hanno bisogno della sua presenza anticipata in sala.
Quando si presenta in teatro, lo chef bolzanino è uno straccio. Se gli avessero tolto la seconda stella come successe, due anni fa, a Davide Scabin? E allora tocca dirgli subito che invece lo premiano, proibendogli tassativamente qualsivoglia comunicazione. Norbert resta letteralmente a bocca aperta, immobile per una manciata di secondi. Resterà in silenzio fino al momento della proclamazione, mentre la sua brigata – all’oscuro – si scioglie in lacrime e abbracci. Certo, la certezza di un maggiore fatturato, di inviti prestigiosi e proposte pubblicitarie. Ma a stordire più di tutto è il senso del limite superato, il traguardo massimo, il senso finalmente compiuto del proprio sforzo.

Norbert Niederkofler in un selfie post vittoria con Michael Ellis (Foto Marco Vasini)
Norbert Niederkofler in un selfie post vittoria con Michael Ellis (Foto Marco Vasini) 

Uguale e contrario suona lo choc della perdita. Da tre stelle a due, come successo – ultimo caso in Italia - alla famiglia Valazza del Sorriso di Soriso. O da due a una, come Carlo Cracco e Claudio Sadler quest’anno. Le giustificazioni grondano umanissime, spesso mischiate alla rabbia. Lontano dagli obblighi mediatici, però, esiste la consapevolezza dello smalto precedentemente smarrito, se è vero che gli uomini Michelin avvisano ampiamente per tempo (in genere un anno per l’altro), in modo da permettere al cuoco in difetto di ritrovare la rotta. A volte funziona, altre volte no. Il cambiamento è pesantissimo. Perché si viene risucchiati nel girone, comunque privilegiato ma enormemente più ampio, dei monostellati.

Dopo la reazione, c’è la quotidianità. Che si traduce in scelte. Se hai perso, accontentarsi o puntare a riprendersi il maltolto. Se hai vinto, fare ancora di più, per mantenere e incrementare. Come una droga, una dipendenza, un arrampicarsi continuo senza certezze. Una corsa per cuori forti, fortissimi. E mestoli caldi, caldissimi. Per conquistare la Rossa, sperando che basti, da qui al prossimo novembre.