Nel Salento si punta su un pesce povero per una nuova sostenibilità

di Giacomo Talignani

Un gruppo di pescatori di Porto Cesareo insieme al Wwf vuole trasformare il piccolo pesce zerro, che spesso finisce nelle reti accidentalmente, in una risorsa. In occasione della Giornata dell'Alimentazione, ci hanno mostrato come

15 Ottobre 2020 Aggiornato 16 Ottobre 2020 alle 13:23 3 minuti di lettura

PORTO CESAREO - Seduti attorno al tavolo di un hotel nel cuore del Salento una quarantina di persone fra pescatori e cittadini votano usando dei pezzi di pasta cruda che gettano in un'urna. Stanno eleggendo la portata migliore: un pezzo di pasta significa che hanno gradito poco, tre che la portata è stata ottima. Lo scopo finale è decidere se una nuova e sperimentale cucina a base di zerro, pesce povero che potrebbe aprire a una ricca speranza, possa diventare una rivoluzione che abbraccia la pesca sostenibile. Perché questo pesciolino, che si pesca in grandi quantità per un paio di mesi in inverno, da animale che viene catturato accidentalmente nelle reti potrebbe trasformarsi in una preziosa risorsa per bilanciare gli equilibri di una pesca non sempre sostenibile. Ne è convinto il Wwf che proprio in Salento, in occasione della Giornata mondiale dell'Alimentazione, sta collaborando con i pescatori per trovare nuove soluzioni per allentare le pressioni su specie bersagliate, come triglia e scorfano, promuovendo prodotti ittici meno richiesti.

Accade infatti che i pescatori dell'Area Marina Protetta di Porto Cesareo, da tempo, durante le battute di pesca a prede più ambite si ritrovino nelle reti grandi quantità di zerro. Le comunità locali lo consumano, fritto o impanato, ma dopo qualche giorno tutto il pesce in avanzo - non essendoci mercato - rischia di dover essere buttato. Così il Wwf, all'interno del progetto "Pescare oggi per domani", ha cominciato a fare delle valutazioni, a partire dai numeri. Sappiamo che oggi oltre l'88% degli stock ittici nel Mediterraneo è sovrasfruttato, che in Europa ognuno di noi mangia in media sino a 23 kg di pesce all'anno, quasi il doppio di cinquant'anni fa. Ma anche che la piccola pesca produce il 50% del pescato mondiale destinato al consumo umano e che fornisce sostentamento e lavoro a migliaia di persone. Con sempre più specie cacciate o richieste, dal tonno sino al branzino passando per triglie e ricciole, c'è dunque bisogno di riequilibrare la pesca, partendo dalla valorizzazione del pesce piccolo e povero, spesso vittima di una pesca non selettiva.

Maccio Capotonda "vittima" del WWF nella campagna social per la pesca sostenibile

Ecco perché, nel segno di zerro, a Porto Cesareo stanno provando a fare qualcosa mai fatto prima: trasformare il consumo di questo pesciolino in filiera. Come molti pesci piccoli e poveri, il problema dello zerro è che tra lische e spine, umidità e poca polpa, è difficile da trasformare in un alimento di facile consumo e che duri nel tempo. Eppure è ricco di omega 3, fosforo ed è ottimo per la dieta: così l'associazione Marevivo Castro ha tentato per la prima volta di trasformarlo. Con appositi macchinari è stato studiato un sistema per lavorarlo e renderlo adatto alla cucina. Hanno sfornato polpettine, ravioli, hamburger e altri piatti tutti a base di zerro. Seduti ai tavoli del ristorante, come fossero giudici di un talent di cucina, tentano di dare voti al futuro dello zerro: il verdetto finale premierà mezzelune ripiene davvero deliziose, che potrebbero aprire le porte a una filiera capace di aiutare la pesca sostenibile.

Lo zerro, il pesce sostenibile che conquista la tavola

A Porto Cesareo i pescatori provano a ripartire dallo zerro, un piccolo pesce che finisce accidentalmente nelle reti e che ora vogliono trasformare in un prodotto di mercato, in modo da allentare la pressione su altre specie più richieste e rendere la pesca più sostenibile. Nelle immagini la famiglia Colelli a bordo del pescaturismo Sparviere e i pescatori di Porto Cesareo riuniti in un hotel per eleggere il miglior piatto a base di zerro.

(foto di Maurizio D'Anna/Wwf)

Puntare sul pescaturismo

Sulla sostenibilità e il rispetto del mare, sulla pesca selettiva e sul coinvolgimento dei turisti per far capire loro che il mare non è una risorsa infinita, hanno puntato tutto anche Gianni Colelli e Barbara Orlando, marito e moglie che a bordo del peschereccio Sparviere fanno pescaturismo nelle acque del Salento. Con loro lavorano anche i giovani figli Eugenio e Tommaso: una intera famiglia votata al mare. "Il mare sta cambiando - racconta Gianni a bordo dello Sparviere - dobbiamo aiutarlo se vogliamo ancora vivere di pesce. Spesso i pescatori vengono additati di tutti i problemi, ma in realtà la piccola pesca è una risorsa importante per il territorio, se fatta bene. Un esempio potrebbe essere questo nuovo progetto sullo zerro".

Anche in tempi duri, come quelli che stiamo vivendo, è necessario diversificare, ridurre la pressione sulle specie più sfruttate, pescare meno e vendere meglio. "Pensare ai pescaturismo come fonte di reddito per i pescatori, riducendo al contempo gli sforzi di pesca" dice il Wwf. Tutti passaggi che nell'Area marina di Porto Cesareo si potrebbero fare, "ma servono più controlli, specialmente d'estate, per l'invasione di diportisti che vengono a pescare senza sosta in queste acque", ricorda Colelli. In attesa dei mesi di pesca dello zerro, d'inverno, Gianni si mette al timone della sua barca per portarla al largo, mentre sua moglie Barbara prepara alcune prelibatezze locali e i suoi figli sistemano le reti. Lui li guarda. "Se facciamo questo, se promuoviamo una pesca sostenibile e un rispetto del mare, è anche per loro, per le nuove generazioni".