Modena. La cultura, il cibo per l’anima, gli ultimi Il “Nuovo Mondo” di chef Bottura

La continua ricerca di innovazione e la “fame” di futuro caratterizza la carriera del cuoco tristellato di Modena

MODENA «Per un cuoco l’ingrediente più importante in futuro sarà la cultura. Aiuta a viaggiare in qualsiasi parte del mondo per capire che cosa sta succedendo intorno a noi e riempire il palato mentale». Parola di Massimo Bottura.


Lo chef modenese è un appassionato di futuro in un’epoca ne ha paura e che spesso ha voltato le spalle al Progresso inteso come ricerca di un mondo nuovo: partito da una trattoria di campagna (al Campazzo di Nonantola), ha ideato un nuovo modello di ristorante in centro a Modena (Osteria Francescana), ha creato un locale più alla mano (Franceschetta 58) e ha aperto uno splendido relais con ristorante nella campagna emiliana (Casa Maria Luigia).

Proprio in questi giorni sta lavorando con Ferrari al “progetto Cavallino”: il ristorante di Maranello che, attraverso un arredamento e un menù vintage, permetterà di calarsi nel mondo originario di Enzo Ferrari.


L’idea di cultura quale espressione del futuro in cucina, così come leggiamo in questa citazione, è stata elaborata negli ultimi anni parallelamente a un’altra idea futuribile di Bottura, sociale, e drammatica: la forbice sempre più larga tra sovrappopolamento e produzione di cibo. Il futuro per uno chef che lavora per l’élite dell’“1%” attento al mondo in cui vive è l’attenzione per gli ultimi e per la lotta allo spreco alimentare.


Grazie alle attività della onlus fondata con la moglie Lare Gilmore, “Food For Soul”, per lo chef futuro è tendere a gettare via sempre meno cibo e a recuperare il più possibile quello in scadenza per preparare piatti gustosi a costo minimo. La scommessa è creare una tradizione del “brutto ma buono”, del riciclo, delle combinazioni, della fantasia in cucina con elementi semplici e “poveri”. Tutto questo ha comportato la nascita dei refettori, a partire dal primo per Expo Milano, e alla creazione di una rete internazionale di solidarietà.


Avvicinandoci allo specifico del suo lavoro, futuro è la materia prima che usa. Bottura lotta da decenni per imporre il “km zero” in base alla lezione che gli diede il suo maestro, lo chef francese Alain Ducasse, che gli ha insegnato a valorizzare i prodotti del suo territorio. Materia prima è anche attenzione alla qualità e quindi ricerca fisica con spostamenti, incontri, assaggi, contatti con i produttori. «Quando parlo di qualità del cibo non mi riferisco solo alla qualità delle materie prime, ma anche alla qualità delle idee», aggiunge lo chef di via Stella. L’innovazione è un elemento centrale, infine, della sua cucina, sia come prassi (tecniche di preparazione) sia come presentazione. Tutta la sua carriera lo racconta.

Dalle origini prudenti ai primi anni di sperimentazioni sempre più ardite fino alla svolta e al confronto serrato con la tradizione italiana, con Artusi e, recentemente, con il Mario Soldati cronista dell’Italia regionale in cucina. Come ama ripetere da sempre, sia in cucina che nell’arte bisogna conoscere a fondo la tradizione per romperla e rifarla propria. Questo schema ludico prevede però anche una riflessione costante sul piatto che prende in esame. C’è un confronto dialettico che si esprime nei suoi famosi “brainstorming” coi collaboratori per approfondire i contenuti e modificarli, per giocarci sopra, per presentarli in modo sorprendente. Per uno chef, ha spiegato Bottura in molte interviste, innovazione è innanzitutto saper far propria la tecnologia in cucina come mezzo per uno scopo artistico (ed è per questo si definisce “artiere” o maestro di bottega come nel Rinascimento) e saper guidare quell’elemento irrazionale che emerge a volte con prepotenza.—

 

Zuppa fredda di barbabietola, arancia e yogurt

Casa di Vita
La guida allo shopping del Gruppo Gedi