Guccini: «Sarò partigiano ma in cucina vince l’Emilia Il vino ha un gran futuro»

Il cantautore modenese difende le cose buone delle tradizioni e, tra chef e rezdòre, sceglie le seconde «Mi piace pensare che, anche un domani, si possa mangiare la roba dei miei nonni»

MODENA «Mi sono chiesto tante volte se quelle cose buonissime che mangiavo al mulino dei nonni paterni (che so, il coniglio arrosto cotto nello strutto sulla stufa economica, i funghi fritti, il prosciutto del maiale di casa affettato al coltello, la salsiccia sott’olio, il formaggio sardo, il pane fatto in casa nel forno a legna una volta alla settimana, i tortellini di Natale e tante altre cose) mi piacerebbero ancora, oggi».

Così esordiva, dieci anni fa, Francesco Guccini nel libro “Non so che viso avesse” (Mondadori), ricordando il mulino del nonno Francesco come un luogo mitico.

Quella domanda ritorna attuale per il cantautore e scrittore, si afferma con più forza per la nostalgia dell’infanzia e dell’adolescenza quando si potevano assaporare cibi genuini, diventa inquietante pensando all’alimentazione del futuro. «Parlano di insetti da portare a tavola. Mi piace pensare che, anche in futuro, si possa mangiare roba normale, quella di una volta».


Perché dovremmo gustare pietanze... a base di insetti?
«Perché non ci saranno più le cose buone della tradizione, non solo per il clima, ma anche per il fatto che persino adesso stanno scomparendo i piatti delle tradizioni culinarie. Pure in casa c’è sempre più fretta, e non si fa da mangiare come in passato: per fare il ragù si cominciava all’alba, perché ci vogliono delle ore per farlo bene».


Si potrebbe ricorrere a qualche rimedio per evitare questo cambiamento?
«Non saprei dare una riposta, perché le cose vanno in una direzione che pare non possa essere cambiata».


Cosa vorrebbe portare del passato nella valigia per continuare la festa del palato?
«Tutto quello che mangiamo oggi. In particolare, gli insaccati di maiale all’olio d’oliva, cotechino e zampone, poi tortellini e funghi...».


Che rapporto ha con il cibo?
«Ottimo. Sono un po’ fighetto. Non mangio di tutto, ma quello che mangiavano i miei nonni. Non mi sento molto modenese, per quanto riguarda certi prodotti, ma del paese dove abito ora, Pàvana, vicino alla Toscana. Per il prosciutto preferisco quello toscano, la spalla addirittura. Amo le cose montanare e contadine».


È bravo in cucina? Quale piatto le riesce molto bene?
«Mi riesce bene la pizzaiola, la salsiccia con i fagioli, i famosi borlotti. Non sono capace di fare i primi. Anche perché in casa mangiamo soprattutto i secondi piatti. Ma anche i primi non li butto via (tortellini, funghi, i tortelloni al tartufo)».


Che considerazione ha degli chef? Meglio lo chef o la redzòra?
«Poca considerazione verso gli chef, perché hanno dei prezzi, forse ingiusti per ciò che si mangia. Sono per le massaie di una volta. Ma non nego ci siano ottimi chef».


Gli chef vengono considerati come star. Hanno spazi considerevoli in tv.
«Sono perplesso e diffidente».


Chi detiene il primato della buona cucina in Italia?
«Sarò partigiano, ma credo l’Emilia. Parlo della cucina non solo modenese, ma anche bolognese, di Parma... Ci sono dei capisaldi eccezionali, anche in Lombardia e nel Veneto. Devo dire che in Italia si mangia bene dappertutto».


L’Italia è davvero prima al mondo per la buona tavola?
«In verità ho mangiato bene anche in Spagna, se si sanno scegliere i piatti. Molto bene pure in Francia, in Argentina. Certo, la cucina polacca e quella inglese non possono essere paragonate a quella italiana, perché da loro non c’è cultura culinaria».


Cosa permette di distinguerci?
«Ci distinguiamo perché abbiamo tradizioni contadine che sono fondamentali, perché c’era gente che si faceva da mangiare con poco o niente».


L’italiano è un buongustaio o privilegia ingozzarsi?
«Una volta forse si riempiva, perché c’era la fame e quando si presentava l’occasione mandava giù quello che trovava. Adesso ama stare a tavola».


Cambierà qualcosa anche per il bere a tavola? Il vino resisterà?
«Il vino resisterà e aumenterà. C’è un grande futuro per il vino».


Preferisce il bianco o il rosso?
«Di solito vado a bianco. Ma dipende da ciò che mangio. Mi piacciono i rosati».

Guccini: «Sarò partigiano
ma in cucina vince l’Emilia
Il vino ha un gran futuro»
«È un vino simpatico, giovane, fresco, ma non come il barolo, che è roba da intenditori». —

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