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Caffè più cioccolato Maritani conquista i maestri pasticceri

È l’unico della regione ammesso all’Accademia di Massari: «Inizio alle 4.15 e finisco alle 20, in mezzo la pausa pranzo»

STARANZANO L’unico Maestro pasticcere del Friuli Venezia Giulia, ammesso all’Accademia di cui è presidente onorario il notissimo (dopo i passaggi a MasterChef) Iginio Massari, è Sandro Maritani e sta di casa a Staranzano. Rincorrendo il sogno che era già del padre Ottavio, Sandro, cresciuto nel laboratorio artigiano di famiglia, come il fratello Paolo, poi dirottatosi sulla gestione dei locali e delle forniture a terzi, tra i quali ora c’è Eataly Trieste, è stato ammesso dopo un sopralluogo in azienda, l’assaggio dei prodotti e l’impegnativo esame a Trescore Balneario (Bergamo), sede dell’Accademia. Per Sandro e l’azienda Maritani si tratta di una tappa importante di una storia che affonda le radici a Recoaro Terme e nell’800.

 

Il dolce "Profumo di Trieste" alla conquista dei maestri pasticceri Si chiama "Profumo di Trieste" il dolce a base di caffè e cioccolata che ha permesso a Sandro Maritani di diventare l’unico Maestro pasticcere del Friuli Venezia Giulia, ammesso all’Accademia di cui è presidente onorario il notissimo Iginio Massari. Eccolo mentre presenta la sua squisita creazione nel video di Katia Bonaventura

 

Sandro è la quinta generazione di panificatori divenuti poi, grazie alla curiosità verso la pasticceria francese e l’intuizione di Ottavio negli ’70, pasticceri di alto livello. «Iniziamo con Asdrubale, Annibale, Carlo, mio padre», racconta Ottavio, che con il figlio sta realizzando le uova di Pasqua nel locale climatizzato dedicato alla lavorazione della cioccolata.

L’approdo nell’Isontino è frutto dell’amore. Quello di Annibale per la dama di compagnia della contessa di Farra (se fosse una Strassoldo i Maritani non ricordano), che a Recoaro andava a «passare le acque». La dama di compagnia andava ogni giorno a prendere del pane nel forno dei Maritani ed è così che scoccò la scintilla. «Anche perché la bottega di Recoaro non poteva sostenere tante famiglie, visto che c’era un altro fratello - spiega Ottavio -, mio nonno decise di trasferirsi. Non prima di essere emigrato in America, dove lavorò per tre anni in un forno industriale di Filadelfia». Con i soldi messi da parte, Annibale aprì una prima attività a Farra per trasferirsi però ben presto a Staranzano. Erano gli anni ’20 e per altri cinquant’anni circa «gli unici dolci che uscivano dal forno erano il pan de fighi, qualche strudel, le pinze». Fino a quando Ottavio non si innamorò della pasticceria francese, andando a Milano, Parigi, Dusseldorf per imparare e portando poi a Staranzano eccezionali professionisti del settore, come Luigi Biasetto. «Prima che diventasse campione del mondo di pasticceria, perché poi sarebbe stato impossibile», dice Ottavio, che, affiancato dalla moglie Rosalba, la sua passione l’ha trasmessa intatta ai figli. Sandro, come Paolo, ha messo le mani in pasta per la prima volta nel laboratorio di Staranzano, spostandosi poi per studiare a Torino. Entrambe i fratelli si sono diplomati all’Arte bianca nel capoluogo piemontese, entrando in contatto con un mondo più ampio.

«A servirsi nella pasticceria veniva un giovanissimo Chiambretti», ricorda Paolo, che rifornisce altre realtà come il Caffè Vatta di Opicina e i bar Illy di Trieste, oltre che più di recente Eataly. «Gli aspetti burocratici sono aumentati, come altri - spiega Paolo -, e così ora ognuno si è specializzato. Dell’amministrazione ci occupiamo io e mia madre». Per Sandro è proseguito invece il percorso di formazione a Cortina da Cristian Meduschi, con esperienze all’estero e in Italia. L’obiettivo rimane quello di migliorarsi sempre, proponendo prodotti di eccellenza basati sulla ricerca e una selezione attenta delle materie prime.

La nuova frontiera della pasticceria Sandro la indica nell’attenzione alla salute e alle intolleranze alimentari, non per questo rinunciando al gusto. Uno dei cavalli di battaglia rimane comunque il maltagliato, ereditato dalla famiglia Forcessini, che lanciò la pasticceria di Monfalcone. Alla commissione dell’Accademia dei maestri pasticceri Sandro ha però presentato il dolce “Profumo di Trieste”, che ha la sua principale ragion d’essere nel caffè, presentato però su un’elaborata costruzione di cioccolata a raffigurare una sorta d’ancora, affiancato da un timone e altre decorazioni. Un dolce nato, come quelli degli ultimi anni e nell’arco di alcuni mesi, prima al computer, necessario per calcolare le giuste proporzioni tra zuccheri, grassi, carboidrati, e poi ovviamente attraverso la pratica e gli assaggi. «Il risultato raggiunto arriva perché c’è una famiglia alle spalle, una squadra», sottolinea Sandro Maritani, che inizia la sua giornata alle 4.15 e la finisce attorno alle 20, interrompendola solo con la pausa pranzo. L’azienda si avvale di 15 collaboratori, tra produzione e gestione dei locali di Monfalcone e Staranzano. «Era il momento giusto - aggiunge Sandro - per tentare l’ammissione all’Accademia che richiede un costante aggiornamento e la partecipazione quindi a una serie di eventi. È d’altra parte un’enorme occasione per crescere ancora».

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